The Book называют полным руководством по восстановлению цивилизации. Все рушится, но одна вещь остается неизменной: шоколад спасает мир. Ну или хотя бы ваш вечер. Апокалипсис? Пусть он подождет, пока мы едим десерт. Человек становится человеком только тогда, когда готовит шоколад. В этом посте расскажем, как, выжив, остаться гурманом. Потому что апокалипсис апокалипсисом, а шоколад — это всегда шаг к цивилизации.
Бумажная книга Электронная книга
Какао-бобы
Шоколад обладает властью над людьми. Его секрет — в гармонии вкусов, способности сочетать несочетаемое: он бывает одновременно сладкий и соленый, острый и горький. Шоколад создает баланс, превосходно хранит энергию, а еще делает человека счастливее, что само по себе немаловажно.
Соберите спелые семена дикого какао (Theobroma cacao) и прорастите их в бамбуковых трубках. Ростки посадите в тени высоких деревьев, где нет ветра и прямых солнечных лучей. Созревающие бутоны обрезайте, пока растению не исполнится пять лет. Это для него полезно.
Снимите со спелых плодов кожицу и выньте семена — какао-бобы. Удалите мякоть, разложите бобы на банановых листах, накройте их и оставьте на несколько дней. При регулярном перемешивании они через две недели потемнеют и приобретут вкус и аромат. Затем их надо высушить на солнце и обжарить на огне или в духовке. Внешняя оболочка лопнет, ее можно снять. Сами бобы после этого перетирают в густую какао-пасту.
Какао-паста — это основа всех видов шоколада, за исключением белого, в котором есть какао-масло, но нет твердых фракций какао. Паста готовится примерно пять дней при температуре 85–90 °C, и в процессе ее нужно непрерывно перемешивать. Благодаря этому смесь станет однородной, испарится избыток влаги и уйдут посторонние запахи, а чистый аромат шоколада проявится и засияет во всей красе.
Приготовление плиток шоколада
1. Растопите какао-пасту при температуре 42–45 °C. Не перегрейте, иначе она потеряет эластичность.
2. Охладите ее до 31 °C, но не ниже, и с помощью пресса выжмите какао-масло. При температуре до 25 °C масло становится твердым и хрупким — что вам и нужно, — а при 32 °C и выше представляет собой жидкость.
3. Разбейте какао-масло на мелкие гранулы и, помешивая, добавьте его в какао-пасту. Окуните в смесь нож. Если все сделано правильно, через полторы минуты шоколадная масса на нем станет матовой и затвердеет.
4. Чистая какао-паста ароматная, но очень горькая, поэтому в нее добавляют сахарную пудру, а чтобы получить молочный шоколад — еще и молоко или сливки.
5. Разлейте готовый шоколад по формам и заморозьте. Теперь можно скорректировать соотношение горечи и сладости и добавить в шоколад различные ингредиенты: например, орехи, ароматные цветы и сублимированные ягоды. Иногда шоколад приправляют корицей, стручками ванили, кардамоном, даже перцем и морской солью. Молоко животных можно заменить миндальным, кокосовым или рисовым, а сахар — медом.
Благодаря какао-маслу шоколадная масса кристаллизируется и затвердевает, а на языке тает, раскрывая весь букет вкусов и ароматов. Если перемолоть обжаренные бобы в порошок и добавить горячего молока, сахара и специй, получится какао — бодрящий укрепляющий напиток.
Заказать
The post Постапокалиптичный шоколад: рецепт из книги The Book appeared first on Блог издательства «Манн, Иванов и Фербер».