- Да я такой шубы не ела. Из вежливости положила в тарелку - ты же готовила, нахваливала. А она такая, такая… я и не удержалась! - разводила руками подруга Виточка. - А мне не хватило, - насмешливо заметила Анюта. А Василий Васильевич даже не распробовал! - и в шутку обиженно надула губы.
Да, не хватило шубы за новогодним столом в прошлом году - было очень неловко. Но неловкость компенсировали похвалы: шуба таки удалась. А удалась благодаря нехитрым тонкостям приготовления. Простеньким совсем, но очень, очень влияющим на вкус привычного салата. Делюсь нехитрыми хитростями: так новогодний салат (и не только новогодний) - так приготовить стоит.
Хитрость №1. Что сделать со свеклой, картошкой и морковью
Простенькие тонкости.
Подготовка ингредиентов - половина дела и добрая часть вкуса шубы.
Вот свеклу лучше не отваривать, а запекать. Убедилась: вкус более насыщенный, яркий - назову его концентрированным. И более сладкая свеколка, и более ароматная.
Как это сделать. Обернуть в два слоя фольги, не слишком туго обмять. И запекать при 170-180 С до готовности, несколько раз переворачивая. Или в рукаве кулинарном запечь.
Картофель часто для “повседневной” шубы варят в мундирах, для праздничной - используют очищенный. Будто бы в мундирах - это скучно, скромно и… и повседневно :) Да разве трудно картофель почистить? Дело же во вкусе. Хотя если не нравится вкус картошки в мундирах - вопрос другой.
А мне вот нравится, и не нравится, когда она, картошка, липнет,слипается
Поэтому варю крупную картошку, и не на самом малом огне, не перевариваю. Готовую картошку сливаю - и под проточную холодную воду. Чистится моментально, не слипается. Частично потому, что крупная - в ней больше крахмала, она более рассыпчатая, менее клейкая. Ведь мелкая липкая частично из-за размера: клейстеризации крахмала происходит быстрее.
Кстати. Если картофель сильно разваривается, при варке можно добавить немного лимонного сока или уксуса. Да, кислой картошка не станет, но кислота сделает ее чуть плотнее. Метод используют для запекания картофеля, для карвинга - везде, где важна форма картофеля.
На 1 л воды - 1-2 ч.л. уксуса 9% или лимонного сока.
Солить картофель не нужно. Соль способствует размягчению, рассыпчатости клубней, да и в шубе она не нужна особо :)
А морковь - вот морковь лучше почистить и отварить. Не разварится, ее можно красиво натереть на терке, и она не раскиснет, сохранить форму. А варкную в мундирах морковь, с кожурой - ее, разваренную, с детства чистить не люблю :)
И про лук. Лук можно быстро и легко замариновать. Это будет яркий, пикантный вкус, более интересный. И постояв, и даже на второй день он прекрасен в шубе - в отличии от сырого лука, который уже становится не хорош.
На 3 ст.л. растительного масла чайную ложку уксуса, щепотку, две соли по вкусу, неполную ложку сахара. Залить нарезанный кубиками лук, оставить на 15-20 мин.
Хитрость №2. Про нарезку
И что сделать, чтобы шуба не раскисала, не окрасилась в свекольный цвет.
Овощи для шубы обычно натирают на терке - иногда нарезают кубиками. Важно измельчать полностью остывшие свеклу, картофель, морковь - иначе будут мягкими, кашеобразным, “расквасятся”. Пусть остынут и чуть постоят - чтобы тот жк крахмальный картофель стал плотнее, “застыл”.
А если свекла сочная, если салат часто “течет”, слишком влажный - можно пойти на хитрость.
Свеклу натереть, сбрызнуть растительным маслом, перемешать. Масло окутает свекольную нарезку - и сок не будет так сильно распространятся. Можно проделать это и с картофелем, морковью по желанию.
А селедка? Ее можно нарезать крупно, чтобы ощущались кусочки - а можно и мелко, чтобы был однородный слой: это дело вкуса.
А можно помельче - и смешать с луком. В последнее время мне нравится этот вариант. Это классическое сочетание и в шубе ловко выглядит - особенно в высокой, когда слоев несколько.
Хитрость №3. И про укладку
Как лучше измельчать ингредиенты - и как выкладывать.
Традиционно выкладывают так: селедка, лук, картофель, свекла. Часто добавляют и яйца - хотя частенько поговаривают, что они в шубе лишние.
Но: от смены мест вкус меняется :)
Поэтому шуба часто и суховата или слишком “овощная”. А обильно смазанная майонезом - слишком влажная. Лучше изменить порядок слоев.
Так, выложить сначала картофель, затем селедку, лук, яичные белки, затем тонкий слой моркови и свеклу. Каждый слой смазать майонезом, а сверху посыпать тертыми яичными желтками.
И пусть блюдо называется селедка под шубой, при таком порядке вкус более сбалансированный. Селедка с двух сторон окружена овощами, салат хорошо пропитан, “просочился” - и в меру сочный :)
И про соус. Традиционно используют майонез. Но можно отойти немного от традиций: шуба от этого лишь выиграет.
Варианты есть разные.
- Майонез + сметана (1:1, по 100 мл условно), 1 ч.л. горчицы. Чуть остренький вкус и одновременно нежный, хороший аромат.
- Майонез + горчица + растертые яичные желтки. Соус будет чуть желтоват, но гораздо гуще, и можно смазывать слои более щедро. А верхний слой, для красоты - просто майонез :)
- Тем, кто не любит майонез: жирный натуральный йогурт + горчица + немного лимонного сока. Вполне приятный соус и сочетаемый с шубой - пусть не классический.
А еще - шубе нужно немного отдохнуть после приготовления. Не слишком долго, но салат должен постоять в холодильнике. Чтобы ингредиенты были насыщены соусом, чтобы пропитались ароматом и слились воедино. Все :) Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады :)