И снова привет! :)
Я начал трактат о пиццах в трех частях с итальянской классики. Пора перейти к тяжелой артиллерии – американским пиццам.
Навигация по статье:
1. Введение и Итальянские пиццы
2. Американские пиццы (вы находитесь тут)
3. Эльзасская пицца и детальное сравнение всех видов пицц
С наскока может показаться, что американские пиццы — это не по-настоящему и коммерческий фастфуд. Отчасти это так, но начинались они иначе и среди них есть очень хорошие и интересные варианты, особенно по части приготовления дома.
Пицца в Америке появилась от иммигрантов итальянцев, которые привезли с собой культуру пиццы, но оказались в других условиях, с другими ингредиентами и потребительскими взглядами.
Одним из значимых отличий является то, что средиземноморская мука в основном не то, чтобы сильная и делается из мягких сортов пшеницы. В то время как в Америке мука делается из твердых сортов пшеницы и является сильной мукой (т.е. с содержанием белка от 11-12%). Самая известная мука Американского континента, пожалуй, Манитоба, которая производится в одноименной провинции в Канаде. Содержание белка в ней составляет 14-15%. Так вот такая сильная мука хорошо подходит для хлебопечения.
Вторым фактором являлось то, что Нью-Йорк (куда, собственно, итальянцы и приезжали) в начале зарождения американской пиццы (начало 20 века) был не мировым финансовым центром, а вполне себе региональным промышленным центром. Таким образом, там было много рабочих, которые хотели плотно кушать.
Поэтому легкая итальянская пицца не могла обрести популярность в «Новом Свете», кроме итальянских кругов, да и мука все равно была другой.
Поэтому американские пиццы исторически более «нажористые» и хлебные. Кстати, в России мука делается также из твердых сортов пшеницы. Что делает американские варианты пиццы для нас ближе.
Американские пиццы
Интересный факт: доставку пиццы изобрели не в Америке. Она существовала еще в Неаполе в 19 веке. Однако в Америке пицца стала международным брендом.
Так же, как и в Италии, в Америке сложилась такая традиция, что разные регионы имеют свой аутентичный вариант пиццы. Из основных стоит выделить:
- Пицца Нью-Йорк
- Американская классическая пицца
- Пицца New Haven
- Сицилийская пицца
- Пицца Детройт
- Чикагская пицца
- Среднезападная пицца
Пицца Нью-Йорк (New-York style pizza)
Равно как в Италии точкой отсчета развития культуры пиццы считается неаполитанский вариант, так в Америке развитие и популяризация пиццы произошли из Нью-Йорка.
Считается, что пиццу Нью-Йорк ввел в оборот и развивал изначально итальянский иммигрант Gennaro Lombardi. С его же слов он открыл свою лавку в 1887 году на 53 Spring Street. В 1905 Году он официально зарегистрировал ее как «пиццерию». Рецептура, очевидно, менялась не раз, но так или иначе американцам продукт в итоге пришелся по вкусу, и другие итальянские иммигранты последовали примеру и также начали продавать пиццу.
Есть исследования, что г-н Ломбарди немного приврал, и изначально пиццерию открыл не он, а он просто при ней работал.
Так или иначе, он имел значительное влияние на культуру и популяризацию пиццы в Америке.
Какого-либо оригинального рецепта у пиццы Нью-Йорк нет. Изначально она готовилась в распространенных в то время угольных печах. В целом, как и сейчас, разные пиццерии предлагали слегка свой вариант пиццы. Расцвет этого вида пришелся на 1960-80е годы, после чего многие оригинальные пиццерии закрывались, уступая место более коммерциализированным заведениям.
Тем не менее, Нью-Йорк имеет ярко выраженные отличительные черты. Классически имеет диаметр 45см, борт имеется, но не пышный. Пицца сама по себе тонкая и «хлебная» на вкус. В качестве сыра используется моцарелла с пониженным содержанием влаги (желтая). Влажность теста небольшая: 55-61%, из-за чего хорошо держит форму в руке, начинка не обваливается. Должна быть хрустящей и содержать орегано. Продается по кускам. Готовится в любой печи при температуре 300-350С 5-7 мин. Классически растягивается руками.
Американская классическая пицца (American style pizza)
Аналогично итальянскому варианту, американская пицца является «Нью-Йорком на минималках», а если быть более точным, то коммерческим фаст-фудным вариантом Нью-Йорка.
В основном представлена в сетях массовых пиццерий, типа Pizza Hut, Domino’s, Papa John’s и др.
Поскольку любой коммерческий продукт должен быть простым и дешевым, то и пицца эта простая и дешевая.
Готовится в конвейерных печах, тесто имеет низкую влажность 55-58%. Может быть тонкой, а может быть средней толщины (то самое «на тонком тесте» / «на толстом тесте»). Для начинки могут применяться даже сыро заменители. Начинки обычно очень много, потому что сухая и толстая основа это вполне может выдержать, а также чтобы замаскировать отсутствие вкуса у самой хлебной части.
В общем, обсуждать тут особо нечего. Обычный junk food. Но можно приготовить дома в качестве элементарного варианта с нормальными ингредиентами.
Пицца New Haven (New Haven Pizza)
New Haven это город в штате Коннектикут. За этим вариантом также стоят итальянские иммигранты. Из-за диалекта неаполитанцев ее иногда называют «Apizza».
Родоначальником этого стиля считается Frank Pepe, неаполитанский иммигрант, который открыл пиццерию в 1925 году догадайтесь в каком городе. Еще Pepe считается изобретателем всем известной пицца-коробки для доставки.
Сама пицца очень известная и считается одной из лучших в мире (где-то мы уже это проходили). Так или иначе, в сравнении с коммерческим американским стилем, тут все обстоит кардинально иначе и речь о некачественном продукте не идет.
