Новогодние сыроежки. Идеальные, вкусные, простые в приготовлении

Сыроежки - гриб "спорный", многие грибники считают их просто недостаточно благородными, а отдельные грибники даже презирают их, называя "мусором" и прочими некрасивыми словами.

Хорошо, если местность у вас - грибная или год удачный, действительно, когда косой коси растет белых, груздей и рыжиков, пожалуй, не до сыроежек.

Но вот у нас, на Смоленщине нынешний сезон 2024 выдался откровенно негрибной. Массово росли разве что лисички (желтые, белые и черные), но вот лично я их ценю гораздо меньше сыроежек, особенно если иметь ввиду засолку грибов.

Да, собственно, и в грибные годы я всегда собираю сыроежки, маленькие, завернутые, крепкие - для первых грибных засолок. Расти они начинают раньше всех других грибов, готовятся моментально, а что может быть вкуснее свежепосоленых грибов посреди лета, да под отварную молодую картошку со своего огорода?

Первые свежепосоленные грибы сезона 2 июля 2024. Еще без молодой картошки))

Идеальные грибы. Умею!

Что принести подругам на работе в качестве гостинца к НГ? Ну конечно грибов. Мариновку они не едят, даже мою, потому что одна из подруг - ботулинофобка, а вторая просто не любит маринованных грибов. Грибы замороженные или сухие им тоже не очень интересны. Остаются соленые.

Вот у меня как раз в холодильнике последняя банка соленых сыроежек, с лета стоит, полгода скоро, как хранится.

Вот, достала, проверила - идеально! Сама собой восхитилась)) - умею!

Основные признаки "правильного" соления

Показываю, как все должно выглядеть при правильном засоле и хранении.

• Открыла пластиковую крышку, под ней достаточно рассола, он закрывает и грибы, и крышку-"загнетку" под плечиками банки с грибами.

Рассол без плесени, немного замутнел и чуть желейный, но банка стоит уже так давно, что такое состояние считаю идеальным -

Видите на ободке горлышка черное - это все же завелась плесень, она не могла не появиться. Но в банку не проникает, молочная кислота и соль в рассоле препятствуют ее прорастанию. Возможно "желейность" вернего рассола это уже признак прорастания плесеней, но плодовых тел на поверности еще нет))

• Слила этот рассол, вот видите крышка полиэтиленовая - распорка, загнетка, как ни назови - суть понятна.

Эта крышка прижимает, придавливает грибы в банке, чтобы не было воздушных карманов и чтобы все грибы точно были погружены в рассол.

Все идеально чисто, ни потемнения грибов под крышкой, ни плесени нет.

• Под этой загнеткой лежит немного зелени - для запаха, еще слои зеленых приправ внизу банки и вкрапления в середине, много зелени сыроежкам не нужно.

листья хрена не кладу, нет к ним доверия. Не нравится вкус грибов, соприкасавшихся с хреном, плюс все же дает темный цвет и рассолу и грибам. Если солить в большой емкости, то можно и хрен положить, А в банке грибов мало - жалко терять и небольшую их часть.

• Запах отличный - квашения и зеленых приправ - смородины, укропа, чеснока. Собственно, по запаху уже понимаю - все в порядке!

Но полюбоваться результатом визуально и попробовать пару -тройку грибов на вкус - не возбраняется, да и просто необходимо, подруги достойны только вкусных грибов!

Грибы выложила, чтобы рассмотреть нет ли чего нестандартного, что напугает моих "негрибных" подруг. Я ж могу и рамарию в банку "подсунуть", или подгруздок чернеющий, он в солении угольно черный остается,подумают что испорченный.

• Вид у грибов тоже - прекрасный! Вкус немного кисловат, но странно ожидать через полгода соления вкуса пресного)) Для уменьшения кислоты грибы можно круче солить. А потом вымочить до нужной солености. Но мне не нравится сам принцип вымачивания чего либо, в воду уходит все вкусное и полезное.

Любопытный факт

Очень многие грибники считают вымачивание щадящим методом и подготовки, и приготовления уже готового грибного продукта. Это - предубеждение!

• При вымачивании грибы ровно так же теряют часть своих веществ, как и при отваривании.
• Без бланшировки грибы менее плотные, мягкие. Хотите хрустящих плотных - бланшируйте! Утверждающие обратное, что после отваривания грибы становятся мягкими - или не задумывались, или не пробовали отварить пластинчатые.
• Вымачивание готовых соленых грибов лишает их той немногой пользы, приобретенной в процессе ферментации, вместе с солью в раствор уходит молочная кислота, витамины и прочее растворимое, образовавшееся в процессе соления.
• Единственный компонет, изменяющийся при отваривании - белки, под воздействием Т больше 60 градусов они денатурируются. Но белки - это и ферменты в т.ч. и ферменты автолиза, которые разлагают сорванный, неживой гриб. При продолжительном вымачивании процессы разложения грибов - продолжаются.

Источник - собственный опыт соления и исследования на эту тему

Жук Ю.Т. "Консервирование и хранение грибов (биохимические основы)"

Москва "Легкая и пищевая промышленность" 1982

Что можно солить вместе с сыроежками?

Рассматривать маленькие красивые грибы на тарелке - одно удовольствие!

Хорошо бы сыроежки вообще не резать, но ничего не поделать - они тоже бывают червивы, нужно проверять.

Я уже забыла, что в банку с сыроежками были "запихнуты" с десяток синяков (гиропорус синеющий), их некуда было деть - мариновать десяток не выйдет, жарить не хотелось, морозить - тоже мало, сушить я их не пробовала...

Первые синяки сезона 2024.

Гиропорус гриб хоть и трубчатый, но очень плотной консистенции, поэтому в соление можно класть смело - не раскиснет, не расползется.

Мелькнул какой-то розоватый грибок, по форме и размеру - маленький масленок.

Волнушечка диаметром меньше сантиметра повеселила)) Как я ее выкопала?

И рыжик попался, один, еловый. Прикольно! Даже и не вспомню, откуда взялся. Рыжик позеленел, несмотря на свою бланшированность.

Валуи - помню, пыталась даже собрать побольше, но они были в июле червивы жутко, вот и оказались в соленых сыроежках найденные штук пять нечервивых. За такое продолжительное время соления валуи благополучно проферментировались, совершенно не горькие. А в создании общего колорита вкуса и запаха они поучаствовали, внесли свою лепту.

Лисички не брала в засолку принципиально, уже были насолены банки в смеси с лисичками, стремилась побольше сыроежек использовать. Лисички в ассорти создают яркость, сами грибы не имеют предпочтительного вкуса и запаха в засолке.

Сиротское ассорти - грузди перечные с лисичками. Но выглядит хорошо и вкус получился вполне приемлемый. Лучше , чем ничего. А набрала груздей этих лишь по одной простой причине - не было ничего в лесу, только они - мелкие, красивые, чистые, беленькие.

Понятно, что такой "сиротский" набор грибов можно солить, если нет ничего более приличного. Но в начале лета этого, приличного, и нет! И неизвестно - будет ли...

Поэтому настоятельно рекомендую не проходить мимо маленьких, крепких летних сыроежек. В это летнее время почти нет горьких видов, "бал правят" пищевая, зеленая и сине-желтая, сыроежки острые и горькие растут ближе к осени и осенью.

Сыроежки пищевые очень крепкие, имеют прекрасный вкус, ни капли остроты.

Как солить, краткая инструкция.

Знаю, что писала несколько раз, многие читали, но потерпите или пропустите эту часть) Много новеньких, и неопытных - пишу для них.

1. Собрать сыроежки, можно к ним добавить немного других грибов, тех что есть в лесу - пара крепких маленьких белых, пять валуев, десяток волнушек, подгруздки белые, все это можно класть в банку с сыроежками (они - основа засолки)

• Сыроежки очистить от крупного мусора, залить водой и закипятить до поднятия пены. Я пробовала метод с ошпариванием (залить кипятком, дать остыть и промыть), мне не показалось это удобным. Впрочем, и от метода варить не начисто вымытые грибы я тоже отказалась - частички мусора залипают в пластинках сыроежек, мыть приходится несколько раз, экономии времени и сил не происходит. Плюс внутреннее неприятие самого процесса - варить грязное.

Пробовала способ не мыть ачисто, а сразу отваривать. По идее что мыть сырые грибы, что отваренные - одно и то же время тратишь. Но мне не понравилось именно варить с мусором. Как то ... неприятно.

• Бланшированные и отмытые сыроежки смешать с солью и специями и плотно набить грибами банку. Соль - 30-40 гр на килограмм вареных грибов, зеленые специи для засолки "русское трио": листья черной смородины, зонтики укропа любой зрелости, чеснок и зеленый, и зубчики.

Вскипяченные до поднятия пены грибы сливают, остужают и смешивают с солью и специями.

• Грибы уплотнить рукой, чтобы не было воздушных карманов и вытекла лишняя жидкость, под плечики банки засунуть полиэтиленовую крышку- "упор", проследить, чтобы все было покрыто рассолом, но не до самого верха горлышка банки. Пойдет брожение и жидкость будет сочиться из под верхней крышки. Верхняя крышка может быть и винтовой! Только не надо закрывать плотно, просто "наживить".

Солить в банке - удобно. Одна проблема, чаще всего возникающаяя - не хватило грибов до целой, надо еще доложить. В течение недели это можно спокойно делать- доложить уже посоленное, и начать новую банку. Процесс бесконечный)) Как с тестом и начинкой, никогда не совпадает)

• Банку поместить в холодильник. Лучше подстелить полотенце, чтоб лужа не натекла при брожении. Оно не будет активным, но - будет.

Это июльские заготовки. Можно было больше насолить, но "экономила" место в холодильнике. Кто ж знал, что осень будет катастрофически негрибной?

• Уход за банкой несложный: придавливать грибы, выпуская образовавшийся "воздух", примерно раз в неделю. Когда воздух перестанет образовываться, можно просто "забыть" про грибы, ну разве что раз в месяц поглядывать - а не впитался/испарился ли рассол? Доливать по надобности соленую воду. Все!

Аналогичным образом у меня солятся и все другие грибы начиная от белых и заканчивая груздями. Самые вкусные (на мой вкус) - это ассорти с основой из сыроежек, опята очень хороши, интересны и неплохи белые грибы, а валуи к весне становятся необычайно хороши!

Рыжики и грузди требуют особого подхода, но это уже темы для других статей))