Удмуртия известна своей богатой кулинарной культурой, сформировавшейся под влиянием географических условий, природных ресурсов и этнических традиций. В регионе популярны блюда из мяса, рыбы, овощей и злаков, многие из которых имеют многовековую историю. Вот список из 23 известных удмуртских блюд. Я расскажу про каждое, с историей, рецептом.
Для приготовления первых и вторых блюд часто используются крупы, мука и бобовые культуры. Особое внимание уделяется грибам, которые являются важной составляющей холодных закусок, подаваемых в солёном и маринованном виде.
Удмуртская кухня допускает использование всех видов мяса, исключая конину: свинину, говядину, телятину, баранину, птицу, дичь. Мясо готовят разными способами: жарят, тушат, запекают, варят, а в качестве гарнира чаще всего подают картофель в разных формах: отварной, жареной, тушёной и в виде пюре.
Также в удмуртской кухне ценятся такие овощи, как репа, морковь, брюква, тыква и капуста, особенно в тушёном и жареном виде.
Хлеб чаще всего выпекается из пшеничной муки второго сорта, а также пользуются популярностью изделия из ржаного теста.
Третья группа блюд и напитков основывается на дикорастущих ягодах: чернике, черёмухе, бруснике, рябине, калине. Наиболее любимы удмуртами калиновый и рябиновый соки, арьян (напиток из кислого молока) и чай, заваренный на травах и сушёных ягодах.
1. Перепечи
Перепечи – одно из самых известных традиционных блюд удмуртской кухни. Это небольшие открытые пирожки, приготовленные на сковороде, с различными начинками внутри. Название происходит от удмуртского слова «перепеч» («печь»), что указывает на способ приготовления блюда.
Особенности:
Тесто: Для перепечей используется пресное тесто, замешанное на воде, молоке или кефире. Оно может быть как дрожжевым, так и бездрожжевым. В отличие от русских пирожков, тесто для перепечей тоньше и мягче.
Начинка: Традиционно перепечи готовят с мясной начинкой, чаще всего используют говядину, свинину или баранину. Мясо мелко рубят ножом, а не пропускают через мясорубку, чтобы сохранить текстуру. Также популярны варианты с картофелем, грибами, капустой, яйцом и луком. Иногда встречаются сладкие перепечи с ягодными или фруктовыми начинками.
Приготовление: Перепечи готовятся в духовке без масла или с минимальным количеством жира. Начинка выкладывается сверху на лепешку из теста, которая затем защипывается по краям, оставляя середину открытой. Таким образом, начинка остается видимой, и при приготовлении она слегка подрумянивается.
Подача: Подаются перепечи горячими, часто со сметаной или другими соусами. Они могут быть как самостоятельным блюдом, так и дополнением к супам или другим горячим блюдам.
История и значение:
Перепечи считаются символом удмуртской культуры и традиций. Их часто готовят на праздники, такие как свадьбы, дни рождения и другие семейные торжества. В некоторых деревнях существует традиция готовить перепечи на Рождество или Пасху.
Кроме того, перепечи стали популярным блюдом за пределами Удмуртии благодаря своей простоте и универсальности. Сегодня их можно встретить в меню многих кафе и ресторанов русской кухни.
Попробовать настоящие удмуртские перепечи можно в Удмуртской Республике, где они являются неотъемлемой частью местной кулинарной традиции.
Рецепт:
Мука ржаная или пшеничная 30 г, 1/2 яйца, масло топленое 20 г, бульон или молоко 30 г, мясо 80 г, лук репчатый 20 г, перец, соль.
Из крутого пресного теста раскатывают круглые лепешки, диаметром 8-9 см, края лепешек загибают кверху. Изделия подпекают в жарочном шкафу, наполняют начинкой, снова ставят в жарочный шкаф, через 2-3 минуты смазывают топленым маслом и выпекают до готовности. Начинку готовят так: обжаренный слегка остывший мясной фарш из баранины или свинины с добавлением лука, соли, перца разводят омлетной массой, приготовленной из взбитого яйца с бульоном или молоком. Подают горячими.
2. Пельнянь
Пельнянь — традиционное удмуртское блюдо, которое раньше готовили на большие праздники и подавали самым дорогим гостям. В переводе с удмуртского пельнянь означает «хлебное ушко».
Особенности:
Пельнянь из Удмуртии грубо говоря, это пельмени, только делаются они из ржаной муки.
