Высок авторитет перца как пищевого и лекарственного растения. Благоприятное действие перца на организм человека объясняется богатством его витаминного состава.
По количеству витамина С - аскорбиновой кислоты - плоды перца значительно превосходят остальные овощи. Аскорбиновая кислота находится во всех частях плода (мякоти, семяносце, плаценте, плодоножке), но больше всего ее в мякоти и особенно у плодоножки. Поэтому при разделке перцев, удаляя плодоножку, следует как можно меньше срезать мякоть.
Перец включен в группу желто-зеленых овощей. Употребляя плоды перца в технической спелости, можно обеспечить организм каротином в необходимой дозе. Медики считают, что включение в ежедневное меню желто-зеленых овощей снижает уязвимость организма для различных форм рака практически на 50%.
Эффективность использования плодов во многом зависит от их доброкачественности, правильного хранения, консервирования и кулинарной обработки, так как нарушение технологии может привести к полной потере биологически ценных веществ.
При выращивании перца различают две фазы созревания плодов: техническая и биологическая спелость (зрелость).
В фазе технической спелости плоды приобретают окраску (в зависимости от сорта) светло-зеленую, зеленую, темно-зеленую, молочно-белую, фиолетовую и даже фиолетово-черную. Определяют эту фазу по следующим признакам: плоды достигают размера, соответствующего описанию сорта, стенки плода становятся упругими, хрустящими при легком подавливании, плоды легко отрываются от куста.
Через 25-40 дней наступает биологическая спелость. Окраска плодов в это время становится красной, темно-коричневой, бордовой, желтой и оранжевой.
Плоды перца можно снимать как в технической, так и в биологической спелости.
Техническая спелость наступает обычно через 30-40 дней от цветения. Собирают плоды осторожно, чтобы не поломать растения. Урожайность растений в определенной мере зависит от степени зрелости снимаемых с растений плодов. При сборе плодов в технической спелости урожайность увеличивается на 20-30%, чем при сборе биологически спелых плодов. Сбор плодов следует проводить регулярно через 7-10 дней. Задержка со сбором отрицательно влияет на рост и развитие новых завязей и плодов, что может привести к потере урожая.
Продолжительность перехода от технической к биологической спелости составляет 30-40 дней. В это время в плодах увеличивается содержание органических кислот, общего сахара и уменьшается количество клетчатки. На открытом воздухе собранные плоды быстро вянут, поэтому после уборки их следует сразу поместить в прохладное место.
Можно продлить потребление свежих плодов перца, если организовать их хранение. Для хранения используют плоды как технической, так и биологической спелости.
Плоды хорошо сохраняются в течение 60-70 суток в ящиках, выстланных полиэтиленовой пленкой, при влажности воздуха 90-95%. Для плодов технической зрелости требуется температура +10-12°С, для плодов биологической зрелости - 0-2°С.
Плоды с толстым перикарпием теряют меньше массы, чем плоды толстостенные и с чрезмерно нежной кожицей. Лучше сохраняют товарность сорта с круглыми плодами и несколько хуже - удлиненной формы.
Химический состав плодов перца мало изменяется в течение первых 20-30 дней хранения. При хранении на открытой площадке содержание сухих веществ уменьшается на 1,8-17%, общего сахара -на 5,7-25,8%, витамина С - на 4,5-15,9 мг%; в холодильнике потери соответственно - 1-7 мг%, 5-19 и 8-21 мг%. Биологически зрелые плоды хранятся хуже и в 1,5-2 раза хуже переносят транспортировку.
Хорошо хранятся замороженные плоды перца, при размораживании их используют так же, как и свежие плоды.
Плоды сладкого перца охотно используются в пищу вместе с другими овощами и как самостоятельное блюдо.
Для горячих блюд и фаршировки обычно берут крупные, немного недозрелые плоды светло-зеленого цвета, для салатов используют зрелые плоды ярко-желтого и красного цвета, которые украшают любой стол; для бутербродов с маслом и сыром «особенно подходят яркие плоды перца. В составе различных блюд перец улучшает аромат, вкус и повышает питательную ценность продуктов.
Большим спросом пользуются сорта мясистые, с толщиной стенок 5-6 мм и более, с гладкой поверхностью. Сильная ребристость плодов вызывает большее количество
внутренних перегородок, затрудняет процесс фарширования и увеличивает процент отхода мякоти при удалении плодоножки.
Многие предпочитают белоплодные сорта, хотя они менее урожайные, но представляют ценность для консервирования, так как более ароматны и в фаршированном виде привлекательнее, чем зеленоплодные.
Следует особо отметить использование листьев перца. Они содержат аскорбиновую кислоту, могут использоваться при приготовлении супов, зеленых щей, борщей.
Перец можно есть сырым, жареным, печеным, фаршированным, маринованным, квашеным, сушеным.
Плоды широко используются в домашних заготовках и консервной промышленности. Благодаря уникальному сочетанию витаминов С и Р, в консервах из перца даже после варки содержание витамина С высокое. В консервированных плодах сохраняется 40-50% витамина С, в квашеных - 60-65%. В консервах «Перец в томатном соусе»: витамина С в плодах - 130-200 мг%, в соусе - до 100 мг%; в «Перце фаршированном»: в технической спелости - 70 мг%, в биологической -100 мг%. При хранении консервов при температуре выше +20°С содержание витамина С снижается.
Плоды в биологической спелости можно измельчить и высушить на солнце, разложив сырье на решета. Сухие плоды и порошки из них - витаминный продукт, применяемый как приправа ко вторым блюдам и для приготовления соусов. Сухие плоды и порошки, расфасованные в пакеты, могут храниться до 7 месяцев при влажности воздуха 60-65% и температуре 0-5°С.
Бутерброды со смесью из перца.
3 крупных стручка зеленого перца, 70 г сливочного масла, 60 г сыра или брынзы, хлеб, зелень петрушки.
Перец вымыть, очистить от семян, мелко порезать. Масло размягчить, смешать с измельченным перцем. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, намазать смесью, сверху посыпать натертым сыром или брынзой и украсить зеленью петрушки.
Вместо свежего перца можно использовать маринованный или соленый. Смесь из масла и перца можно использовать и для гарнира к холодному вареному мясу, к закускам из колбасы, рыбы и др. Оформить ее в виде рулета, завернуть в целлофан или полиэтиленовую пищевую пленку и поместить в холодильник, чтобы затвердела. Перед употреблением снять целлофан, нарезать кружочками толщиной около 0,5 см, положить на мясо или рыбу.