Скачала книги с французской выпечкой. Сохраняю информацию частично на этом канале.
Торт-тирамису с шоколадом
и черешней
Torta-tiramisù al cioccolato e ciliegie
Сочинился неожиданно... Мне хотелось, чтобы тирамису
обязательно прозвучал два раза в книге: как десерт и как торт.
Теперь не знаю, какой из этих рецептов мне нравится больше. И уже
не утверждаю, что не люблю полностью шоколадные торты...
ДЛЯ ФОРМЫ ДИАМЕТРОМ 18 СМ
БИСКВИТ
1 Белки взбить на средне-высокой скорости миксера до состояния пивной пены (на дне
чаши миксера не остается жидкого белка), добавить в два-три приема сахар, продолжая
взбивать до консистенции «птичий клюв».
2 Муку просеять вместе с крахмалом и какао. Желтки слегка взболтать вилкой и тонкой
струйкой влить к меренге, перемешивая вручную венчиком снизу вверх. Добавить ваниль.
В конце ввести в два-три приема муку, также аккуратно перемешивая.
3 Выпекать бисквит в кольце при 170 °С примерно 30 минут. Проверить готовность деревянной
шпажкой. Готовый бисквит перевернуть вниз головой в форме и остудить полностью. Вынуть,
завернуть в пищевую пленку и убрать на 6–8 часов в холодильник. Разрезать на три коржа.
ЧЕРЕШНЯ В СИРОПЕ
Из ягод удалить косточки, смешать их с сахаром, корицей и лимонным соком и потушить
в широкой сковороде 5–6 минут. Ягоды в сиропе убрать в холодильник на несколько часов.
Бисквит
100 г яичных белков (3 шт.)
75 г яичных желтков (4–5 шт.)
125 г сахара
1 ч. л. ванильного экстракта
30 г картофельного крахмала
80 г пшеничной муки
30 г горького какао-порошка
Крем «Англез»
45 г свежесваренного эспрессо
70 г сахара
60 г яичных желтков (3–4 шт.)
8 г желатина
Шоколадный крем
для тирамису
весь крем «Англез»
150 г шоколада 50%
200 г маскарпоне
280 г сливок
жирностью 33%
Черешня в сиропе
300–400 г черешни
2 ст. л. сахара
2 ст. л. лимонного сока
щепотка корицы
Пропитка
25 г кофе
25 г сахара
100 г воды
1⁄2 ч. л. ванильного
экстракта
1 ст. л. ликерного вина
«Марсала»
Дополнительно
ненамокаемое какао
для посыпки по рецепту
из базового раздела стр. 23
сахаром венчиком, влить в них горячий эспрессо, постоянно
размешивая. Полученную смесь поставить вариться на водяную баню при минимальном кипении воды. Варить, помешивая, до очень легкого загустения (если окунуть ложку
в крем, то он покроет ее тонким слоем, можно провести по этому слою пальцем — должен
оставаться заметный след). Если есть термометр, то можно варить просто на слабом огне,
постоянно размешивая, до 82 °С.
2 Добавить в горячий крем заранее замоченный желатин и перемешать до его растворения. Использовать «англез», немного остудив его, пока желатин не начал застывать.
ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ТИРАМИСУ
1 Маскарпоне достать заранее из холодильника и размешать до кремовой консистенции.
Сливки взбить до устойчивых пиков и аккуратно соединить с маскарпоне движениями
снизу вверх.
2 Шоколад порубить ножом и растопить на водяной бане, остудить до 40 °С, добавить
к нему 2–3 столовые ложки взбитых сливок с маскарпоне и интенсивно размешать. Добавить крем «Англез», перемешать до однородности. Ввести в получившуюся шоколадную
смесь оставшиеся взбитые сливки с маскарпоне, добавляя их в два-три приема и аккуратно перемешивая снизу вверх.
СБОРКА
1 Высокое кольцо для торта (9–10 см) поставить на блюдо, проложить бортики ацетатной
пленкой. Для пропитки смешать и нагреть кофе, сахар, воду, ванильный экстракт, добавить
вино «Марсала». Крем разделить на три части примерно по 250 г. На дно кольца уложить
корж, пропитать. Выложить на него половину черешни (без сиропа), покрыть одной частью
крема, закрыть вторым коржом, пропитать его, выложить оставшуюся черешню, вторую
часть крема, третий корж, пропитку. Оставшийся крем выложить сверху волнами. Убрать
торт на 8 часов в холодильник.
2 Посыпать сверху какао и снять кольцо с ацетатной пленкой.