Также пельняни обычно чуть крупнее пельменей. Тесто для них делают без яиц, а для начинки берут свинину и говядину в пропорции 1:1.
История и значение:
Считается, что русское название этого кушанья происходит от удмуртского «пель нянь», что означает «хлебное ухо» («пель» — «ухо», «нянь» — «хлеб»). И в пир, и в мир. Появление пельменей у удмуртов относят к Х веку. Они и тогда уже занимались земледелием и животноводством, а значит, имели все необходимые для приготовления пельменей ингредиенты: муку и мясо. А вот в центральную и западную часть России пельмени попали лишь в XIX веке.
Значение пельняня в удмуртской культуре заключается в том, что ему придавали сакральный смысл. Считалось, что в пельменях объединились все четыре стихии: земля даёт жизнь пшеничным колосьям, которые перемалывают в муку; вода питает всё живое и соединяет воедино все элементы; огонь, как символ домашнего очага, объединяет всех членов семьи за столом; воздух олицетворяет духовную силу, которой наполняется человек после трапезы.
Как ритуальное блюдо пельнянь в большом количестве готовили перед свадьбой — в знак доброго пожелания молодым. 4 Также пельмени часто использовали для предсказаний, пряча в начинку разные мелкие предметы, символизирующие богатство, радость, печали и другие важные события.
Рецепт:
Ингредиенты на 10 порций:
Для теста: вода — 200 г, яйцо — 100 г, соль — 10 г, мука ржаная — 150 г, мука пшеничная — 420 г.
Для фарша: говядина — 500 г, баранина — 300 г, свиная лопатка — 300 г, сало — 100 г, лук репчатый чищенный — 300 г, соль — 10 г, перец чёрный свежесмолотый — 4 г.
Готовим тесто: в миске соединяем воду, яйцо, соль и муку, замешиваем тесто. Готовое тесто перекладываем в полиэтиленовый пакет и оставляем на 10–15 минут.
Готовим фарш: говядину, баранину, свинину, сало и лук нарезаем небольшими кусочками и измельчаем в мясорубке с двумя решётками (крупная и мелкая) один раз. Заправляем солью и перцем, тщательно перемешиваем. Готовый фарш не храним.
Раскатываем тесто в большой тонкий пласт и стаканом или аналогичной по диаметру формочкой вырезаем круги.
В центр каждого кружка выкладываем фарш, защипываем края и придаём пельняню форму уха. Обязательно оставляем дырочку с одного края — для наваристого бульона.
Опускаем в кипящую подсоленную воду и варим до тех пор, пока пельняни не всплывут. Подаём горячими с любым соусом.
3. Кыстыбей
Кыстыбей — национальное блюдо удмуртов, татар, башкир и чуваш. 1 Представляет собой пресную печёную лепёшку, начинённую кашей (чаще пшённой), или рагу, а с недавнего времени и картофельным пюре.
По виду напоминает незакрытый пирог или сочень — начинка кладётся на одну половину лепёшки и закрывается сверху второй половиной. Могут обмазываться топлёным маслом. В некоторых районах Удмуртии фарш-начинку намазывают на лепёшку и сворачивают в рулетики.
Особенности:
Блинчики для него не жарят в сковороде, а пекут на противне в масле.
В некоторых районах Удмуртии фарш-начинку намазывают на лепёшку и сворачивают в рулетики.
Начинка варьируется в зависимости от предпочтений, неизменным остаётся принцип приготовления и рецепт теста.
Это блюдо можно кушать во время поста, немного изменив рецепт начинки. Например, вместо молока оставить бульон от картофельного пюре, вместо сливочного масла заменить подсолнечным маслом и т.д..
Рецепт:
1 вариант:
Тесто: 2 ст. муки, 1 ч. л. Соли, 2 ст. л. с горкой топлёного масла, 0,9 ст. горячей воды.
Начинка: 0,7 ст. пшена, 1 ч. л. Соли, 1 ст. л. Сахара, 1 л воды, 1 ст. л. с горкой жирных густых некислых деревенских сливок.
