Близится конец декабря, а значит, самое время печь штоллен — традиционный рождественский кекс с цукатами и пряностями. Его особенность в том, что после выпекания десерт оставляют дозревать на 2–3 недели. За это время выпечка становится особенно ароматной и вкусной.
Штоллен — больше, чем просто десерт
История этого немецкого кекса ведется больше семи столетий. Причем сначала, в XIV веке, он был обычным пресным хлебом. Рождеству предшествует строгий пост, и в соответствии с ним, в состав теста не включали ничего, кроме дрожжей, воды и грубой муки. Лишь в конце XV века Папа Римский отдельным посланием разрешил добавлять сливочное масло. Оно и сейчас остается одним из главных ингредиентов теста. Почти сразу после этого в рецепте появились сухофрукты — и штоллен превратился в праздничное угощение.
Штоллен — традиционный немецкий кекс, и в каждом регионе Германии его пекут по-своему. Эталоном считается дрезденская выпечка. Ее рецепт строго оберегают, а печь такие рождественские кексы могут только пекарни, входящие в особую ассоциацию. К слову, существуют также вестфальские, кельнские, мюнхенские, бременские и многие другие версии традиционных штолленов. Есть множество вариантов их рецептов: от классических, с орехами и сухофруктами, до необычных. Например, кексы на темном пиве или с марципаном в качестве начинки.
В Германии в честь штоллена устраивают отдельные фестивали. Да и в целом этот кекс — важная часть рождественских праздников. Он популярен и в других странах благодаря особому аромату и вкусу, а также тому, что на самом деле его не так уж сложно испечь. Заняться этим можно уже сейчас, и тогда к Новому году или Рождеству у вас созреет собственный ароматный штоллен.
Традиционный рецепт штоллена
Есть много рецептов этой немецкой выпечки. Все их объединяют несколько общих моментов:
- тесто плотное, тяжелое;
- сухофрукты для начинки вымачиваются в роме;
- у кекса особенная форма — вытянутая, овальная — символизирует младенца в пеленках;
- после выпекания штоллен оставляют на 2–3 недели для созревания.
Для классического штоллена понадобятся следующие ингредиенты.
Для теста:
- молоко — 200 мл;
- свежие дрожжи — 50 г;
- мука — 600 г;
- сливочное масло — 225 г;
- сахар — 50 г;
- соль — половина чайной ложки.
Все ингредиенты при замешивании теста должны быть теплыми, комнатной температуры. Сливочное масло лучше заранее достать из холодильника, чтобы оно размягчилось.
Для начинки:
- ром — 100–200 мл;
- светлый изюм — 300 г;
- темный изюм — 150 г;
- измельченный миндаль — 90 г;
- цедра 1 лимона и 1 апельсина.
Состав начинки можно менять. Добавляйте те ингредиенты, которые нравятся вам. Например, миндаль можно заменить грецким орехом, вместо части изюма использовать финики, а еще добавить цукаты или измельченный марципан.
Для пряного аромата в тесто можно добавить:
- мускатный орех;
- кардамон;
- корицу;
- имбирь;
- душистый перец;
- анис;
- ваниль;
- кориандр;
- гвоздику.
В тесто обязательно входят мускатный орех и кардамон, а остальные специи используют по вкусу. Их измельчают и добавляют в молотом виде. Всего в тесто нужно добавить не больше 5 г специй. Чем больше их будет, тем более пряным получится рождественский кекс.
Для украшения:
- сливочное масло — 75 г;
- сахарная пудра — 75 г.
Классический немецкий штоллен плотно посыпают сахарной пудрой так, что кекс выглядит покрытым снегом. Другие украшения лучше не использовать.
Штоллен готовят в несколько этапов.
Изюм, финики и любые другие сухофрукты, которые вы будете использовать, нужно промыть и обсушить бумажными полотенцами. Если вы берете крупные сухофрукты, например курагу, нарежьте их так, чтобы они были размером с изюм. Пересыпьте все в закрывающуюся емкость и залейте ромом. Настаивать сухофрукты лучше около суток. Емкость периодически можно встряхивать. Убирать ее в холодильник необязательно. Когда сухофрукты настоятся, ром нужно полностью слить.
Второй этап — подготовка опары. В емкость нужно всыпать 300 г муки и растереть в ней руками дрожжи. Молоко подогревается до температуры около 35 °C (не выше 40 °C). Влейте его в муку с дрожжами, хорошо перемешайте и оставьте в темном теплом месте на 45–60 минут.
Пока подходит опара, можно приготовить начинку. Миндаль и любые другие орехи, которые вы используете, нужно измельчить. Смешайте 225 г размягченного сливочного масла, соль и сахар, а также пряности и ингредиенты, которые вы выбрали для начинки (орехи, цедру лимона и апельсина, марципан). Изюм и другие сухофрукты, которые вы вымачивали в роме, пока не добавляйте.
В смесь всыпьте 300 г муки, все перемешайте, а затем смешайте с опарой. За час она должна подойти — заметно увеличиться в объеме. Хорошо все перемешайте, добавьте изюм и другие сухофрукты, а затем вымесите тесто еще раз. Месить его будет довольно трудно — оно плотное, тяжелое. Важно добиться однородности, чтобы все ингредиенты распределились равномерно.
Готовое тесто выложите на припыленную мукой рабочую поверхность, разделите на две части и оставьте отдохнуть на 45 минут. После этого можно приступить к формованию. Нужно сделать продолговатый овальный батон или немного раскатать тесто так, чтобы завернуть его в три слоя и сформировать овальный кекс. Сформованный кекс перенесите на противень и оставьте еще на 20 минут.
В это время разогрейте духовку до 200 °C. Выпекайте 15 минут, а затем убавьте температуру до 180 °C и продолжайте печь еще 40–45 минут. Периодически прокалывайте кексы тонкой деревянной палочкой, чтобы проверить, не готовы ли они. Когда они пропекутся, палочка будет выходить сухой. На последние 20 минут выпекания штоллены можно прикрыть фольгой, чтобы они не обгорали.
После выпекания растопите сливочное масло, смажьте кексы, обсыпьте их сахарной пудрой и оставьте на ночь под салфеткой. Утром еще раз смажьте штоллены маслом, посыпьте сахарной пудрой со всех сторон и оберните пергаментной бумагой в несколько слоев.
Созревание штолленов
Готовый штоллен должен созреть. Для этого его выдерживают 2–3 недели в сухом, темном и прохладном месте. Есть несколько вариантов:
- В погребе со стабильной температурой немного выше 0 °C.
- На балконе или лоджии при условии, что температура не будет опускаться до минусовых значений.
- В холодильнике, при условии, что рождественский кекс не наберет запахов от других продуктов.
Хорошо упакуйте ваш штоллен. Немецкие хозяйки выкладывают рождественские кексы на деревянные доски и оборачивают льняными салфетками. Можно поступить проще — упаковать в несколько слоев пергаментной бумаги. Нежелательно использовать фольгу или пластиковые пакеты — выпечка должна «дышать» при созревании.
Перед подачей выдержите штоллен несколько часов при комнатной температуре, чтобы он успел нагреться.
С техникой Candy даже самые сложные кулинарные эксперименты принесут удовольствие, а результат окажется отличным. Мощный планетарный миксер легко замесит плотное тесто. Духовой шкаф с точным контролем температуры поможет испечь мягкий и пышный кекс, а холодильник сохранит его в оптимальных условиях во время созревания.
Вдохновляйтесь и создавайте новогоднее волшебство, а техника Candy поможет вам в этом!