После все вспоминали, что 24 февраля 2003 года для Бернара Луазо был самый обычный день: он провел его на кухне до самого закрытия ресторана, как и большинство дней своей жизни; как и в любой другой день, вышел к посетителям, чтобы узнать, что им понравилось и какого они мнения о его блюдах; после закрытия ресторана немного задержался — обсудить с коллегами новый соус; пришел домой, снял со стены старинный дробовик и выстрелил себе в голову.
Предсмертной записки гений кулинарии, которого многие считали лучшим из поваров в истории человечества, не оставил, поэтому мнений о трагедии было множество.
Например, говорили, что его предприятия были убыточны и у Луазо накопились долги (это правда, высокая кухня — не самое рентабельное занятие), что пресса травила гения (в моду как раз вошло новое кулинарное течение, фьюжен, родом из Азии, и Луазо, делавший ставку на натуральные продукты местного происхождения, беспощадно критиковал его, а недовольные адепты нового течения обвиняли Луазо в консерватизме и писали, что гений устарел). А еще вспоминали, что знаменитый ресторанный гид Го — Мийо (Gault & Millau) снизил балл его ресторану с 19 до 17 (из 20 возможных; впрочем, 20 баллов тогда никому не ставили, а ресторан Луазо даже с 17 баллами остался среди лидеров), но в итоге все сошлись на том, что причиной смерти шеф-повара стали раздуваемые прессой слухи, что гид Мишлен якобы намерен отобрать у Луазо одну из трех его звезд.
Мишлен слухи решительно опроверг, официально объявив, что такого намерения никогда не существовало (судя по всему, это правда), а позже появились публикации о маниакально-депрессивном состоянии Луазо, но его смерть в общественном сознании так и осталась связана с ужасом, вызванным возможным лишением одной из звезд Мишлен.
Впрочем, каждый из поваров и рестораторов (во всяком случае, те из них, которые носят в своих ранцах маршальские жезлы) отнесся к этой версии с пониманием, потому что звезда Мишлен — высший знак отличия их умения и искусства, и многие выдающиеся мастера посвящают всю жизнь тому, чтобы стать ее счастливыми обладателями, но совсем немногие добиваются успеха.
История возникновения самой престижной в ресторанном мире награды не имеет никакого отношения к кулинарии. Началась она в Клермон-Ферране, куда молодой и перспективный инженер Андре Мишлен вынужден был вернуться из Парижа, прервав успешную карьеру, чтобы спасти от разорения основанный его дедом в 1832 году завод по ремонту сельскохозяйственной техники. Вскоре Андре вовлек в это дело своего младшего брата Эдуарда, который и стал управляющим директором.
Братья экспериментировали с резиновыми изделиями, и именно им пришла в голову идея пневматических шин и сменных колес, а также организации сети мастерских, где колесо можно подкачать или заменить.
Так в 1889 году появилась шинная компания «Мишлен», и ее создатели всерьез мечтали, что когда-нибудь во Франции число автомобилей станет исчисляться десятками. Или сотнями. Не исключено, что они даже смогут дожить до времен, когда счет пойдет на тысячи…
Это время в самом деле наступило, причем быстрее, чем ожидали братья Мишлен: прогресс распространялся быстро, и в 1900 году во Франции было уже 3000 автомобилей.
К тому моменту недавно образованная шинная компания обзавелась собственным, весьма узнаваемым, логотипом — человечком по имени Бибендум. Братья недорого выкупили у известного французского художника рекламный плакат, от которого отказался заказчик, некий пивовар из Мюнхена. Человечек на плакате, состоявший из резиновых шин (они тогда были белыми или светло-бежевыми, поэтому и человечек на века остался белым), поднимал бокал. Надпись гласила: «Nunc Est Bibendum» (в переводе с латыни «Теперь время выпить!»). Постепенно предложение выпить, не сочетавшееся с вождением автомобиля, из употребления вышло, а вот имя «шинного человечка», Бибендум, осталось.
Три тысячи автомобилей во Франции и рекламный успех Бибендума активизировали маркетинговые изыскания Андре Мишлена. В 1900 году он выпускает «Красный гид Мишлен» — первый справочник для автомобилистов.
Он включал в себя карту дорог, адреса шиномонтажных и автомастерских (это важно для бизнеса), гостиниц, платных парковок и прочего, что могло пригодиться путешествующим на автомобиле.
Идея выпуска была нехитрой: такой гид стимулировал поездки, больше поездок — выше изнашиваемость шин и выше вероятность их порчи, а значит, выше прибыль шинной компании из Клермон-Феррана.
Первый выпуск «Красного гида» был приурочен к Парижской выставке 1900 года и выглядел символически — так братья Мишлен ознаменовали начало новой эры, эры автомобилей.