Смешать сухие компоненты, добавить масло и воду — замесить тесто. Дать полежать ему в плёнке 30 минут. 2
В кипящую воду положить промытое пшено, соль, сахар — варить, помешивая до готовности. В конце приготовления добавить сливки. Каша должна быть такой консистенции, чтобы её было удобно намазывать на лепёшку (негустая). 2
Разделить тесто на 10 частей, раскатать тонкие лепёшки соответствующие диаметру сковороды (удобнее всего при раскатке использовать не муку, а кукурузный или картофельный крахмал). 2
Слегка подсушить их на сухой сковороде с двух сторон до вздутия, сложить стопкой друг на друга, промазав каждую с одной стороны маслом. 2
В каждую лепёшку завернуть начинку (по 1 ст. л.), сложить готовые изделия в сковороду, чтобы не остыли. При подаче можно разогреть или поджарить в сковороде с небольшим количеством масла. 2
2 вариант с картофелем:
тесто — 75 г, картофельное пюре — 130 г, пассерованный репчатый лук — 20 г, масло для смазки — 20 г.
Замесить пресное тесто, дать расстояться, разрезать на порционные куски в 75 г (или 50 г). 4
Раскатать на тонкие (1–1,5 мм) лепёшки и выпекать на раскалённой сухой сковородке до румяной корочки. Горячие лепёшки смазать маслом, уложить горкой и накрыть, чтобы не остыли.
Приготовить начинку: в картофельное пюре добавить горячее молоко, растопленное масло и лук. Перемешать всё.
Начинку уложить на одну половину лепёшки, накрыть второй. Проделывать это пока лепёшки горячие, чтобы не ломались. Поверхность смазать растопленным маслом. Подавать в горячем виде.
4. Кожыпог
Кожыпог — это гороховые шарики, национальное блюдо Удмуртии. Это плотная масса, которую скатывают в небольшие порции. Их можно есть как горячими, так и холодными.
Особенности:
Можно есть как горячими, так и холодными;
Раньше его брали с собой на полевые работы, потому что шарики хорошо насыщали и были удобными в хранении;
Чем-то напоминают фалафель: та же форма, тоже из бобовых.
История и значение:
Это уникальное блюдо появилось в период становления удмуртского народа и служило пищей охотникам и рыболовам во время долгих путешествий. Слово «кожыпог» переводится как «поганец» или «дешевый продукт», так как оно готовилось из недорогих ингредиентов, доступных круглый год.
Со временем «кожыпог» стало популярным блюдом и часто готовилось дома на праздники и другие торжественные мероприятия. В целом, удмуртская кухня уникальна, поскольку она сложилась под влиянием татарской и славянской кухонь. Стоит учесть, что удмуртские племена обитали в суровом климате Приуралья, поэтому их блюда отличаются высокой калорийностью, несмотря на минимальные изыски.
Рецепт:
Лук репчатый 80 г, горох 200 г, панировочные сухари 2 ст. л., масло сливочное 30 г, зелень 1 пучок, соль, перец, приправы по вкусу.
Сначала нужно поместить горох в глубокую миску, залить его чистой водой и оставить на два часа. Затем следует слить воду, заменить её свежей и варить горох до полной готовности. После этого варёный горох измельчается до состояния пюре с помощью деревянной толкушки или миксера. Далее измельчённый лук помещается на разогретую сковороду с растительным маслом и готовится на среднем огне до золотистого цвета. Готовый лук добавляется в гороховое пюре, туда же вводятся соль и чёрный молотый перец по вкусу, всё тщательно перемешивается. Панировочные сухари просеиваются через мелкое сито, затем из небольшого количества горохового пюре формируются шарики, которые обваливаются в панировке. Духовка разогревается до 180-200 градусов, форма для выпечки смазывается сливочным маслом, и в неё выкладываются гороховые шарики на некотором расстоянии друг от друга. Выпекаются они при указанной температуре в течение 15 минут. Готовые шарики выкладываются на сервировочное блюдо, украшаются рубленой свежей зеленью и подаются к столу горячими, политыми растопленным сливочным маслом.
5. Пыжем силь
Пыжем силь — это традиционное удмуртское блюдо, жареное мясо.
Особенности:
Во всех кулинарных справочниках название этого блюда переводится как «жареное мясо». Но, оказывается, в удмуртском языке нет слова «жарить». Зато удмурты с давних времен мясо запекают. По-удмуртски это действие называется «пыжон».
Профессионалы предпочитают брать для этого блюда бараний окорок, хотя некоторые поклонники традиционной удмуртской кухни считают, что самый вкусный пыжем силь готовится из корейки.
