Так как сейчас у Тедди и Белочек зреет виноградный полусахарный Теддивайн, то скоро будет возможность реализовать еще один реплику французских водок (каньяков-бренди) на основе дикого лесного шишкового хмеля.
Хмелевое творчество может быть представлено в джине Tamworth Garden Wild Hops американской фирмы NH's Tamworth Distilling штат Нью-Гэмпшир. Которая тестовая кухня винокурни служит центром уникальных экспериментов и инноваций, откуда можно почерпнуть вдохновение на создание своего релиза.
Читаем аннотацию к охмеленному джину:
- Хмель долгое время был любимцем пивного мира, и именно в процессе сухого охмеления мы черпали вдохновение для нашего джина Wild Hop. Холодная дистилляция, как и сухое охмеление, подчеркивает цветочные свойства свежего хмеля, а не горечь, проявляющуюся при кипячении. Мы выбрали пять сортов (Citra, Amarillo, Centennial и Columbus, а также лозу семейной реликвии NH, которую мы собираем вручную на месте) для настаивания и дистилляции с использованием нашего процесса ротационного испарения, а затем добавили структуру джину с кориандром, дягилем, лимоном и имбирем.
Подобно классическому новоанглийскому IPA, этот джин демонстрирует ароматические качества хмеля с фруктовыми и тропическими нотами, усиленными сосновым можжевельником и цветочно-пряным кориандром. Выпейте прямо сейчас, чтобы насладиться свежим, сухим вкусом, или попробуйте растительные компоненты, воплощенные в жизнь в джин-тонике"
Смотрим на бутылочку:
Люди по всему миру экспериментируют с хмелем на крепких алкогольных напитках, а мы, что, рыжие что ли? Когда-то Т&Б делали подобные вещи на примере яблочного пенника. Получилось тогда весьма неплохо:
Что фирма "NH's Tamworth Distilling", что фирма "Т&Б" изготовили напитки класса "Нью-Мейк" или "Бланко" или "Белого пития". То есть сделали крепкие охмеленные алкогольные напитки, которые не были выдержанны в бочке. Сейчас этот пробел будет устранен и фирма Т&Б приготовит охмеленный бренди, который будет выдержан на ферментированных палочках дуба и сосны в течение полугода на вакууме.
Взаимодействие хмеля со спиртными напитками можно увидеть на модели пива, охмеленного хмелем Nelson Sauvin. Многие продвинутые дегустаторы сравнивают характер хмеля Nelson Sauvin с новозеландским сухим белым вином Совиньон Блан, и это не шутки пивного судейства. И вино и пиво содержат 3-сульфанил-4-метилпентан-1-ол (3С4МП) и 3-сульфанил-4-метил-пентил ацетат (3С4МПА), которые дают им сходную цитрусовую ароматику. 3С4МП также содержится в высокой концентрации в хмелях Mosaic и Hallertau Blanc. Общие компоненты есть и у других сортов хмеля и винограда. А раз так, то что-то виноградно-цитрусовое может проявиться и у простецкого дикорастущего лесного шишкового хмеля, собранного "Т&Б" в пойме речки под названием "Чепца". Охмеление будет не только отварным способом сусла Теддивайн, но и сухим, при добавлении хмеля в уже готовый перегнанный дистиллят.
Не будем портить чистоту вкуса полусахарного виноградного Теддивайна кориандром, дягилем, лимоном и имбирем, как это сделано на примере джина Tamworth Garden Wild Hops, но можжевеловые ягоды при варке дистиллята присутствовать будут. Это фишка дворянских водок 18 века фирменная такая марочная. А брендихмель наш - это ответвление этих самых водок "Бланко" в сторону выдержанных крепких алкогольных напитков в дереве. Поэтому отступать от правил приготовления правильных дистиллятов не будем.
Итак:
Стандартная вкусовая часть Теддивайна делается на винограде белых сортов. Другая часть спиртовая, как обычно, на сахаре-песке. Далее варка отвара с диким лесным шишковым хмелем, фильтрация и добавление хмельного отвара в сусло. Вносится норма Se. Сбраживание сусла производится дрожжами "Хмельной эксперт" на крепость 18%об. Объем кастрюли - 15 л: 2 кг винограда , примерно 3,5 кг сахарного песку на плотность PS 1.125.
После выбраживания провести однократную сгонку без отбора голов: выполняется на мясном бульоне из грудок цыплят с дистиллятом-укрепителем, с кусочком сливочного масла, ягодами можжевельника, на бытовом дистилляторе HISPIRIT Automat. Пропорция навалки на 4 л: Теддивайн - 3 л, бульон 0,6 л, укрепитель 0,4 л., можжевельник 25 г.
Разбавить погон виноградным соком из белого винограда в крепость 40%об.
Добавить несколько жменей хмеля дикого лесного шишковатого, поставить на ферментированные палочки грибком Шиитаке 10х10х200 на вакуум. Норма на 1 литр дистиллята: 1 палочка из ферментированного ДУБА + 1 палочка из ферментированной СОСНЫ.
Провести выдержку на палочках и хмелю в вакууме шесть месяцев.
Брендихмель профильтровать, разлить в бутылки, дать отдых три месяца.
Вот теперь можно понять, как спиртовики со своим ненаглядным чистым этанолом-ректификатом отстали от реалий новейших тенденций винокурения и как они далеки от народного брендихмеля, который им может присниться только в самом страшном бреду. Бедняжки!