В лечебном питании употребляются различные сорта выпекаемого ржаного и пшеничного хлеба; кроме того, изготовляются специальные диетические сорта хлеба. Питательная ценность некоторых сортов хлеба представлена в Приложениях. Калорийность и содержание белков в пшеничном хлебе выше, чем в ржаном.
Биологическая ценность хлеба находится в прямой "ависимости от сортности помола муки, связанного с удалением определенных частей зерна. В отношении аминокислот белки хлеба можно отнести к высокоценным. При выпекании печенья и галет происходят значительные потери лизина. В ржаном хлебе лизина больше, чем в ишеничном. Добавление в тесто молочного белка обогащает хлеб дефицитными аминокислотами и особенно лизином. Белки пшеницы и ржи состоят из глиадина и глютенна, кото- рый в процессе усвоения превращается в глутаминовую кислоту. При целиакии отсутствуют ферменты, обеспечивающие нормальное течение этого процесса, и диета строится без хлеба, мучнистых изделий (а также круп), содержащих глютеин (аглютеновая диета).
Хлеб довольно долго задерживается в желудке и эвакуирует ся из него через 3-4 ч, а картофель через 2-3 ч. Хлебные продукты относятся к группе наименее быстро атакуемых пепси- вом и трипсином, но среди разных сортов хлеба белый пшеничный заметно выделяется хорошей перевариваемостью. На белки хлеба в пищеварительном тракте выделяется в 3 раза больше протеоли- тических ферментов, чем па белки молока. Чем тоньше помол муки, тем лучше усвояемость всех составных частей хлеба. Ржа- ной хлеб из муки 97, 5% помола усваивается почти на 12% хуже, чем хлеб на муки 96% помола. Белки ржаного и ишеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 70% а из муки тонких сортов на 85% В лечебном питании на муки грубого помола включается в диеты при нейрогенных и алиментарных запорах, ожирении, сахарном диабете. При заболеваниях желудка лучше переносится вчерашний или подсушенный хлеб; свежий хлеб обладает более выраженным сокогонным свойством, чем чер- ствый.
Узнайте больше о диетах.Не забудьте подписаться❤️❤️❤️