К этому блюду можно подать в качестве гарнира гречневую кашу и соленые огурцы.
История и значение:
История: удмурты всегда были хорошими охотниками, поэтому их пища была разнообразной: лоси, олени, кабаны, медведи. Наиболее употребляемое удмуртами мясо — говядина, баранина, порой конина.
Значение: ритуальная значимость пищи, акта её вкушения была во многом сопряжена с идеей возрождения и плодородия.
Рецепт:
640 г баранины, 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 40 г топленого масла, 40 г сметаны, 20 г уксуса, зелень, перец, соль.
Баранью корейку или окорок маринуют 4-6 часов, затем натирают солью, обжаривают на сковороде до образования румяной корочки, смазывают сметаной, добавляют пассированные коренья и ставят в жарочный шкаф. Готовое мясо нарезают порции и подают с гречневой кашей, солеными огурцами, посыпав укропом.
6. Вареники с редькой
Такие оригинальные вареники готовят в Удмуртии. Вкус выходит пикантным, а блюдо считается низкокалорийным. Интересно, что готовить такие вареники можно с любой редькой, будь то черная, белая или японская редька. Но вот самый нежный вкус получается с дайконом!
Особенности:
Для приготовления используют тёртую редьку, которую заливают кипятком для удаления горечи.
Готовить такие вареники можно с любой редькой: чёрной, белой или японской. Самый нежный вкус получается с дайконом. 5
Блюдо считается низкокалорийным и имеет пикантный вкус.
История и значение:
В прошлом основу питания удмуртов составляли растительные продукты. Праздничными кушаньями были пельмени, рыбники, пироги с начинкой из грибов, ягод, овощей, мясо, масло, молочные каши, супы, блюда из яиц, мёд. 1
Один из древнейших рецептов вареников с редькой, по информации на 2020 год, происходит из Сибири. Для его приготовления делали тесто как для пельменей. Редьку мелко натирали, солили и оставляли на 15 минут, а затем отжимали из неё сок. Далее редьку смешивали с обжаренным до золотистого цвета луком. Начинку солили и перчили, после чего укладывали на кружки из теста и лепили вареники.
Рецепт:
Тесто можно приготовить самым привычным способом, а вот о начинке расскажем подробнее.
Нам понадобится:
1 луковица, 250 гр дайкона, 5 горошин черного перца, соль по вкусу, лавровый лист.
Лук нарежьте кубиком и обжарьте на масле до прозрачности. Редьку натрите на крупной терке и добавьте в сковородку к луку. Тушите редьку не накрывая крышкой, чтобы вся влага испарилась. После приправьте солью и охладите. Раскатайте тесто и сформируйте вареники. Варите в подсоленной воде с добавлением лаврового листа и перца горошком.
7. Жукомильым
Ӝуко мильым (Ӝук-каша, мильым-блин) – дословно «блины с кашей». Это удмуртское блюдо, фаршированные блины с начинкой из каши с мясом.
Особенности:
Блинчики с кашей удмурты готовят в основном с гусиным (иногда утиным) мясом. Готовят их как в праздники, так и в обычные дни, кроме поста.
Для начинки используют филе гуся, перловую или ячневую крупу
При подаче сверху поливают растопленным сливочным маслом.
История и значение:
В старину удмурты готовили жукомильым после жатвы ячменя, и блюдо считалось обрядовым. Фактически это фаршированные блины, но отличительной особенностью является именно начинка — каша с мясом.
Рецепт:
Мука пшеничная 40 г, 1/2 яйца, молоко 80 г, крупа гречневая или перловая 20 г, мясо гусиное 100 г, лук репчатый 20 г, масло сливочное 25 г, перец, соль.
Варят на гусином бульоне перловую или ячневую кашу и гороховое пюре. Кашу и пюре соединяют, добавляют мелко нарезанную отварную гусятину, пассированный лук, соль и перец. Затем выпекают блины, на середину каждого кладут фарш, края заворачивают. Подают, полив растопленным маслом.
8. Виртырем
Виртырем — это кровяная колбаса, которую традиционно готовят в Удмуртии на все праздники. 12 В переводе с удмуртского «вир» — кровь, «тырыны» — накладывать.
Особенности:
Основной ингредиент: свежая говяжья кровь, смешанная со свиным салом и одной из круп: ячневой, пшённой, перловой или гречневой.
