Новогодний подарок, сделанный своими руками, - знак особого внимания, практически признание в любви.
Идеальный вариант такого презента - штоллен, немецкий рождественский хлеб, который можно приготовить за месяц до праздника, и он останется свежим.
Раньше штоллены даже отправляли посылками родственникам в другие страны.
И сейчас, многие хозяйки готовят это угощение на праздничный стол.
А с чего все начиналось и как создавалось известное во всем мире кондитерское изделие?
Хлеб с маслом
Да-да, штоллен был когда - то просто хлебом, в который по случаю праздника добавляли изюм и немного специй.
Пекли его в пост, поэтому ни масло, ни молоко в тесто не клали. Но к Рождеству всем хотелось чего - то более вкусного, поэтому курфюрст Саксонии обратился в Ватикан с просьбой признать сливочное масло постным продуктом.
Разрешили не сразу, но все - таки в 1491 году римский папа отправил в Дрезден " масляное послание", разрешающее местным пекарям использовать сливочное масло и молочные продукты для приготовления рождественского штоллена. С этого момента и началась история всемирной любви к этой выпечке.
Родина штоллена - немецкий город Дрезден, там его пекут с 1474 года. Патент на изготовление праздничной выпечки выдают только местным пекарям. Сегодня право на выпечку дрезденского штоллена имеют лишь 150 пекарен. Рецепт, разумеется, держится в секрете.
Масляный, миндальный, творожный
Сейчас в Германии готовят разные штоллены. Самый известный - легендарный дрезденский с защищенным наименованием. Его рецепт тщательно оберегают и никогда от него не отступают. В этом немцы - настоящие педанты.
Классический штоллен готовят на дрожжевом тесте, которое требует вызревания. Разрешается добавлять в него масло, сахар, топленое масло, изюм, цукаты из цедры апельсина и лимона, миндаль, специи и крепкий алкоголь.
Никаких искусственных добавок и консервантов!
Есть и другие виды: с творогом, с лесным и грецким орехами, маком, вяленой клюквой, сушеными ананасами.
Тут уж пекарям есть где разгуляться.
В вестфальский штоллен, например, кладут не миндаль, а грецкие орехи, вместо цедры используют сушеные яблоки, а ароматизируют выпечку яблочной водкой.
- Последний тренд - шампанский штоллен. Его секрет в том, что изюм перед добавлением в тесто 12 часов вымачивают в игристом вине. Получается необыкновенно яркий вкус и аромат.
Мне нравится творожный штоллен - это более простой и быстрый вариант рождественской выпечки, он делается без дрожжей, и есть его можно уже через пару дней.
В Германии его называют штоллен последней минуты - идеальный выбор для тех, кто поздно спохватился и решил испечь штоллен прямо перед праздником.
Для творожного штоллена подберите правильный творог: сухой, но пластичный и без выраженной кислинки.
Мягкий и влажный сделает тесто вязким, и оно начнет растекаться во время приготовления.
Если творог кисловатый, добавьте в тесто не только пекарский порошок, но и щепотку соды. Она нейтрализует кислоту во вкусе, а заодно дополнительно разрыхлит тесто.
Форма и содержание
Форма штоллена символизирует младенца, завернутого в пеленки. Такой праздничный хлеб подарили одному из немецких епископов на Рождество в 1329 году. И постепенно стало традицией заворачивать тесто на манер пеленок.
Часто в штоллен добавляют марципановую прослойку: с ней придать нужную форму легче.
Готовое тесто разомните руками в прямоугольник, посередине сделайте углубление, положите в него марципан, скатанный в колбаску, а затем накройте марципан тестом сначала с одной стороны, потом с другой, как будто пеленаете малыша.
Края марципана тоже нужно спрятать под тестом, иначе они подгорят.
Оставьте тесто на час - полтора в закрытом контейнере и после этого отправляйте в духовку.
Но сейчас в продаже есть специальные формы для выпечки штоллена с углублением посередине.
- Почему штоллен такой вкусный? Все просто: в нем много сливочного масла, сухофруктов, вымоченных в алкоголе, и различных пряностей. Масло дает выпечке нежность, сухофрукты и пряности - аромат. А еще пропитка помогает связать все компоненты теста.
Обычно сухофрукты держат в роме или коньяке в течение дня. Чем больше времени вы дадите им на пропитку, тем ароматнее получится штоллен.
- 8 часов - минимальный срок для самых торопливых, но лучше подождать сутки. За это время сухофрукты пропитаются ароматами алкоголя и затем отдадут их кексу.
Залитые сухофрукты обязательно нужно накрыть пленкой или крышкой и убрать в холодильник. А если вы готовите штоллен в последний момент, смесь для ароматизации можно вакуумировать, это ускорит процесс.
Что взять для начинки?
Да, все, что угодно, мы же не в Дрездене живем и никами регламентами не связаны. Берите любой алкоголь: виски, ром, коньяк, бренди, фруктовую водку.
Можно добавить к изюму цедру цитрусовых или вовсе заменить его на другие сухофрукты. Главное - соблюдать пропорции рецепта!
Экспериментируйте со специями. Корица, мускатный орех, гвоздика, черный перец, имбирь, бадьян - все это отлично подходит для рождественской выпечки. Удобно брать готовую пряничную смесь: в ней уже все сбалансировано.
Главное - помните, что любой ингридиент влияет на вкус штоллена, медочей здесь нет. Выбирайте лучшие продукты: мясистые сухофрукты, свежие пряности, алкоголь с ярким букетом. Не жалейте хорошего сливочного масла для финальной пропитки.
Как и сколько хранить
Классический дрожжевой штоллен выпекают за 30 дней до подачи. Это позволяет выпечке вызреть, пропитаться, приобрести насыщенные вкус и аромат. Так что, если готовите именно такой, наберитесь терпения.
А творожный штоллен не требует никакой выдержки. Более того, именно сразу после выпечки он самый вкусный и ароматный.
Штоллен отлично хранится за счет обилия в нем масла и сухофруктов, вымоченных в крепком алкоголе.
Заверните кекс в пергамент и отправьте в темное сухое прохладное место. Его можно и заморозить. Но даже дрожжевой штоллен, как правило, дольше месяца не хранят, ведь его готовят специально к Новому году или Рождеству!
Расскажите, в вашей семье готовят такое угощение?
Поздравляю всех с наступающими праздниками! Всем мира и добра💝