С селедочкой, лучком да хрустящим огурцом соленым и для винегрета шубы, оливье - хороша картошка в мундире. А вот часто не удается она, хотя что там варить. То кожура треснет - разварилась картошка, или как клейстер клейкая. Или напротив - рассыпчатая, и в салат не нарежешь красиво.
Почему так происходит, что мы делаем не так. И как сварить картошку в мундирах - вкусную, душистую, красивую и аккуратную.
Ошибка №1. Мы неправильно выбираем размер
Не всякую картошку в мундире сваришь.
Сварить-то можно любую, но не не будет она в мундире хороша.
И вот почему. Традиционно для картофеля в мундире выбирают мелкую картошку. И почистить проще, и… и не жалко :) А еще говорят, что в мелком картофелем меньше крахмала, чем в крупном.
Но есть маленький нюанс - точнее, ошибка. Есть заблуждение, что если в картофелем мало крахмала, он быстро разваривается. А на самом деле - наоборот: более рассыпчатый картофель сортов с большим содержанием крахмала.
С малым же сохраняет большую плотность, с очень малым при варке “дубовая”, жесткая - и разваривается, водянистая, если ее достаточно сильно переварить.
И вот от этого и зависит выбор размера.
Если нас устраивает мелкая и липкая, слипающаяся при нарезке - можно выбирать мелкую картошку.
Если раздражает ее липнущая кожура, водянистые клубни, и устраивает некоторая рассыпчатость - лучше выбирать крупную. Она и симпатичнее в салате выглядит, а рассыпчатость - тоже регулируется. Если не переваривать и охлаждать правильно, об этом ниже - и она хороша.
Мне вот не нравится хлопотать с мелкой картошкой для того же винегрета. Липнет, слипается, а начистить да нарезать много нужно. А крупная - чистится моментально, режется легко. И в салате более уместна, не слипающаяся, чуть более рассыпчатая.
Хотя если в охотку, с той же селедочкой, постным маслом, как раньше говорили - хороша мелкая.
Ошибка №2. Картошку в мундире нужно варить быстро и не нужно солить
Ее не нужно томить на малом огне.
А виноват снова прихотливый крахмал.
Поведение крахмала при термообработке давно изучается учеными. При температуре порядка 60 С он набухает, затем крахмальные зерна начинают разрушаться. При t от 70-80 С начинается клейстеризация: крахмала превращается в клейкую субстанцию.
И оказывается, при более низкой температуре процесс клейстеризации будет интенсивнее, и начнется раньше. Т.е. чем сильнее огонь, тем менее разваренным, размягченным будет картофель.
И наоборот: при варке на малом огне картофельный крахмал быстрее клейстерезируется. И картофель быстрее станет переваренным, водянистым - если не уследим.
Как-то услышала фразу, и не поняла тогда: чтобы картофель был вкусным, его нужно варить быстро. Теперь понятно, что дело в крахмале.
Если попросту: пока картофель “томится” в воде, он теряет вкусовые качества и форму.
Но: не нужно допускать интенсивного кипения, буления. Снаружи картофель разварится, внутри останется сырым.
И про соль. Сквозь кожуру проникает не вся соль. Но - соленый картофель будет более рассыпчатым: соль препятствует клейстеризации крахмала.
Если нужно, чтобы картошка была достаточно рассыпчатой, а не оставалась плотной - солить лучше готовое блюдо. Салат, например - или просто горячий картофель подать с солью и маслом.
Кстати. Картошке не нужно много воды: заливают водой ее на 2.5-2 см. Чем больше воды, тем больше отдаст картошка минеральных солей - и тем больше разварится.
Ошибка №3. Картошку нужно быстро охладить: тогда она сохранит форму и красоту
И нарезают в салат ее только полностью остывшей.
Если при варке происходит набухание и клейстеризация крахмала, то охлаждение несет другие процессы. Происходит ретроградация: если попросту, то крахмал пытается вернутся в исходное состояние.
Кристаллическими зернами он стать уже не сможет, но… пытается как умеет: он застывает. Поэтому остывшее картофельное пюре и клейкое, плотное, застывшее: это застыл крахмал.
И этот процесс может помочь нам в нарезке картофеля красивыми кубиками - которые не распадаются, не смешиваются в кашицу в салатах.
Что сделать? После выключения огня слить воду и отправить картошку под проточную холодную воду, быстро охладить. Оставить на небольшое время в воде, но ненадолго - иначе картофель начнет размокать.
И ставить такой картофель проще - кожура сама снимается лишь стоит ее задеть ножом. И не рассыпается при нарезке. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)