Строганина это нарезанная очень тонкой стружкой свежезамороженная рыба или оленина. Этот деликатес является одним из основных продуктов питания у северных народов.
Как возникла традиция употребления строганины.
Северные территории всех континентов славятся в зимний период постоянными и жесткими холодами. Температура воздуха держится на отметке - 30 по цельсию, и это еще достаточно тепло, но очень часто опускается до - 45 и даже до -60. Северные народы, живущие в таких экстремальных условиях в скором времени отметили для себя, что согреться можно употребляя сырыми замороженную рыбу и мясо. И потому, что они на протяжении веков занимались охотой и рыболовством, строганина стала привычной в их питании.
Не секрет, что рыба является источником белка, фосфора, кальция, витаминов А, D, группы B и многих других полезных веществ. В рыбьем жире много ненасыщенных жирных кислот. Свежая рыба содержит больше полезных для человека витаминов и минералов, чем жареная, тушеная или вареная, потому что при термической обработке полезные вещества разрушаются. В ней есть и углеводы, которые относятся к категории медленных, то есть долго перерабатываются, и поэтому человек дольше остается сытым и не страдает от ожирения.
Оленина считается диетическим мясом, по причине того, что в ней очень мало животного жира, то есть исключается риск чрезмерного употребления триглицеридов.
И, скорее всего, именно при таком питании северные народы практически не страдают ожирением и сахарным диабетом второго типа.
Почему строганина согревает?
Возникает законный вопрос – почему замороженные рыба и мясо согревает? Ведь рассуждая логически , такая пища, растаивая в желудке, должна наоборот холодить, а не созревать. И не лучше ли выпить горячего крепкого чая и согреться изнутри.
Есть такое понятие – индуцированный автолиз. Это то самое внутреннее согревание и гораздо эффективнее, чем чашка горячего чая или шоколада.
Академик Александр Михайлович Уголев в своей книга - «Теория адекватного питания и трофология» пишет:
«Индуцированный аутолиз был исследован нами в модельных экспериментах, названных «маленький искусственный удав». В прозрачную камеру, заполненную желудочным соком человека, лошади или собаки, помещались «сырая» лягушка и лягушка после недолгой термической обработки. В первые несколько часов гидролиз сухожилий термически обработанной лягушки шел быстрее, чем «сырой», что служило подтверждением общепринятых взглядов. Однако в последующие 2-3 дня «сырая» лягушка полностью растворялась, тогда как структуры термически обработанной лягушки в значительной мере сохранялись. Таким образом, в этих экспериментах наряду с доказательством существования индуцированного аутолиза было продемонстрировано, что нативные белки гидролизуются быстрее денатурированных»
Взрыв изнутри.
Этот опыт доказывал, что животные белки из сырого мяса расщепляются гораздо быстрее и качественнее, чем видоизмененные копчением, варкой, тушением.
Было выяснено, что в мясе животных и рыбы есть особые клетки – лизосомы. В этих клетках имеются ферменты – гидролазы. Которые активируются в кислой среде и разрушают окружающие ткани. Желудочный сок просто вызывает самопереваривание мясной пищи её же собственными ферментами.
Этот процесс отличается от обычного переваривания тем, что происходит не поверхностное воздействие на термически обработанный мясной продукт, а переваривание идет изнутри самого сырого мяса. Это и есть взрыв!
Известно, что на переработку мясных обработанных продуктов, организм человека тратит много энергии, ускоряя обменный процессы на 40%, но при индуцированном автолизе затраты на переработку уменьшаются в два раза. То есть организму необходимо усилить обменные процессы всего на 20%., точно так же как это происходит при переваривании углеводной пищи.
Биохимическими исследованиями А Паргетти установлено, что при термической обработке мяса и рыбы при температуре свыше 54 градусов активность внутренних ферментов клеток – лизосом исчезает и аутолиз мясных продуктов в желудке становится невозможным.
Таким образом становится понятно, почему строганина – то есть замороженное и нарезанное тонкой стружкой сырое мясо рыбы и оленя согревает человека:
- Во – первых происходит экономия энергии на переваривании сырого мяса, и эту энергию организм использует для других целей, в частности на сохранение тепла.
- Во –вторых – самопереваривание внутри такого мяса можно сравнить со взрывам, при котором выделяется значительное количество энергии и тепла.
Строганину как рыбную, так и мясную готовят для гурманов в ресторанах по специальным рецептам и технологиям.
Предупреждение: строганиной не становится любая замороженная рыба, только определенные виды, и для приготовления необходима «живая» рыба , не умершая в сетях. Такая есть рекомендация - вынув, живую рыбу из сети, необходимо сильно ударить её головой об лед и оставить на морозе на 15–20 минут. После чего слегка размять, выпрямить и положить в морозильную камеру на несколько часов или даже суток для глубокой заморозки. Это необходимо для того чтобы освободить её от личинок паразитов.
Точно так же глубокой заморозке подвергают и мясо.
Подписывайтесь на мой канал, пишите отзывы, ставьте лайки.