Представьте ситуацию - Вы абсолютно городской житель, курицу и индейку видели только в магазине уже в разделанном виде и готовую к приготовлению из неё кулинарных шедевров, гуся видели только на картинках в книжках, а о том, что из утки тоже можно что-то приготовить, даже не догадывались, считая, что эта птица только для украшения прудов в парках. До того момента, как мы завели свою домашнюю птичку, мы так и считали.
Хорошо помню. как я ощипала свою первую утку муж помог мне её опалить газовой горелкой, а что с ней дальше делать - не знаю. Позвала соседку в помощь. Можно было бы посмотреть в интернете, но когда видишь вживую. как-то лучше усваивается. И как мне она показала, так я с тех пор и разделываю птицу, всякую ,и кур, и гусей, и уток, и индюков, и цесарок, и фазанов, и индоуток.
Почему я об этом сейчас вспомнила? - просто начиная с ноября, а то и раньше, начинается массовое затаривание морозилок. Птица на мясо выращивается сезон, с весны и до наступления холодов. Дальше для её содержания требуются уже совсем другие условия, нежели в тёплое время года, а это бывает затратно. В зиму остаются только производители, остальные экземпляры идут по назначению, для чего и выращивались. А с середины декабря многие уже начинают задумываться о праздничном новогоднем застолье, которое, как правило, не обходится без запечённой утки гуся или индейки. А нам, птицеводам, приходится трудится усиленно.
Вернусь к разделке. В интернете много роликов, посвящённых этому процессу. Остановлюсь на некоторых моментах, которые считаю важными для себя.
1. Всегда начинаю разделку с надреза у основания шеи. Если птица сухопутная (курица, индейка), то через это отверстие извлекаю трахею, пищевод и зоб. Отверстие нужно делать аккуратно и не глубоко, буквально только надрезать кожу, чтобы не повредить зоб. Если птица водоплавающая (утка или гусь) зоба у неё нет. Пища сразу проходит по пищеводу в желудок. У неё просто извлекаю трахею и пищевод. Можно было бы это отверстие и не делать, но тогда пищевод плотно прилегает к шее и вытащить его бывает очень сложно, иногда он рвётся и это гораздо хуже, так как извлекая его обрывки вероятнее всего придётся разрезать кожу на шее,а это хуже чем ещё одно отверстие около шеи.
2. Дальше всё классически - разрез внизу, аккуратно, чтобы не проткнуть кишки, вырезается клоака, просовываем руку во внутрь, не торопясь обрываем все плёночки, которыми удерживаются внутренности, и захватывая сердце легко извлекаем всё наружу.
Отделяем и освобождаем от жировых слоёв и плёночек сердце, печень и мускульный желудок (его ещё называют пупок). От печени отделяем желчный пузырь. Лучше отрезать кусочек печени и выбросить с желчным пузырём, чем надорвать желчный. При разрыве жидкость из него попадает на печень, и печень становится горькой.
Мускульный желудок разрезаем вдоль. извлекаем камешки и остатки пищи, промываем. А затем отделяем кутикуулу (плёночку, которая покрывает мускульный желудок изнутри). Эту кутикулу я никогда не выбрасываю. Многие мои клиенты просят, чтобы я оставила эту плёнку. Её высушивают и измельчают в кофемолке до состояния порошка - средство №1 при диарее (пол чайной ложки запить обычной водой) - срабатывает быстро, получше иммодиума и совсем без химии. Проверено. Если клиенту кутикула не нужна, оставляю себе. Но обычно наоборот просят и от других экземпляров в добавку.
Все внутренности при продаже тушки птицы я всегда вкладываю внутрь тушки. Они как индикатор здоровья птицы. Если у птицы нормального цвета (переспелой вишни) печень, не рыхлая, без пятен и вкраплений. Если у неё плотное сердце, а не как полупустой мешочек. Это , конечно, не 100%-я гарантия, но вероятнее всего проблем со здоровьем у птицы не было.
3. И ещё один важный момент, на который не все обращают внимание, это копчиковая железа. Она расположена на кончике хвоста (на гузке), лежит на хвостовых позвонках. Имеет чаще всего 2 доли. На фото ниже - так выглядит железа, если снять кожу, её закрывающую. Кожу я не срезала. а просто отогнула вниз.
В железе находится неприятно пахучая жидкость, помогающая птице ухаживать за своими перьями. Перья, смоченные этой жидкостью, остаются эластичными и обладают водоотталкивающими свойствами, не намокают. Эту железу я всегда вырезаю.
Без неё мясо гораздо вкуснее. Если сварить курицу с копчиковой железой, то бульон может слегка отдавать мускатом, не особо приятно. А если копчиковая железа попадёт на зуб и её разжевать, то может надолго пропасть желание употреблять в пищу такую вкусную часть птицы, как гузка. У сухопутных птиц копчиковую железу удаляют не всегда, а вот для водоплавающих (индоутки, утки или гуся) это условие обязательное. В наших краях утка - очень популярная птица. Индоутки, к примеру, здесь чуть ли не в каждом хозяйстве, содержащем птицу. Продавать птицу с не вырезанной копчиковой железой здесь считается дурным тоном.
4. Последний нюанс совсем незначительный. Когда обрезается лапка по суставу, на кончике кости остаётся чешуйчатая роговая оболочка, которой покрыта лапка птицы, буквально 0,5-1 см. Эту полоску так же желательно снять. На фото выше, где видны кончики лап, эта плёночка снята.
Хочу так же напомнить, что только что разделанную птицу лучше не использовать сразу в готовку. Нужно чтобы мясо отдохнуло. После забоя наступает период окоченения. Потом начинают работать ферменты и мясо постепенно становится мягче. Дайте тушке пролежать сутки в холодильнике и вы почувствуете разницу. Мясо станет сочным и будет гораздо мягче.