Северо-восточная часть Таиланда под названием Исан — фактически государство в государстве. У живущих там, свой язык, отличная от тайцев культура и, конечно же, собственная кухня, «родом» из которой множество блюд, считающихся по всему миру истинно тайcкими. Немного о исанских сосисках из ферментированной свинины Сай Крок Исан.
Многие метры этих сосисок висят на каждом тайском базаре. Они петлями спускаются из-под крыши лавок и змеиной спиралью сворачиваются на шкворчащих жаровнях.
А передвижные макашницы с развевающимися на ветру связками сосисок!
Сай Крок Исан ну очень фотогеничны и попадают, кажется, в любой фото-репортаж о тайском базаре.
Ферментация — любимый способ продлить жизнь еде в Таиланде. Ни солить, ни коптить, ни консервировать с помощью сахара тайцы почему-то толком не научились. Зато в искусстве ферментации достигли невиданных высот.
Вот и в сосисках смешанный с фаршем рис используется не для удешевления продукта, а чтобы «поселить» внутрь сосиски правильных бактерий и дать им как следует размножиться. В сосиски, произведенных промышленным образом, добавляют споры молочнокислых бактерий, а на современных базарах обычно никто с бактериями не заморачивается (а жаль) и пихает в сосиски вместо риса дешевую стеклянную лапшу, сдобренную лимонной кислотой.
Помимо риса и свиного фарша, в сосисках присутствует большое количество чеснока в виде пюре. После того, как все ингредиенты фарша смешаны, им набивают натуральную кишку и оставляют в проветриваемом помещении на срок о двух дней до недели. Или на балконе, на крыше, да и просто на улице.
Сосиски делают разных форм: длинные толстые «сардельки» и смешные шарики, но все это одно и то же — Сай Крок Исан.
За это время бактерии делают свое дело, защищая молочной кислотой мясо от разложения. Через несколько дней сосиски готовы к термической обработке.
Их жарят на углях и подают с клейким рисом, чили, имбирем и свежими овощами. Все это нужно завернуть в капустный лист и есть, урча и вспоминая добрым словом свою исанскую бабушку.