Я бы сказал, что пицца New Haven напоминает тонкую римскую пиццу. Она тоже очень тонкая и очень хрустящая. Существенным условием приготовления пиццы в данном стиле является приготовление в угольной печи, при высоких температурах в течение 5 мин. Особенность данного вида печи состоит в том, что уголь дает абсолютно сухой жар, что сказывается на «хрустящести» корочки. Начинки традиционно простые и в небольшом количестве, но из очень качественных продуктов.
Сделать дома в оригинальном исполнении крайне сложно. Ну как, весь вопрос в угольной печи:)
Сицилийская пицца (Sicilian pizza)
Как бы это странно ни звучало:)
Неаполитанцы привезли с собой свое, а сицилийцы свое. Вот как бы и все. И если в Италии сфинчоне не то чтобы пользуется большой популярность, то в Америке Сицилийская пицца является известным стилем, имеющим своих поклонников.
Сицилийская пицца – это разновидность pan-пицца (которая готовится в форме для выпечки). Тесто обычно используется аналогично для стиля Нью-Йорк, их обычно даже продают в одном заведении. Однако в отличие от итальянских вариантов, где тесто в основном выкладывает в форму перед выпеканием, в данном случае тесто проходит ферментацию уже в форме.
Основа получается хрустящей и запеченной по краям, а внутри плотной и жевательной из-за низкой влажности теста. Начинки похожи на стиль Нью-Йорк. Готовится обычно в 2 захода (как и любая pan-пицца): сперва выпекается основа с небольшим количеством соуса, но не до конца, потом добавляется оставшийся соус и начинки и пицца «довыпекается». Для успеха необходимо всего то 280С и 15 мин.
Сицилийская пицца является наиболее популярным вариантом пиццы в Бруклине.
Пицца Детройт (Detroit style pizza)
Один из известных и узнаваемых видов пиццы, имеет множество поклонников и за пределами Детройта.
Детройт, если что, это родина всех американских автомобилей, некогда один из богатейших городов США. Однако со временем маргинализировался и обанкротился. Что не мешает данному стилю пиццы покорять США.
Основателем стиля считается Gus Guerra, никогда не догадаетесь, итальянский иммигрант. Он в 1964 году начал продавать свою пиццу в своем баре. За основу он взял сфинчоне, но готовил в формах из голубой стали, которая была распространена в городе для автомобильной промышленности.
Чтобы приготовить пиццу Детройт не обязательно иметь форму из голубой стали, но она обязательно должна быть с покатыми стенками, т.к. особенность пиццы заключается в том, что ломтики сыра при выпекании запекаются между формой и основой пиццы, образовывая сильно карамелизованный слой по периметру пиццы. Традиционно используется «кирпичный сыр» (американский вид сыра из Висконсина), а соус кладется поверх запеченного сыра после выпечки пиццы косыми полосами.
Чикагская пицца (Chicago deep dish pizza)
Уникальный стиль пиццы из одноименного города.
История гласил, что сделал это чудо в 1943 году Ike Sewell, никогда не догадаетесь, из Техаса (подловил, да? :) ). Правда партнер у него был итальянец Rick Ricardo. В то время в Чикаго была распространена токая хрустящая пицца, а чтобы отличаться от остальных, ребята решили сделать ход конем: сделаем толстую пиццу, которая будет полноценным блюдом. Ну, как бы, и сделали. Сильно в историю уходить смысла не вижу.
Пицца представляет собой скорее пирог, а не пиццу. Тесто низкой влажности с большим содержанием жира (микс оливкового и кукурузного масла) выкладывается в форму для запекания по краям (как в пирог), а внутрь набивается толстый слой сыра, начинки и соуса (обязательно сверху).
Тесто не требует полного развития глютена, что отражается в минимальных затратах сил и времени.
Готовится при температуре 230С 30-35 мин. А подается и употребляется с применением ножа и вилки.
Пирог как пирог. Но пицца:)
Среднезападная пицца (Midwest style pizza)
Является неким собирательным образом. Где-то может выпекаться в форме, где-то без. Где-то разрезается на квадратики, где-то на традиционные куски. Неизменно только то, что это тонкая хрустящая пицца.
Точно также свое начало берет от итальянский иммигрантов, но, скорее всего, иных регионов. Поэтому Нью-Йорк похож на неаполитану, а среднезападная на тонкую римскую.
Однако, в отличие от оригинала, предполагает среднее количество начинки, а форму держит благодаря низкой влажности теста и долгому выпеканию (10 мин. 280С). Выпекание происходит обязательно на экране для пиццы. Предполагает сладковатый соус. Раскатывается с применением скалки.
В качестве резюме
Если вы прочитали первую часть про итальянскую пиццу (а если нет, то бегом читать!), то мне не надо намекать, что американские пиццы – это адаптированные к условиям итальянские варианты. И какие (конкретным иммигрантам) виды и стили пиццы были ближе – те они и адаптировали.
Однако в целом американская пицца отличается сравнительно большей тяжестью, насыщенностью, «хлебностью», «хрустящестью», а также более простыми требованиями к приготовлению. И в противовес свежей буйволиной моцарелле, американские пиццы предполагают сыры с низким содержанием влаги и сладковатый, а не яркий, соус.
На самом деле, это не говорит о том, что оригинальные итальянские варианты лучше. Все зависит от вкуса и возможностей. Более того, американские варианты позволяют то, что в итальянских бы смотрелось странно. Например, моя любимая пепперони Нью-Йорк, которая очень даже хорошо сочетается с холодной зимой.
А на этом вторая часть все. Осталась третья: самая короткая, но с заветными таблицами, в которых все пиццы разложены по полочкам! Пока!
Ссылки на источники для обложки: