Закрой глаза, вспомни, каким он был — твой первый бисквит...
Как и первая любовь,
он не забывается никогда.
Для кого-то воспоминания будут радостными: восторг,
от того, что взбился, поднялся, не опал.
А кто-то вдруг увидит, как не один, а целая армия первых бисквитов оказывалась
не в торте, а в мусорном ведре. Чтоб такого больше не случалось, давай выберем самый простой рецепт — базовый и некапризный.
ДЛЯ ФОРМЫ ДИАМЕТРОМ
20 СМ:
157 г яичных белков
115 г сахара
70 г яичных желтков
105 г пшеничной муки
15 г картофельного крахмала
1 ч. л. ванильного экстракта
(либо тертая цедра 1 лимона)
1 Белки начать взбивать на средне-высокой скорости миксера до состояния пивной
пены (когда на дне чаши миксера больше не остается жидкого белка), добавить
постепенно в два-три приема сахар, продолжая взбивать. Хорошо ли взбиты белки
(меренга), проверяем, набирая их на венчик. Для бисквита будет достаточно, чтобы
кончик меренги свисал в форме птичьего клюва.
2 Муку просеять вместе с крахмалом.
Желтки слегка взболтать вилкой и тонкой струйкой влить к меренге, перемешивая
Добавить ваниль или цедру вместе с желтками.
В конце ввести в два-три приема муку, также аккуратно перемешивая, стараясь,
чтобы тесто сохранило воздушность.
3 Кольцо для тортов обтянуть снизу фольгой, чтобы тесто не вытекало (или использовать разъемную форму), на дно
положить круг из бумаги для выпечки.
4 Поставить подготовленное кольцо на противень, выложить в него тесто, аккуратно постучать противнем по столу (это помогает удалить лишние пузыри воздуха из теста). Выпекать бисквит при 170 °С примерно 30 минут.
Первые 25 минут не открывать духовку, в конце выпечки можно аккуратно открыть и проверить готовность
бисквита деревянной шпажкой: она должна выходить из него сухой.
вой прямо в форме и остудить полностью.
После чего аккуратно пройтись ножом вдоль бортиков формы, чтобы отделить бисквит от стенок и достать его.
Завернуть в пищевую пленку и убрать на 6–8 часов в холодильник.
После холодильника будет
гораздо легче резать его на коржи. Из этого количества теста получается бисквит диаметром 20 см и высотой примерно 6 см, режется на три коржа.
Советы
• Для бисквитов всегда используется слабая
мука, так как высокая эластичность теста
нам здесь не нужна.
Чтобы приготовить
шоколадный бисквит, заменяем 35 г муки
в этом рецепте на горький какао-порошок.
• Разрыхлитель иногда добавляют в рецепты бисквитов с шоколадом или сливочным маслом, для подстраховки, чтобы тесто лучше поднялось.
В классическом рецепте без добавления жира разрыхлитель не нужен, тесто поднимается благодаря взбитому белку.
• Если готовим бисквит из целых яиц, не разделяя их на белки и желтки (как в рецепте торта «Мимоза»),
то взбиваем долго — 15–20 минут, до тех пор, пока масса не посветлеет и не увеличится в объеме втрое. Чтобыпроверить,
достаточно ли она взбилась, проведи пальцем дорожку на поверхности — она не должна быстро исчезать.
• Бисквит плохо поднимается, если осели яйца во время смешивания с другими ингредиентами. Смешиваем аккуратно, снизу вверх, но недолго. Чем дольше мешать,
тем сильнее опадает тесто. Часто советуют смешивать с помощью лопатки, но, когда я только училась готовить бисквитное тесто, у меня ни ложкой, ни лопаткой не получалось сохранить воздушность.
Помог обычный венчик, им мне смешивать оказалось проще всего.
• Если среди ингредиентов бисквита есть жир (шоколад, масло), смешиваем их со взбитыми яйцами аккуратно, чередуя с мукой, но в то же время перемешиваем тщательно: в конце обязательно проходимся силиконовой лопаткой по дну чаши масло (иначе внизу у бисквита мякиш может получиться «резиновым» после выпечки).
• Иногда бисквит хорошо поднимается в духовке, но в конце выпечки оседает в центре. Если духовку не открывали раньше времени,
то причина может быть в слишком высокой температуре. Бортики бисквита успевают нагреться сильнее и пропечься раньше, чем середина, они отстают от стенок формы, а середина при этом проседает. Температура и время выпечки в рецептах всегда указаны
ориентировочно, нужно подбирать их к любой духовке индивидуально. Форму для бисквита ничем не нужно смазывать, тогда он будет лучше подниматься, цепляясь за ее стенки.
• Самыми вкусными получаются бисквиты с большим количеством
желтков — у них яркий, рассыпчатый, пушистый мякиш. А бисквиты на белках очень воздушные, похожие на губку, но вкуса в них меньше, им обязательно нужна ароматная пропитка.
• Чтобы ровно разрезать бисквит на коржи, охлаждаем его в холодильнике. А потом режем длинным и широким ножом, сначала прорезая
его всего на 1 см по всей окружности, не уходя сразу далеко вглубь.
Сделав этот первый надрез, снова вставляем нож в него же и продолжаем углублять его, прорезая еще немного к центру и поворачивая
бисквит по всей окружности. Так постепенно отрезаем первый корж.