Приготовление: у закамских удмуртов связано с традицией гостевания при осенне-зимнем забое скота. В качестве основного ингредиента используют кровь домашних животных за исключением свиней (по традиции их держать не принято).
Готовую колбасу не жарят, а варят в воде.
Подача: виртырем подают как в горячем, так и в холодном виде. Виртырем принято подавать в качестве второго блюда с гарниром.
История и значение:
История виртырем связана с традицией гостевания у закамских удмуртов во время осенне-зимнего забоя скота. Сначала организовывались совместные работы (помочи), после которых следовали коллективные трапезы. Основной ингредиент для приготовления колбасы — кровь домашних животных, кроме свиной (их содержание традиционно не приветствуется).
Значение виртырем как ритуального блюда обусловлено тем, что кровь считалась главным атрибутом жертвоприношений, направленных на обретение благосклонности богов, благополучия для рода и всей общины. Согласно народным верованиям, кровь животных принадлежала Природе, а через пищу передавала человеку могучую магическую жизненную энергию, способствующую противостоянию враждебности окружающего мира.
Рецепт:
Кровь 20 г , кишки 20 г , чеснок 3 г , крупа перловая (ячневая или гречневая) 15 г , сало 10 г , бульон 30 г , специи, соль.
В горячий бульон вводят свежую кровь, крупу, мелко нарезанное нутряное сало, чеснок, специи. Полученным фаршем неплотно начиняют подготовленные толстые кишки или желудок, открытые концы завязывают. Изделия отваривают в бульоне не менее часа, затем смазывают жиром и запекают в жарочном шкафу. В горячем виде подают как второе блюдо с гарниром. В холодном виде используется в качестве закуски.
9. Нугыли
Нугыли – это традиционный удмуртский гороховый суп с клёцками из дрожжевого теста. Варят его обычно в холодное время года. Нугыли готовится просто и быстро, и при этом надолго насыщает и согревает.
Особенности:
Бараньи бульоны положительно воздействуют на пищеварительную систему и особенно ценны в осенне-зимний период, так как помогают укрепить иммунитет. Горох, являющийся одним из компонентов традиционного удмуртского супа, богат белком и полезен для сердца и сосудов.
История и значение:
Ритуальные супы с кусочками теста, к которым относится и нугыли, часто упоминаются в обрядах южных и периферийно-южных удмуртов. Например, супы с клецками и лапшой на мясном бульоне готовили к обряду по случаю изменения статуса и перемены платка молодухи на платок замужней женщины.
Рецепт:
баранина на косточке – 300 г, картофель – 3-4 шт., горох – 100 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., яйцо – 1 шт., мука – 80 г, топлёное масло – 40 г, растительное масло, чёрный молотый перец
В готовый мясной бульон вводят предварительно замоченный горох и варят до готовности. За 7–10 минут до конца варки в бульон закладывают нарезанный мелкими кубиками картофель и нугыли, доводят суп до кипения, добавляют пассированные коренья и заправляют. При подаче в тарелку кладут мясо и зелень.
Нугыли готовят так: в кислое тесто добавляют яйцо и сливочное масло, тесто вымешивают, делят на кусочки, каждый из которых нарезают на тонкие жгуты, а те, в свою очередь, нарезают на продолговатые полоски длиной 6–7 см, толщиной 4–5 мм.
10. Тыкмач
Сытный, острый суп, по вкусу - нечто среднее между солянкой и фасолевым супом.
Особенности:
Тесто делают из ржаной или овсяной муки, иногда — из пшеничной, добавляя яйцо, соль и воду.
Круто замешанное тесто раскатывают в листы до 2 мм и нарезают квадратиками.
Удмурты Казанской губернии готовили с тыкмач разные супы, клали его вместо крупы.
Летом тыкмач варят с зеленью (например, с травой борщевиком).
Рецепт:
3 картофелины, 1 репчатый лук, 1 морковь, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Приготовить бульон. Пока он варится, замесить пресное тесто как для домашней лапши, раскатать и разрезать на небольшие квадратики. Отдельно на сковородке пассировать коренья. В готовый бульон положить нарезанный кубиками картофель. После закипания добавить квадратики теста. Подавать со сметаной.
11. Шу кисаль
Шу кисаль — удмуртское блюдо, калиновый кисель.
Рецепт:
Взять 2 стакана свежей или замороженной калины. Добавить стакан сахара, немного воды, перемешать и поставить на медленный огонь на 5–6 часов. Когда ягоды пожелтеют, станут коричневатыми и мягкими, в массу добавить почти литр воды, 8 столовых ложек ржаной муки и столько же сухого кваса или солода. Как только кисель загустеет, его наливают по тарелкам, пиалам, кружкам и едят ложкой как тёплым, так и холодным.
Ещё один рецепт, на который уйдёт около 20 минут: в литр кипящей воды нужно добавить 100 г сахара, 200 г ягод калины и варить 15 минут. Овсяную муку, смешав с водой, влить в кисель, тщательно перемешать и довести до кипения. Как только масса загустеет — кисель готов.
12. Сяртчинянь
Сяртчинянь — традиционное национальное удмуртское блюдо, пироги с брюквой.
Особенности:
Форма: пирожки могут быть круглыми, полулунными или даже треугольными.
Начинка: мясо, рыба, картошка, грибы или творог. В каждом регионе есть свои предпочтения относительно начинки и способа приготовления.
Тесто: мягкое, может быть слегка сладким или солёным, в зависимости от рецепта.
Корочка: обычно хрустящая, а внутри — сочная и ароматная начинка.
История и значение:
История сяртчинянь уходит корнями в глубокую древность, они были известны ещё во времена Киевской Руси.
Значение блюда заключается в том, что оно не только вкусное и питательное, но и символизирует семейные традиции и единение. Каждая семья имеет свои секреты и рецепты приготовления сяртчинянь, которые передаются из поколения в поколение.
Рецепт:
Для теста: 1,5 кг муки, 400 мл молока или воды, 2 яйца, 5 г соли.
Для начинки: 2 большие или 3 маленькие брюквы, 100 г пшеничной крупы, 100 г шкварок, 20 г сахара, 5–7 г соли.
Яйца немного взбить, добавить к ним молока или воды, соль и муку. Замесить крутое тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Из теста сформировать колбаску и оставить под полотенцем.
Для начинки брюкву измельчить кухонным топориком или пропустить через мясорубку, добавить пшеничную крупу, измельчённые свиные или гусиные/утиные шкварки, сахар, соль.
Тесто в форме колбаски разрезать на кружочки толщиной примерно в палец и с помощью скалки сформировать основу для пирожков толщиной 1–2 мм.
На тесто положить начинку, защипнуть края. «Шов» сяртчыняней должен быть сбоку.
Выпекать в печи или духовке, разогретой до 250 градусов, пока тесто сверху полностью не подрумянится.
13. Котлеты деревенские
Котлеты деревенские - это котлеты с нотками удмуртской кухни, которая добавляет свою изюминку во вкус этого блюда.
Особенности:
Особенность котлет заключается в добавлении маринованной или обычной капусты.
История и значение:
Деревенские котлеты имеют глубокие корни в удмуртской культуре и являются важным элементом традиционной кухни. Они готовились на праздники, семейные торжества и другие значимые события. Котлеты символизировали изобилие и достаток, а также играли роль угощения для гостей.
Свинина - 150 гр., говядина - 200 гр., репчатый лук - 1 шт., панировочные сухари - 1 ст.л., молоко - 1 ст., яйцо(белок) - 1 шт., картофель - 8 шт., капуста белокочанная - 150 гр., соль - по вкусу.
Говядину и свинину пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить, поперчить, перемешать до однородной массы, добавить молоко.
Полученную массу разделить на котлеты, запанировать и обжарить с двух сторон в раскаленном масле. Затем каждую котлету смазать взбитым белком и повторно обжарить котлету.
14. Капуста с говядиной
Капуста с говядиной — это традиционное удмуртское блюдо, которое сочетает в себе простые и доступные ингредиенты, такие как капуста, говядина и специи. Это сытное и вкусное блюдо, которое часто готовится в деревнях и домах по всему региону.
Рецепт:
Капуста свежая 160г, лук репчатый 20г, мясо говяжье 110г, крупа перловая или ячневая 10г, масло сливочное 6г, мука 10г, сметана 25г, яйцо 1 шт., молоко 10г, соль
Из крупной головки белокочанной капусты вырезают кочерыжку. Отваривают капусту в подсоленной воде, откидывают на сито и остужают. Говядину пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и обжаривают до полуготовности. На смазанный жиром и посыпанный сухарями противень кладут листья капусты (предварительно их отбивают), на них слой фарша, поливают льезоном, затем снова слой капусты и т. д. Поверхность заливают сметаной и ставят в жарочный шкаф. Готовое блюдо нарезают на порции, подают, посыпав зеленью, со сметанным соусом.
15. Шаньги с картофелем
Шаньги с картофелем — классическая выпечка финно-угорской, в том числе удмуртской, кухни. Внешне блюдо похоже на ватрушку.
Особенности:
В качестве начинки чаще всего используется картофель, лишь в некоторых регионах делают шаньги с творогом.
История и значение:
История блюда уходит корнями в традиционную кухню удмуртов. Шаньги с картофелем или крупой на кислом тесте — открытые лепёшки, чаще всего из ржаной муки, готовили к праздникам. Название блюда было заимствовано славянским населением Русского Севера из языка аборигенных финских племён. Затем, вместе с севернорусской крестьянской колонизацией, оно распространилось от Карелии до Оби, а с XVII века — в Западную Сибирь.
Рецепт:
500 г муки, 150 мл молока, 50 г растительного масла, 100 г сливочного масла, стакан кипятка,
500 г картофеля, примерно 2 яйца, пакетик сухих дрожжей, пол столовой ложки соли, столовая ложка сахара.
Смешайте муку, сахар, щепотку соли и растительное масло. К этому добавьте стакан кипятка и начинайте вымешивать. После — немного остудите. На полученную тёплую консистенцию насыпьте дрожжи, добавьте ещё немного воды и замесите тесто. Оно должно получиться пластичным. Дайте тесту настояться. Приготовьте начинку — сделайте картофельное пюре, в него добавьте яйца, масло и молоко.
Когда тесто подойдёт, начните его раскатывать небольшими кружочками (слишком тонко тесто не раскатывайте). Полученные кружочки выложите на противень (можно смазать его маслом, можно использовать бумагу для выпечки), а сверху на тесто положите картофельное пюре и сметану. Отправьте в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно на 20 минут. Готовые шаньги смажьте растопленным сливочным маслом.
16. Гнездышки
Блюдо чем-то напоминает перепечи, но отличается тем, что края и основание начинки делают в виде «гнёздышка».
История его происхождения связана с тем, что удмуртские племена жили в суровых условиях Приуралья, поэтому блюда были сытными, с минимальным количеством изысков и понятными вкусами.
Рецепт:
Мука пшеничная 150г, сахар 75г или мед 85г, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 60г, молоко 30г (если кладут мед, норму молока уменьшают вдвое). сметана 30г, сода, соль.
Из муки, сахара (или меда), яиц, сливочного масла, молока, соды и соли быстро замешивают крутое тесто, разделывают его в виде шариков по 25–30 г. В центре каждого при помощи скалки делают ямки (гнездышки). Затем выпекают на слегка смазанном жиром противне в духовке. После этого складывают гнездышки в кастрюлю, обливают сметаной и ставят на несколько минут в духовку, чтобы они отмякли. Затем снова выкладывают на противень и подсушивают в духовке до образования золотистой корочки.
17. Салат зуринский
Удмуртская национальная кухня подарила нам рецепт невероятно простого, легкого в приготовлении и удивительно вкусного салата. Стоит только один раз попробовать зуринский салат, и он навсегда займет место среди ваших любимых блуд.
Главной особенностью салата является добавление редьки, которую часто используют в приготовление национальных блюд удмурты.
Рецепт:
Редька 200 гр., картофель 120 гр., огурцы 120 гр., лук зеленый 80 гр., петрушка 20 гр., сметана 80 гр., уксус 6% 8 мм., соль по вкусу.
Редьку очищают от кожуры, режут тонкими ломтиками и присыпают их солью. Это необходимо для того, чтобы мякоть корнеплода выделила сок, с которым из редьки уйдет и лишняя горечь. Картофель отваривают в мундирах, затем клубни очищают от кожуры и мелко рубят кубиками. Свежие огурцы нарезают ломтиками, если кожица у них слишком толстая и грубая, ее предварительно срезают. С отстоявшейся редьки сливают выделившуюся жидкость, слегка споласкивают водой, чтобы избавиться от остатков соли, и перемешивают с другими овощами. В салат добавляют немного сахара и уксуса, с которым нужно быть очень аккуратным, чтобы не переборщить и тем самым не испортить вкус всего блюда. Перед подачей салат заправляют сметаной, тщательно перемешивают и посыпают измельченной зеленью.