Публика хорошо приняла новое издание, и дальше оно выходило непрерывно, постоянно эволюционируя. До 1908 года справочник был перенасыщен рекламой, но потом издатели от нее отказались. С 1920-го ранее бесплатный гид начали продавать за деньги, правда, небольшие.
К тому времени в «Красном гиде» появились и адреса ресторанов, дорогие помечались звездочкой. А с 1926 года звездочкой решили отмечать не дорогие заведения, а только те, которые славились своей кухней, — так был сделан первый шаг к будущему ресторанному рейтингу.
В 1930-е система доросла до своего нынешнего состояния и с тех пор не менялась: одной звездой обозначался ресторан, «очень хороший в своей категории», две звезды присваивали ресторану, где «отличная кухня, ради этого стоит сделать отступление от маршрута», и три звезды, высшая оценка, означали «великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять специальное путешествие ради посещения этого ресторана».
Кроме того, в гиде представлены рестораны, не получившие звезд, но рекомендованные для посещения. Это, так сказать, «кадровый резерв» Мишлен — за развитием этих ресторанов следят, не исключено, что в обозримом будущем они станут претендентами на «повышение в классе».
Надо сказать, что сначала отмечались исключительно рестораны, находящиеся на пути между Парижем, Лионом и Марселем, и это совпало с туристическим бумом во Франции — именно в те годы вошли в обыкновение отпуска, которых страны мира раньше не знали, и французы кинулись в отпускной сезон на юг, в сторону Марселя (до сих пор август, традиционный для страны период отпусков, характеризуется многокилометровыми пробками на южном направлении). Во многом благодаря этому звездная классификация Мишлен быстро стала популярной, причем не только во Франции — мишленовским «Красным гидом» пользовались все, кто посещал Францию, которая притягивала лучших художников, актеров и писателей: именно они сделали мишленовскую оценку качества кухни известной всему миру.
Надо сказать, что Мишлен не ставит своей целью охватить весь мир — в «Красном гиде» представлены всего несколько стран, — но крупнейшие города планеты и самые посещаемые места по мере сил старается включать (в 2021 году Мишлен добрался и до Москвы).
В настоящий момент в «Красном гиде» почти вся Европа и крупнейшие города США и Азии.
Оценивают качество ресторанов тайные инспектора Мишлен. Чтобы стать им, надо быть французом и иметь опыт в кулинарии. Инспектора засекречены, их никто не знает в лицо, они никак не афишируют свое посещение. В год они посещают около 250 заведений и пишут около 1000 отчетов.
Критерии оценки заведений не публичны, о них никогда и нигде официально не объявляют, но ясно, что учитывается уровень приготовленного и качество используемых продуктов, во всяком случае, единственный очевидный критерий оценки — мастерство шеф-повара.
Кстати, иногда звезду получает не ресторан, а шеф-повар, и если он меняет место работы, то звезду «уносит» с собой.
На получение звезды нельзя «подать заявку» и пригласить инспектора в свой ресторан тоже нельзя — инспектора сами выбирают, куда и почему прийти.
Звезды Мишлен запрещено рекламировать — за использование их в рекламе ресторана он исключается из рейтинга.
Вообще, исключение из рейтинга или понижение количества звезд случается, в конце концов ничто на свете не вечно и не стабильно, и инспектора не только ищут новых кавалеров для получения звезд, но и проверяют действующих (беспокойство Бернара Луазо имело под собой основание).
В 2019 году токийский суши-бар «Сукиябаси Дзиро» (15 посадочных мест) был исключен из рейтинга Мишлен и лишен всех трех звезд за то, что попасть в него было возможно исключительно по записи у консьержа дорогого отеля. Случай показательный и не единственный: места, посещение которых затруднено, Мишлен, если можно так выразиться, пессимизирует.
Кстати, до Токио Мишлен добрался только в 2008 году, и японская столица быстро стала мировым лидером по суммарному числу...
Продолжение текста и его полная версия - ЗДЕСЬ.
Это блог автора в Boosty, на который можно подписаться.
В Boosty платная подписка, автор рассчитывает на поддержку единомышленников, которая позволит продолжить работу над контентом.
Стоимость подписки, впрочем, доступна для любого работающего и привязана к стоимости чашки кофе. Одной чашки кофе в месяц.
Ну, как бы - мы беседуем, Вы угощаете кофе и получаете доступ к примерно трем сотням историй.
Кроме того, все новое появляется только там.
Участвуя в этом проекте, Вы способствуете развитию неизвестных, но крайне важных для понимания мира знаний.
Словом, буду рад всем в Boosty.
P.S. Если кто-то может позволить себе большее, чем одну чашку кофе в месяц, то и такие опции в Boosty предусмотрены.
Спасибо всем подписавшимся и всем будущим подписчикам!