Давно, однако, я не писала здесь и решила, что пора вернуться в мир статей и своего блога.
Сегодня хочу поделиться, как продвигается развитие нашего проекта - ресторана и магазина LOOK UP.
Я долго думала над неймингом, искала что-то необычное. И нашла в горах, где услышала от хореографа историю о постановке танца «Посмотри на верх», название которого родилось после опроса среди молодежи. Молодые люди поделились, что сейчас настолько насыщен ритм жизни, что порой нет времени даже остановиться и посмотреть наверх. Когда я это услышала, поняла: это именно то, что я искала! Так родилось название - ресторана&магазина Look Up, который мы строим.
Расскажу по шагам с чего мы начинали.
1. Разработка маркетинговой концепции
В течение двух дней мы посетили ряд заведений для анализа и создания собственной концепции.
В первый день это были:
Дом Наркомфина (кружки\тамблеры\книги\ежедневники)
Bloom n Brew кофейня
ZOЯ baykery (демократичные цены\большой выбор выпечки\скорость отдачи 10 мин)
Дом Культуры (Проходят лекции\музыкальные\поэзия\есть проектор и недорогой интерьер)
ГЭС 2
ВАДВАРЕ
Bistro Rebecca
Bistro AVA и тд
Во второй день провели стратегическую сессию и начали продумывать все, что связано с портретом ЦА:
- Ценности
- Миссию
- Цели в долгосрок и краткосрок
-Позиционирование
- Помещение и т.д.
Если честно, привлекая маркетолога по разработке концепции, еще до встречи, я уже знала и видела чего хотела.
2. Открытие ресторана и закон
В первую очередь при открытии любого типа ресторана требуется зарегистрировать юридическое лицо. Наиболее желательной и удобной для ресторанов является форма «ООО» (общество с ограниченной ответственностью). Полный пакет учредительных документов и договор аренды перед открытием – обязательный момент на всех этапах последующего согласования.
Также для открытия собственного ресторана вам потребуются:
- заключение СЭС о соответствии ресторана санитарным нормам;
- заключение МЧС о соответствии ресторана нормам пожарной безопасности;
- зарегистрированный кассовый аппарат в ресторане;
- договоры на дезинсекцию, дератизацию и вывоз мусора;
- договор об охране ресторана, о подключении сигнализации (для получения лицензии на реализацию алкогольной продукции).
Но это необходимо больше на финишной прямой, чем при разработки концепции и поиска помещения)
3. Бизнес-план
Бизнес-план должен быть обязательно, я составила его еще за три месяца до разработки концепции с финансовым просчетом бюджета .
Моя рекомендация-пропишите свой бизнес-план по разделам:
наименование и общее описание ресторана: выбранная концепция, площадь помещения, количество персонала, вариант кухни и ценовая политика;
примерный ассортимент блюд и напитков;
предварительная смета предстоящих расходов;
приблизительные ежемесячные траты (арендная плата с учетом коммунальных платежей и связи, зарплаты, издержки на закупки);
временные расходы на каждый этап до открытия вашего ресторана;
планируемые показатели финансового роста;
расчет окупаемости инвестиций.
Чем детальнее, тем лучше и не важно, что говорят, что не всегда 100% так получится как запланировали, главное в голове все структурировать.
4. Поиск помещения
Обычно сначала находят помещение и только после этого разрабатывают концепцию, но я сделала все наоборот.
В июне мы получили предложения от трех риэлтеров, плюс искали самостоятельно на Циане и осматривали точки лично. Так мы нашли подходящее помещение, зайдя в которое я поняла - это оно. Плюсом было то, что там никого до нас не было и его строили изначально для ресторана, но так как рядом училище, мы понимали, что будет безалкогольным, мне это идея еще больше нравилась.Признаюсь, это помещение я дважды отсекала до посещения и когда его предложили в третий раз, поняла, что нужно посетить лично и прислушаться к интуиции, не ошиблась( а какие там люди прекрасные и понятливые работают)
Интересно, что в 2014 году я была управляющей Starbucks в соседнем помещении. А отказывалась от этого помещения, потому что мне казалось, что улица не совсем трафиковая.
5. Анализ локации
Прежде, чем подписать договор, я изучила историю, провела легкий локальный анализ. И согласилась, осознав, что потенциал у этого места большой, ведь нужно помнить одну простую истину, во что веришь то и получаешь, не забывая прикладывать усилия.Важно верить, но главное - грамотно строить финансовый и маркетинговый планы, при этом победив внутри все сомнения.
6. Заключение договора аренды
Следующий этап - заключение договора. В течение трех месяцев с юристами обеих сторон велись переговоры. Здесь важно пройти все по пунктам досконально с грамотными юристами и на это не нужно деньги жалеть, а также детально САМОМУ изучить сам договор.
7. Дизайн-концепция и дизайн-проект
Чтобы не терять время, параллельно с работой юристов мы пригласили дизайнеров для сотрудничества и создания чего-то прекрасного, стильного, яркого. Дизайнеров выбирали тендерно, с каждым встречались и обсуждали, выбирали по успешным кейсам и отзывам, а главное мы и не ошиблись.
В общей сложности этот процесс занял 40 рабочих дней. Конечно, время ушло на согласование и доработку дизайна, так как первый вариант планировки и дизайна нам не подошел, и команда дизайнера вносила правки под наши запросы.
8. Проектная документация
Также мы параллельно пригласили ГИПа и Технолога-проектировщика. В помощь технологу подключили Бренд шефа, Шеф-бариста, Шеф шоколатье (так как в нашей концепции будет отдельное помещение по приготовлению шоколада и все могут в дальнейшем наблюдать за этим процессом).