18. Салат лесной
Лесной салат - салат с маринованными грибами. Этот салат является очень сытным и может заменить Вам целый обед!
Рецепт:
Соленые грибы - 2 ст., картофель - 4 шт., шинкованный зеленый лук - 4 ст.л., лист зеленого салата - 4 шт., клюква - 1 ст.л., сметана - 3-4 ст.л., салатная заправка - 0,5 ст., укроп
Соленые грибы и картофель следует нарезать дольками, а зеленый лук нашинковать.Все перемешать, заправить салатной заправкой.
19. Салат «Ижевский»
Современный удмуртский салат, который известен под названием «Ижевский».
Рецепт:
куриное или кроличье мясо – 100 гр., огурцы (свежие или соленые) – 50 гр., яйцо – 1 шт. в салат и 1 шт. для украшения, картофель – 40 гр., помидор – 30 гр., грибы маринованные – 30 гр., зеленый салат, петрушка, сметана или майонез, томатный соус (можно просто кетчуп), черный молотый перец, соль – по вкусу.
Сварите мясо, отделите от костей и нарежьте небольшими кубиками. Картофель отварите и тоже нарежьте. Добавьте к нему грибы, огурцы, нашинкованные яйца, зеленый салат и лук. Соль и перец добавляйте по вкусу, если огурцы соленые, то можно обойтись без соли. Заправьте салат томатным соусом и сметаной.
Посыпьте салат зеленью, украсьте вареным яйцом и помидорами.
20. Йопыд
Йопыд (йолпыд, йӧлпыд) — традиционное удмуртское блюдо. Это заквашенное сметаной топлёное коровье молоко с нежным чуть карамельным привкусом. Название блюда происходит от удмуртского слова «дно молока» или «то, что на дне молока».
Особенности:
Относится к кисломолочным напиткам и готовится на основе топленого молока и сметаны. Делают его из обычного молока, а густота напитка зависит от жирности закваски. Принадлежит йопыд к блюдам удмуртской кухни, а более распространенное его название - варенец.
у удмуртов есть пословица «пинал мылкыд — юмал йолпыд», в которой неопытный молодой человек сравнивается с недокисшей простоквашей.
Рецепт:
Чтобы приготовить домашний йопыд, возьмите 2 литра молока и 0,5 стакана сметаны. Перелейте молоко в толстостенную кастрюлю, поставьте её в холодную духовку и установите нагрев на 180 градусов. Спустя час уменьшите температуру до 120 градусов и продолжайте топить молоко ещё около трёх часов. Образовавшуюся в процессе топления коричневую плёнку аккуратно снимите с поверхности деревянной лопаткой или ложкой.
Остудите готовое молоко до 40 градусов, добавьте сметану и тщательно перемешайте. Разлейте смесь по маленьким баночкам. Поместите банки с полуфабрикатом в тёплое место на 5-6 часов. По истечении указанного времени напиток будет готов. Йопыд можно употреблять как днём, так и перед сном, лучше всего в охлаждённом виде. Кстати, одну из баночек можно оставить для использования в качестве закваски при следующем приготовлении йопыда.
21. Варенча
Варенча — это свекольный квас в удмуртской кухне.
Свеклы - продукт эффективно очищает кишечник от шлаков, сосуды от холестериновых бляшек, снижая риск развития атеросклероза, инфаркта, инсульта.
Рецепт:
свёкла (корнеплод) — 1 кг, сахар (белый) — 100 г, дрожжи (сухие активные) — 10 г, хлеб (чёрный, подсушенный) — ломтик, вода — 3 л.
Вымыть свёклу, очистить от кожуры, мелко нарезать. Вскипятить отдельно воду и дать ей остыть до комнатной температуры. В банку заложить измельчённую свёклу, затем всыпать сахар, дрожжи и положить небольшой ломтик хорошо подсушенного хлеба. После залить ингредиенты тёплой водой так, чтобы в банке оставалось место для брожения напитка. Завязать горлышко чистой тканью или марлей и оставить квас бродить в тёплом месте на 2–3 дня.
Приятного аппетита! Или приезжайте в Удмуртию и попробуйте эти блюда на месте. Хороших путешествий вам!
