…И почему сырые внутри, разваливаются и пригорают. Что мы делаем не так, почему драники не удаются: наши неявные промахи, которые мы и ошибками не считаем. А зря: от них зависит вкус, форма и красота драников.
Ошибка №1. Картошку для драников нужно правильно измельчать
Как это сделать правильно.
От метода измельчения зависит все или почти все. Форма драников, плотность и консистенция, “текстура”, будут ли сухими, плотными, жесткими - или нежными, воздушными, сочными. Будет ли румяная корочка - или драники будут гореть на сковороде. Или будут непрожаренным внутри, или распадаться…
Вряд ли нужно измельчить картошку на терке с крупными отверстиями. Картофельная “стружка” слишком велика, будет плохо прожариваться, пригорать - драники будут сухие, могут разваливаться. А при добавлении яиц, муки - будут толстыми, грубыми, неуклюжими, плотными.
Мука делает драники забитыми, если ее добавляют - лишь малость. А яйца - они склеивают картофельное тесто, уплотняют. И - досадно, но делают более жидким. И это вынуждает снова добавлять муку
Хотя… Некоторые любят именно такие драники, натертые на крупной терке, с длинной картофельной “стружкой” - и о вкусах не спорят.
Но традиционно трут картофель на терке с маленькими отверстиями. Это позволяет получить идеальную консистенцию картофельной массы. Она идеально прожаривается, драники сохраняют форму, нежные, пышные, с золотым румянцем, мягкие внутри, поджаренные снаружи.
Как вариант - если драников много, можно пойти на хитрость. Измельчить картошку на ручной мясорубке, решетка нужна с крупными отверстиями.
И это не кощунство: мы измельчаем картофель до такой же консистенции. И потери сока практически одинаковы. Можно сравнить.
Кстати. И это можно проверить. Никто и никогда не отличит драники, натертые на терке - и драники из измельченного на мясорубку картофеля. Они совершенно одинаковы. Проверено :)
Ошибка №2. Картошку не нужно замачивать, но избыток сока нужно слить
Чтобы не добавлять муку и яйца. И про крахмал.
А избыток сока будет. И картошка разная, и жарим мы большие порции часто. Не успеешь оглянутся а картофельное тесто сок пустило.
Помню, по телефону поговорила, оставив на столе тесто идеальной консистенции. Смотрю - а там полмиски сока уже…
Так вот. Если избыток сока есть сразу, и если мы жарим драники без муки и яиц - этот избыток нужно сливать.
Иногда советуют возвращать крахмальный осадок в тесто, отстояв сок. Но - это время.
Для драников нужен картофель с высоким содержанием крахмала.
И лишать картошку крахмала - нельзя. От крахмала зависит и мягкость, нежность драников, и румяная корочка, и пышность. И форма - и способность ее держать, не распадаться.
Да, а не от яиц: их склеивающая способность преувеличена. А вот где хороши яйца, так это в изделиях из муки. Они не дают тесто стать клейким, липким, тяжелым - делают пористым. Но драники, фарш для
котлет, например - яйца “склеивают”. Поэтому от них можно смело отказаться - или почти отказаться.
Ведь у нас в руках картофель, а в нем - крахмал. Это лучше, чем яйца.
Поэтому вымачивать картофель в воде, лишая его крахмала - не нужно.
Когда сливаем сок, мы снижаем крахмальность, да. Поэтому или возвращаем крахмал в тесто - или добавляем щепотку обычного крахмала. Картофельного, например.
Кстати. Мука на 80% почти состоит из крахмала. И “настоящие” драники могут быть с мукой. И не только: колдуны с мясным фаршем, с колбасками, и даже с квашеной капустой. И пусть это разновидности, но во многих регионах без зазрения совести добавляют муку. Отец белорус, соврать не даст :)
Часто она нужна - или иногда. Например, из молодого картофеля совсем драники просто так не выйдут.
Ошибка №3. Жарить нужно быстро - но на правильном огне
Картофель не должен долго стоять. И про силу огня.
Да, с драниками нужна сноровка и ловкость рук. Замешкаешься - и тесто сок пустило. Жарить нужно быстро, желательно на двух сковородах.
А вот сильный огонь драники не любят. Будут сухими, внутри сероватыми, же тки и пригоревшими внутри.
И это крахмал виноват. При более высокой температуре крахмал медленнее клейстеризуется, и драники остаются плотными, не размягчаются, сыроваты внутри. Проведу аналогию: и при варке на очень сильном огне картошка внутри сыровата, а снаружи разваренная.
А жарить нужно на среднем огне. Не на самом минимальном - драники могут разваливаться, прилипать: медленно уплотняется поверхность, не прожаривается.
И чем дольше он жарятся - тем более жесткими, плотными становятся.
Передерживать драники на сковороде тоже нельзя. Поэтому жарят на средней силы огне, чтобы драники мерно прожаривались, весело потрескивая в масле.
При желании, по необходимости: при жарке второй стороны можно сковороду накрыть крышкой. Ненадолго - нужное время определяют визуально. Но это даст драникам возможность прожариться внутри, смягчиться, не пережариваясь снаружи.
Тогда их бока становятся румяными, с золотой корочкой - а внутри драники мягкие, сочные и невероятно вкусные.
Кстати. Выкладывают драники на хорошо разогретую сковороду, в уже разогретое масло. Сковорода должна быть хорошо смазана, но без избытка. Драники не должны “плавать” в масле. Это не чипсы - будут масляными, переданными, пригорят.
И что добавить в драники, чтобы были еще лучше: чем их сдобрить
- Если картофель молодой, с низким содержанием крахмала, или если слили много сока, или если драники обычно не удаются - добавить крахмал. На 5-7 средних картошин - ⅔ чайной ложки или половину.
- Можно добавить сметану. Для румянца, чтобы драники не синели, остывая - и были более поджаристыми. И вкусными, ароматными.
- Если нет сметаны - ложку, вторую молока. Нужна не “жирность”, а белок, а аминокислоты. При жарке происходит реакция Майяра: сахара картошки взаимодействуют с белками при высокой температуре - и мы получаем золотую корочку, румянец и аппетитный вкус. И сметана, молоко реакцию эту усиливает.
Вот такие вот неявные ошибки, которые не нравятся драникам, вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)