В предыдущих статьях я уже рассказывала, что много лет работала в Starbucks и очень любила свою работу. Самая любимая часть в работе - работа с гостями и с командой. Это такое удовольствие с любовью готовить напитки и поднимать настроение своим гостям! Когда ты любишь свое дело, никогда не будет «проблем» - гости и сотрудники это чувствуют и идут за тобой, либо не идут.
После того, как были готовы основные разделы проекта: АР (архитектурные решения), ТХ (технологический проект кухни и бара), АИ (архитектурный интерьер) – были некоторые сложности с разделом ПБ (пожарная безопасность). Мы несколько раз меняли и корректировали документацию, так как не все специалисты были внимательны к деталям и не всегда ответственно относились к своим обязанностям, что и повлекло за собой сложности и изменения.
Конечно, была создана диаграмма Ганта, где отображены все этапы выполнения задач (сохраняйте таблицу, чтобы увидеть последовательность действий при открытии заведения). Но на деле все сдвигалось. И мне было порой непонятно, почему ТОП-специалисты не могут найти точку соприкосновения, хотя мы выстроили систему встреч раз в неделю и вели протокол, а все встречи были с заметками, но здесь оставлю при себе, почему были недопонимание между.
Поэтому моя рекомендация: обязательно при заключении договора со всеми ТОП-специалистами всегда указывайте не количество рабочих дней, а именно точную дату! БОЛЬШИНСТВО специалистов ведут много проектов и не всегда успевают в срок, находя миллион отговорок.
Итак, в августе мы заключили договор с арендодателями и нам предоставили 4 месяца каникул. Кстати, нам очень повезло с арендодателями – это человечные, контактные, добрые люди. Мне реально всегда везет с людьми и с окружением.
Документация разделов ТХ и АР была готова в сентябре. Дизайнеры предоставили раздел АИ в конце сентября (раньше на 3 дня). Далее мы заключили договор на Авторский надзор. ОБЯЗАТЕЛЬНО сразу заключайте договор на авторский надзор, так как потом от строителей получите не то, что было изначально в проекте. Мы убедились в этом на своем опыте - по дверным проемам и многим визуальным составляющим были вопросы.
В октябре был заключен договор со строительной командой (выбирали также тендерно). В договоре прописали дату сдачи объекта в работу за 95 календарных дней. Сразу оплатили 50% за материалы по акту. Далее каждый месяц оплачивали по графику уже по итогу работ (обязательно учтите в договоре, что оплата должна быть по акту!).
Из-за долгого согласования с УК и с инженерными работами стройка по всем разделам в итоге началась только с середины ноября. СКС(Структурированная кабельная система), Музыка, Дымоудаление (ДУ), Пожарка, проведение проводов от провайдера интернета – важно учесть все этапы (см. таблицу разделов ниже).
Обязательные работы и документации в последующем:
1.Архитектурные решения
2.Отопление, вентиляция и кондиционирование
3.Водоснабжение и канализация
4.Внутреннее электроосвещение и силовое оборудование
5.Структурированная кабельная система
6.Дымоудаление
7.Техпроект противопожарных систем
8.Проект звукового оборудования
9. ТХ спецификация
СОВЕТ: прежде, чем привлекать специалистов, наведите справки, получите обратную связь с предыдущего места работы и внимательно заключайте договор.
Оборудование и декоративная мебель также была заказана в ноябре-начале декабря, чтобы успеть по максиму все купить до декабрьского повышения цен. Плюс заложили 35-40 рабочих дней на изготовление и доставку.
10. «Душа» заведения
Сразу с сентября, параллельно с согласованием проекта и инженерными работами мы вели работу по созданию «души» заведения: прописали миссию и ценности. Полностью упаковали корпоративную культуру, сайты, начали готовить наши продукты для магазина.
Чтобы в вашем ресторане гости чувствовали себя как дома, важно спланировать гармоничный дизайн каждой детали от салфетниц до картины на стене.
Хочу тут с вами поделиться историей, как мы выбирали картину для заказа дизайнеру.
Все, что предлагали мне не подходило. И вдруг название ресторана «Look Up» (перевод с англ. «Посмотри наверх») перенесло меня в воспоминания. В 2005 году, когда я приехала в Москву из маленького городка Маркс, меня удивило, что все бегут и я тоже. Мне захотелось остановится и оглянуться, посмотреть, полюбоваться облаками. Это воспоминание я и перенесла в ТЗ дизайнеру. Многолюдная улица, все бегут, а в центре стоит девушка и смотрит на красивое небо и облака. А все вокруг не поймут, почему она остановилась и мешает движению. Следуют ее взгляду - и замирают.
Все в вашем интерьере и каждом уголке заведения должно транслировать ваши ценности, миссию, все, что для вас важно.
НАША МИССИЯ: Мы вдохновляем гостей открыться новому через вкус, сервис, знания и впечатления.
СЛОГАН: Место притяжения
Ценности: РАЗВИТИЕ, ПРОЗРАЧНОСТЬ, ТРУДОЛЮБИЕ, ДОСТИЖЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ, ИНИЦИАТИВНОСТЬ, ИННОВАЦИИ.
11. Настройка процессов
На днях мы заключили договор с компанией по ХАССП для внедрения и всей настройки документации и т.д. До конца года осталось три дня и по сути мы все подготовили по максимуму: заказали всю мебель, все оборудование, готовы сайты (кроме ресторана).
И чувствую до марта время пролетит, как мгновение ока)
Здесь наш основной сайт и можно узнать обо всех наших услугах:
Я ПРОСТО ДВИГАЮСЬ НЕ ЗАДУМЫВАЯСЬ, О ТОМ, ЧТО БУДЕТ ЗАВТРА. Главное есть план и нет препятствий!
С наступающим!С Уважением, Амина Фатуллаева