Яйца относятся к высокоценным пищевым продуктам, применяемым в лечебнопрофилактическом питании. Все питательные вещества яйца находятся в сбалансированном соотношении. Химический состав яиц непостоянен: он зависит от вида птицы, характера корма, времени, когда яйцо снесено. В лечебном и лечебнопрофилактическом питании применяются только куриные и индюшечьи яйца, которые по своему составу мало отличаются от куриных. Яйца водоплавающих птиц допускаются только для приготовления различных изделий, подвергающихся термической обработке, так как яйца уток и гусынь часто бывают поражены паратифозными бактериями. Свежеснесенное яйцо имеет темпера- туру около 40°; хранить его следует при температуре +5°. Диети- ческим считается яйцо, хранящееся не более 5 дней, не считая дня, когда оно снесено. При средней массе куриного яйца 53 г белок весит 31 г, желток - 16 г, скорлупа - 6г . Пo химическому составу белок яйца отличается от желтка.
В состав яйца входят различные витамины и минеральные соли. В 100 г яйца содержится 1500-2500 МЕ витамина А, 180-250 МЕ витамина D, 0,3-0,5 мг % витамина В2, 1-2 мг % вита- мина В6, 2 мг % витамина Е и пр. Кроме того, яйцо содержит 185 мг % фосфора, 2-7 мг % железа и 55 мг % кальция. В яйце мало хлорида натрия и пуриновых веществ. Наиболее богат витаминами и минеральными солями желток. В яйце содержатся микроэлементы: йод, медь, кобальт и др.
Белок свежеснесенного яйца может быть использован как ощелачивающий фактор при воспалительных заболеваниях, особенно при резко выраженном ацидозе. Однако пользоваться сырым яичным белком следует с осторожностью, так как содержащийся в нем мукопротеин авидин необратимо связывает витаминбиотин, способствуя развитию биотиновой недостаточности. Сырой яичный белок содержит ингибитор трипсина антитриптазу, в связи с чем до 50% яичного белка не подвергается гидролизу; оп не раздражает слизистую оболочку желудка II быстро его покидает. Эти свойства яичного белка обусловливают его приме нение в лечебном питании при язвенной болезни. Можно использовать яичный белок и при хроническом панкреатите, но осто- рожно, с учетом содержащегося в нем авидина, который разрушается только при термической обработке белка.
Наличие в яйце содержащих серу аминокислот, способствующих синтезу тиоловых соединений, и значительного количества лецитина обусловливает благоприятное влияние яиц на нервную систему. Яйца в связи с этим включаются в диеты при заболеваниях нервной системы и в рационы лечебно-профилактического питания лиц, работа которых связана с воздействием неврогенных промышленных веществ (ртуть, мышьяк и др.). Сочетание в яйце лецитина и железа стимулирует кроветворные функции организма.
Не забудьте подписаться❤️❤️❤️