Рыба, основной ингредиент заливного, дорожает сейчас каждую неделю. А с учетом того, что вылов более дорогой красной рыбы в этом году минимальный за 20 лет, более изысканные варианты блюда уже ощутимо дороже. При этом заливная рыба не самое популярное у россиян новогоднее блюдо, признают и рестораторы, и сами потребители
Заливная рыба — самое доступное для россиян новогоднее блюдо. Но это не точно. Стоимость ингредиентов для ее приготовления за год выросла суммарно меньше, чем для тех же оливье и холодца. Цены взяты из мониторинга Росстата за ноябрь 2024 года. Правда, какая это рыба — не уточняется.
Для стандартного заливного из рыбы нужны, очевидно, рыба, желатин, морковь, лук, соль, лавровый лист, лимон, зелень. На сколько подорожали ингредиенты за год, согласно данным Росстата: рыба мороженая неразделанная — на 17%, морковь — почти на 15%, лук — на 46,6%, соль — на 10,4%. Остальные продукты служба не мониторит. Портал Bankiros.ru посчитал, что жителю Центрального федерального округа заливное на пять порций обойдется в 462 рубля. За основной ингредиент брали судака.
Участники рынка отмечают, что рыба сейчас дорожает каждую неделю. Прошлогодние запасы в рознице исчерпали себя, и на рынке представлена преимущественно продукция нового вылова, а она стоит дороже из-за ограниченного предложения. Самыми бюджетными вариантами сейчас можно назвать минтай, хека, скумбрию, треску и сельдь. Но скоро и они будут считаться деликатесом. Что уж говорить тогда про красную рыбу — в этом году ее вылов на Дальнем Востоке был рекордно низким за 20 лет. Продолжает основатель сети рыбных магазинов «Курильский берег» в Санкт-Петербурге Алексей Рудько:
Алексей Рудько основатель сервиса по доставке рыбы и морепродуктов «Курильский берег» в Санкт-Петербурге «Больше всего подорожала и сейчас в дефиците семга, потому что в 2014 году ввели первые санкции, когда закрыли Норвегию, после событий всем известных закрыли Фарерские острова, откуда шло большое количество рыбы. Ну и закрыли Беларусь, раньше через нее еще ехала Норвегия. И, получается, осталось в Мурманске два завода, которые не могут дать тот объем, который потребляет наша страна. Рыба за последние три года выросла в три раза. Она стоила в закупке до 700, а сейчас, перед Новым годом, больше 2000 стоит закупка семги мурманской. А так в принципе в этом году жалуются на вывод дальневосточной рыбы. Один раз минтай подешевел — это когда была пандемия, Китай отказался пускать любые грузы с любой страны. И поэтому весь минтай остался у нас, подешевел раза в два. Я к этому всегда веду, что просто надо закрыть экспорт».
Возвращаясь к заливному, то все зависит от вида рыба — и вкус, и стоимость. Если брать того же судака или другую бюджетную речную рыбу, то себестоимость блюда похожа на правду. Но это будет не так вкусно по сравнению с той же красной или другими морепродуктами. Второй вариант скорее ресторанный и, конечно, дорогой. Но даже он не пользуется популярностью — гости скорее выберут холодец, говорит бренд-шеф ресторана Uhvat Виктор Белей:
Виктор Белей бренд-шеф ресторана Uhvat «Россия — страна мясоедов, холодец любят больше, он более популярный и лучше продается в ресторанах. У нас в ресторане заливное мы пробовали: и с камчатским крабом делали, и с другими видами морепродуктов, и овощное, и рыбное, и с икрой. Но мясное продавалось лучше и, соответственно, стабильно. В ресторанах обычно делают варианты, например, на основе осетра, или стерляди, или красной рыбы, возможно, с копченой какой-нибудь рыбой. Поэтому тут вопрос себестоимости, конечно, возрастает. Если добавить туда еще интересные овощи, коренья и украсить икрой, то это будет минимум рублей 500 за порцию весом 250-300 граммов. Мы его периодически вводим в специальное предложение, как сет-меню, какие-нибудь винные мероприятия. На постоянной основе оно, к сожалению, плохо продается, поэтому пришлось убрать».
Беглый опрос в редакции «Бизнес FM» показал, что холодец действительно пользуется большей популярностью, нежели заливное из рыбы. Причем первый вариант лидирует со значительным отрывом. В целом лучше, чем Ипполит Георгиевич, мы все равно не скажем.