В этом году (2024) многие большие винодельни только и говорили, что это был очень тяжёлый год для них. В ключевых регионах преобладала засушливая погода, что сказалось и на качестве винограда. Сахара́ в ягодах зашкаливают, приемлемая кислотность не набирается и прочие нюансы виноделия. В общем многим предстояла интересная работа. Надеюсь никто не сплоховал.
Ну а для домашних виноделов - это отличная возможность опробовать что-то новое. Тут я больше имею ввиду самого себя. Какого-то фееричного успеха и обширного опыта, пока ещё, не имею, но это не мешает опробовать некоторые задумки.
Так и с этим, неожиданно, свалившимся на меня виноградом, решил опробовать кое что новое для себя. Планы были просто грандиозные, пока играло вино, но жизнь внесла свои коррективы. Вначале хотел сделать "царскую" чачу (попался интересный вариант сделать не на мезге, как все, а прямо из сока выжатого из ягод), после решил что будет превосходная виноградная водка (дистилляция пока ещё не моё, хочется употреблять и в белом виде, но с минимальным количеством сивухи, хоть и аромат при этом теряется). А в итоге пойдет на мульти фруктовый бренди, так как приобрёл дубовую бочку большего объёма, чем планировалось. Но про неё будет отдельное описание.
Самые неожиданные предложения поступают когда ты к ним не готов. Так вышло и с этим виноградом. Когда позвонил двоюродный брат и спросил не нужен ли мне виноград? На халяву?(Ключевой момент ). Я конечно же, почти, сразу согласился. Свой то небольшой урожай уже переработал.
Что за виноград, сколько его? Он не знал, поэтому обещал уточнить и перезвонить. Через дня три я уже утратил надежду и начал зариться на соседскую Изабеллу. И когда уже договорился объявился родственник. По сорту сказал что черный и крупный и не очень много, на деле это оказались два куста Молдовы, которым было лет по двадцать и обвешаны кистями были так, что о-го-го. То количество на фото - это только треть, от того сколько его было.
В целом я был доволен. Но только до того момента, пока мы не вернулись домой и не приступили к отделению ягод с гроздей. В ручную потребовалось примерно часа три с половиной, чтобы всё перебрать вдвоём. Но оно того стоило.
Когда большая часть винограда была перебранка и освобождена от гребней, место в ёмкости закончилось. Из расчёта на свободный ход мезги. В ход пошла вторая "баклажка".
Без всяких опасений ягоды были перебиты строительным миксером на дрели. В итоге получилось 110 литров сока с мезгой. Сахаристость 15%, так как попадалось много недозрелых ягод. Тут я обратил внимание на разницу в выращивании винограда с удобрениями и без. В Молдове с нашего огорода было 17% сахара на 15 сентября. Этот же виноград достался мне 28 сентября. Но это так, потешить своё самолюбие 👻.
Дрожжи остались хоть и винные, но не совсем профильные - для белого вина lalvin QA 23. Но, за неимением других и нежеланием связываться с дикими дрожжами, и эти справились. Хоть долго стартовали - почти сутки. Думал что уже всё пропало. Из-за этого мацерацию сусла проводил двое с половиной суток, вместо желаемых одних суток. Но наверное это и к лучшему. На всё ушло последних три пакетика по 5 грамм.
Вечером 30 сентября снял с мезги и заменил 50 литровую ёмкость на 30 литровую. Остаток сахара был 13%. По литражу осталось примерно 80 литров.
Одно печально - мезгу пришлось выбросить, так как уже не осталось желание заморачиваться с ней. Да свободных ёмкостей не осталось. 50-ка пошла под Изабеллу.
6 октября слил вино с осадка, сахар почти усвоился, осталось пару процентов. Но, так как планировалось перегнать всё это в спирт, а изначальная сахаристость была маловата, то в ход пошёл мой любимый сахар моим же любимым методом шаптализации. На первый раз внёс 3 кг сахара на 80 литров вина. 11 октября не снимая с осадка внёс ещё 3.5 кг сахара. 26 октября снял с очень впечатляющего осадка, после чего осталось 75 литров вина. Так как некоторые ёмкости освободились разделил вино на три тридцатки. И переносить легче и переливать. И оставил всё это добро доигрывать, так как погода испортилась и температура в помещении снизилась до 10-13 градусов брожение проходило медленно и степенно. Но мне пока некуда было торопиться, нужно было переработать абрикосовое вино.
Вот так в небольших хлопотах и пролетели полтора месяца. И если бы не новая дубовая бочка, то я бы ещё дал время Молдове. Но увы нужно нагнать недостающий объём.
Тем не менее выход с вина получается весьма неплохой. Перегонял на колпачковой колонне с семью колпачками и чище на выходе и для меня аромата остаётся достаточно, плюс попробовал кое-какие фишки со скоростью отбора. Вроде получилось захватить ещё немного аромата, но и сивухи тоже немного зацепил. Но на общем объёме не должно сильно сказаться. С 75 литров получил 7.5 литров 92% спирта, но это только по предварительным расчетам, осталось второй раз перегнать последнюю часть сырца. Внесённый сахар в размере 6.5 кг практически ни как не сказался на качестве, только чуть-чуть увеличил выход спирта.
Вино всё же ещё в процессе брожения, но аромат уже раскрылся. Как и читал в описании к данному сорту винограда явно ощущаются запах сливы, но только в вине, сама ягода такого вкуса и запаха не даёт. Очень интересно, так как и во вкусе тоже чувствуется слива. У меня прошлогоднее вино из чернослив так сливами не отдаёт.
Спирт сырец во всех трёх погонах получился крепостью 30% на 10 литров с 25 литров вина. В запахе сырца, на ряду с разными примесями, проскакивает аромат сливы.
Теперь только остаётся объединить абрикосовый, вишнёвый и виноградный спирты (хотя это наверное и неправильно, но как уже говорилось - жизнь внесла свои коррективы) и довести до 53% крепости, чтобы залить в 50 литровую дубовую бочку, предварительно подготовленную производителем выдержкой в ней красного вина Лакрима Кристи. По найденной информации эта крепости будет хороша для первой заливки бочки, после того, как в ней побывало креплёное вино.
Надеюсь всё получится. Хотя есть вероятность, что аромат вина и степень обжига бочки (сильный обжиг) перекроют тот небольшой аромат исходного сырья моих вин, которые пошли на переработку в укреплённый дистиллят. Всё таки до "бездушного" спирта этому продукту далековато. А более чисто, на увеличенном количестве колпачков (7 вместо 4-х, которых многие придерживаются), делал для более лёгкой степени похмельного синдрома, хоть и пришлось пожертвовать большей степенью ароматики. Но это всё будет известно только через года полтора, а то и больше.
А на этом - всем удачи и успехов !