Если спросить россиян про главное новогоднее блюдо, ответ будет единогласным — оливье. У каждой семьи свои хитрости и пропорции ингредиентов (кстати, вы в команде мяса или докторской колбасы?), но куда важнее процесс приготовления. Часто этот салат нарезают всей семьей, а праздничный настрой добавляет фоновый спор о том, кто же круче — Ипполит или Женя.
Иногда с коронной формулой оливье хочется поэкспериментировать. Мы узнали у профессионалов, как изменить всеми любимый салат, чтобы было вкусно и с изюминкой. Оригинальными рецептами с Flacon Magazine поделились шеф-повар Made in ChinaАлександр Демков, бренд-шеф Fresa’s restaurant group Сергей Постников и Сергей Гальцев, бренд-шеф Italy& co.
с китайскими огурцами
От Александра Демкова
Ингредиенты (на 5 порций)
Для салата
- Картофель запеченный — 250 г
- Лосось слабосоленый — 300 г
- Замороженный зеленый горошек — 100 г
- Яйца куриные отварные — 4 шт.
- Китайские малосольные огурцы — 150 г
- Икра тобико — 50 г
- Майонез корейский — 150 г
- Зеленый лук — 10 г
- Красный лук — 20 г
- Оливковое масло — 10 г
- Соевый соус с низким содержанием соли — 15 г
- Сок лимона — 5 г
- Черный перец горошек — 2 г
Для китайских малосольных огурцов
- Рисовый уксус — 100 г
- Вода — 100 мл
- Сахар — 20 г
- Свежий имбирь — по вкусу
- Огурцы короткоплодные — 500 г
- Соль морская или каменная — 50 г
Рецепт огурцов:
- Для начала займемся маринадом. Воду и уксус смешать в кастрюльке, довести до кипения и убрать с огня. Добавить сахар и размешать до полного растворения. При желании можно добавить несколько слайсов свежего имбиря, чтобы маринад получился с остринкой.
- Пока маринад остывает, подготовим огурцы. Желательно выбрать короткоплодные, но можно использовать те, которые вам больше нравятся. Огурцы моем и обрезаем концы (это ускорит процесс засолки). Слегка просушиваем и натираем овощи солью, немного надавливая, будто скрабируя кожицу огурца. Соль для этого лучше выбрать крупной фракции, каменную или морскую.
- Убираем излишки соли с огурцов (полностью смывать ее не нужно). Складываем огурцы в банку и заливаем теплым маринадом так, чтобы он полностью покрывал их. После остывания убираем банку в холодильник на ночь или на 12 часов.
Рецепт оливье:
В ингредиентах вы могли заметить запеченный картофель и замороженный зеленый горошек. Мне они кажутся вкуснее, чем традиционные аналоги в виде отварного картофеля и консервированного горошка, но можно использовать что есть под рукой.
- Замороженный зеленый горошек ошпариваем в кипящей воде (30 секунд) и охлаждаем в проточной. На каждой горошине есть пленочка, которая лопается после варки. Без нее будет вкуснее, поэтому желательно удалить эту оболочку.
- Запеченный картофель, китайские малосольные огурцы, отварные яйца и лосось нарезаем средним кубиком. Красный лук нарезаем мелким кубиком. Зеленый лук нарезаем тонкими колечками, насколько это возможно. Добавляем подготовленный горошек. Все приправляем свежемолотым черным перцем.
- Майонез смешиваем с соевым соусом, оливковым маслом, соком лимона и 30 граммами икры тобико. Заправляем овощи получившимся соусом и все перемешиваем. Выкладываем через кондитерское кольцо или форму и украшаем сверху оставшейся икрой тобико.
с икрой и форелью
От Сергея Гальцева
Ингредиенты (на 10 порций):
Для оливье
- Картофель отварной — 500 г
- Яйцо куриное — 6 шт.
- Бланшированный зеленый горошек — 300 г
- Огурец свежий — 500 г
- Майонез домашний
- Морковь отварная — 500 г
- Форель горячего копчения — 1 упаковка
- Красная икра для украшения
- Шнитт-лук
Для домашнего майонеза
- Яйцо куриное — 3 шт.
- Растительное масло — 1 л
- Дижонская горчица — 10 г
- Вода питьевая негазированная — 20 г
- Соль
Рецепт майонеза:
Горчицу перебиваем с желтками и подсаливаем. Вводим в массу охлажденное растительное масло. Когда майонез доходит до пика густоты, постепенно вводим в него воду и взбиваем. Так всего лишь из трех желтков можно сделать полтора килограмма домашнего майонеза.
Рецепт оливье:
Оливье не обязательно должен быть с колбасой. Расскажу о вариации знаменитого салата с рыбой и красной икрой. Этот ингредиент сам по себе ассоциируется с чем-то праздничным и новогодним. Копченость форели будет хорошо сочетаться с овощами.
- Отвариваем яйца (6 минут), картофель и морковь и нарезаем кубиками. Бланшируем свежемороженый зеленый горошек, он становится зеленым и приятным. Также нарезаем кубиком огурец и все отправляем в миску. Добавляем домашний майонез, немного сметаны и все перемешиваем.
- Нарезаем форель горячего копчения крупными сегментами и раскладываем сверху. Добавляем красную икру. Салат можно присыпать луком шнитт и микрозеленью горошка — она добавляет яркий новогодний «гороховый» вкус.
с копченым брискетом
От Сергея Постникова
Я, как и многие, придерживаюсь классики, поэтому как такового рецепта здесь не будет. Мое поколение и поколение моих родителей привыкли к стандартному оливье на новогоднем столе — с колбасой, вареными овощами и консервированным горошком. Готовили его всей семьей, причем у каждой было свое соотношение ингредиентов и их состав (что-то могло исключаться в случае личной непереносимости). Благодаря такому семейному единению во время готовки салат получался особенно вкусным.
Иногда хочется поэкспериментировать и внести в привычный рецепт что-то новенькое. Поделюсь советами, которые легко применить к любому стандартному (семейному) рецепту оливье. Многие играют с майонезом и готовят его самостоятельно, но, на мой взгляд, лучше остановиться на покупном. Его вкус ярче, а домашняя версия теряется на фоне ингредиентов.
Если говорить об изменениях, которые просто интегрировать в салат, начать можно с горошка. Вместо консервированного в банках используем свежезамороженный. Так салат получится свежее. Достаточно пробланшировать и немного посолить горох.
Если не хочется колбасы или вы просто не уверены в ее качестве, выбираем классный брискет (грудинку). Сделать его на домашней кухне вряд ли получится: это слишком муторно и долго из-за копчения. В магазинах довольно просто найти хороший вариант, а привкус дымка добавит в салат пикантности.