Скорее всего, если мы и знаем историю кулебяки, то весьма поверхностно. Потому что даже очень ученые люди никак не могут определиться. По одной из версий, которой, например, придерживался Владимир Даль, название «кулебяка» произошло от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, складывать, стряпать и лепить». Хотя версий существует много, вплоть до самого заграничного происхождения.
Также и со временем появления кулебяки на Руси много споров. Разные исследователи называют и разные сроки рождения столь замечательного блюда – от XII до XVII века. Но все-таки знают, что этим блюдом, как и блинами, регулярно питались все слои населения — от крестьян и ремесленников до бояр и царей.
Но, в итоге мы понимаем: кулебяка — это закрытый батонообразный пирог со множеством начинок, разделённых тонкими слоями теста. Внутрь кулебяки могли положить что угодно: кашу, яйца, капусту, рыбу, грибы, лук, мясо.
Традиционная кулебяка готовится из дрожжевого теста, изредка из слоёного или пресного. Главное в этом пироге — количество начинки, которой должно быть больше половины. Тесто играет вспомогательную роль — обволакивает, скрепляет, поэтому главное, чтобы оно было тонкое и прочное.
Кулебяки могут отличаться способами укладки начинки: либо ярусами, когда слои находятся параллельно друг другу, либо «углами» (диагональными блинами из теста). По традиции, верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом.
Кулебяка необычайно разнообразна. Особенно это касается праздничных блюд. Такого их богатого «ассортимента» нет, пожалуй, ни в одной национальной кухне мира.
В зависимости от типа теста и начинки, кулебяка может подаваться и как закуска, и как основное блюдо, и как дополнение к нему. Подавали и к супам, на первое. Так, в день коронации Николая II к борщу подавали самые разнообразные, весьма изысканные пирожки.
В дореволюционных трактирах сытные пироги с мясной или рыбной начинкой пользовались популярностью среди студентов и простого люда, вероятно, из-за крайней дешевизны.
Уникальная 12-ярусная кулебяка пользовалась особой любовью среди купцов, посещавших известный трактир Тестова. Что касается начинок, то здесь кулинар давал полнейшую волю своему воображению.
В XIX веке французские кулинары, работавшие в России, способствовали международной известности кулебяки. Они усовершенствовали рецептуру за счет более изысканного теста и начинки (дичь, шампиньоны, рис, лосось).
И еще. Подают кулебяку порезанной на ломти, чтобы в каждом куске присутствовали все начинки одновременно. Если это отдельное блюдо, - поливают сметаной, сливочным топлёным маслом, соусом.
Так что, приятного аппетита!
* * *
Спасибо за доброе отношение, лайки, комментарий, подписку. Это помогает работать для вас.
#кулебяка #пирог #история #праздник #стол