Игорь Нидерер — член Попечительского совета ОФ Казахстанское объединение немцев «Возрождение», член Союза журналистов Республики Казахстан, волонтер проекта «Электронная энциклопедия немцев Казахстана»
Ребята из кружка «Deutsche Küche» из Костаная во главе с его руководителем Екатериной Анфёровой пошагово восстановили рецептуру сарептских пряников и, разумеется, главного его ингредиента – нардека. Журналист Игорь Нидерер участвовал в их работе. Он подробно рассказывает, какие они – сарептские пряники и как их изготовить в домашних условиях.
Откуда есть пошли
На берегах Волги все было иным, нежели в старой доброй Германии: лета знойные и сухие, зимы студеные и жесткие. Колонистам пришлось устраивать быт в черствых холмистых степях, где даже само хлебопашество – удел сметливых и стойких. Зато, как выяснилось, арбузы, дыни и виноград здесь вызревают на славу: вот и вся предыстория.
Сейчас уже неведомо, сами ли немцы догадались уваривать арбузный сок до густого рубиново-багрового сиропа, или же идею подкинули местные. Выяснилось, что нардек (так прозвали этот сироп в Поволжье) оказался мало того что лакомым и целебным – так он еще и поразительно долго хранится, не теряя ни вкуса, ни цвета, ни аромата. «Эта арбузная патока в разных селах имеет разные названия: Arbusensaft, Arbusenhonig, Latwerge, Schlecksel, Süßchen и т.д.», – так давным-давно писал о нардеке этнограф Поволжья Август Лонзингер. «Арбузный мед»? В общем, он «мед» просто потому, что похож на мед: пчелы могут отдохнуть!
«Вот что, – решили бауэры, – а если взять наш старинный саксонский пряник, но вместо обычного меда добавить в тесто этот самый нардек?»
В поселении Сарепта первая кондитерская открылась к 1772 году и дольше века работала малым штатом – всего около десятка пирожников. Зато результаты их труда сразу стали известны всей Империи. Их вывозили в Санкт-Петербург, Москву, Саратов, Ростов-на-Дону, Нижний Новгород, Астрахань... «В 1883 году в Сарепте было произведено 2 400 пудов конфет, печенья, пряников на 11 000 руб.» (Если перевести на современные меры и цены, получится 39 т 313 кг и приблизительно 14 млн 105 тыс. руб.) Сарептские пряники прозвали «хлебом миссионеров» за поразительное свойство не черстветь месяцами, за аромат, который душист настолько, что после сего десерта остальное... кажется скучным.
Все на выборы!
Приготовление пряников ребята из кружка «Deutsche Küche» (он действует при клубе немецкой молодежи «Zwiebel» в составе областного немецкого культурного центра «Возрождение») начали с арбузного кастинга.
Роспотребнадзор уполномочен заявить: продавцу арбузов запрещается вырезать кусочек на пробу или разделять арбуз на части, ведь на срезе моментально размножаются бактерии. Поэтому если торговец соглашается на арбузотомию, примите задумчивый вид и тихонько отойдите, а для выбора достойного арбуза вообразите себя рентгеновским провидцем. Если серьезно, существуют методы определения качества полосатой ягоды при внешнем осмотре. Одни базируются на практике бахчеводства и ботанике, другие – на народных хитростях. Рассмотрим все.
Арбуз должен соответствовать своему сорту по цвету и размеру. Хороший арбуз крупный (не больше 10 кг), но сравнительно легкий: при созревании плотность уменьшается.
Выбирайте ягоду с яркой окраской и контрастными полосками. Светлые или нечеткие могут свидетельствовать о незрелости и/или избытке нитратов. Кстати, об этой пакости. Портативные экотестеры типа СоЭкс НУК-018-2 не дают бесспорных результатов, да и перетыкивать девайсом весь товар на прилавке – не самая хорошая идея. Но стоит помнить, что в России и на севере Казахстана посадка бахчи стартует в мае, так что естественным путем местные арбузы поспевают не раньше начала августа. Это так, но в то же время юг Центральной Азии отправляет товар с бахчей на наши рынки уже в конце апреля! Нитраты, если они есть, накапливаются почти исключительно в кожуре арбуза, так что уж коли вы опасаетесь отравления, не используйте мякоть у корки.
Далее. Кожура спелого здорового арбуза при нажатии пальцем не должна проминаться. При постукивании всей ладонью хорошая ягода издает звонкий звук с умеренной вибрацией. Зеленый арбуз звенит слишком сильно, а перезревший поглощает звук, и тот становится глухим. Чтобы прочувствовать разницу, нужно простучать с десяток плодов. Благо, стучать у нас не запрещают.
При нажатии обеими руками арбуз потрескивает. Но ягода хрустит лишь единожды, и это уже могло случиться, допустим, при транспортировке.
Теперь народные приметы – щечка и хвостик. Арбуз созревает лежа, и место соприкосновения кожуры с почвой бывает от белесо-желтого до оранжевого. Одни говорят: чем щечка темнее – тем лучше, арбуз впитал больше солнца. Другие возражают: если полосатый лежал на бугорке и перекатывался под собственным весом, этого пятна может не быть вовсе.
Утверждают также, что сухая плодоножка – знак спелости. Хвостик арбуза засыхает еще на поле, когда тот созрел и перестал получать влагу. Но при долгой перевозке плодоножки тоже усохнут, даже если арбузы собрали неспелыми. Так что два последних признака не стопроцентно действенны. Выбор приходит с опытом, опыт приходит с выбором...
Цедили, варили — нардек получили
Кастинг прошли четыре десятикилограммовые ягоды, которые оказались и спелыми, и сладкими. Мы нарезали предварительно вымытые арбузы небольшими кусками, чтобы было легче их измельчать на крупной терке сразу в объемные кастрюли. Получилась жидкая неоднородная розовая масса с семечками. Мы пропустили ее через сито, которое отделило густоты и семена, довели до кипения и дали остыть. Здесь важно, чтобы посуда для варки – будь то тазы или кастрюли – имела толстые эмалированные стенки. Алюминиевые емкости таким образом использовать нежелательно. Это будет особенно важно на втором этапе варки, когда из-за тонких стенок сироп может пригореть, почернеть и загорчить.
Остывшую смесь пропускаем через марлю, чтобы получился полностью однородный сок. У нас вышло 10 л этого сока. Если отказаться от второго более тщательного процеживания, на выходе после основной варки у вас будет не совсем нардек, а некий недоджем, так что этот пункт обязателен.
Ну все, ставим сок увариваться на минимальный огонь и следим за процессом три-четыре часа, непрерывно помешивая и снимая пенку. Никакого сахара добавлять не надо: в арбузном соке его и так около 60%. Спустя указанное время мы имеем вязкий сироп (который из розового потихоньку стал темно-терракотовым) с непередаваемым вкусом и консистенцией примерно как у сгущенки: капля такого сиропа быстро не стекает и не расплывается.
Из четырех десятикилограммовых арбузов мы получили около 800 мл арбузного меда. Таким образом, для 1 л нардека требуется около 50 кг арбузов. Да, выход невелик. Но представьте: вот вам концентрированная польза, выжатая из всех этих килограммов!
Даем нашему сиропу остыть и разливаем по заранее стерилизованным баночкам по 250 мл с винтовым горлышком и крышками твист-офф. Особый шик – собственноручно разработанные в CorelDRAW этикетки: это наше, фирменное!
В отличной формочке
Конечно же, кружковцам захотелось увидеть на будущих пряниках слово «Sarepta». Я отрисовал это слово готическим шрифтом типа Textura в векторе, добавил узор, а мой знакомый из столярного цеха воплотил наши мечты в 3D-штампе с помощью программы ArtCAM на станке с ЧПУ. Мы использовали березу из-за ее твердости (540–700 кг/м3), ударной вязкости и доступности. Вполне подошли бы также ясень и дуб, а вот сосна – нет: она мягкая (450–500 кг/ м3) и с невкусной смолой, которая имеет свойство выплавляться, когда не просят. Березу загодя просушивают до эксплуатационной влажности, используют части без сучков, трещин и гнили. Но по этому поводу я не заморачивался: столяр-профессионал сработал как надо.
Мы выбрали глубину формочки, то есть высоту будущего пряника, в 1,5 см (так он точно хорошо пропечется), а длину-ширину взяли 7×12 см, что в пределах сарептской пряничной традиции. В Поволжье такие пряники готовили размерами от 5×10 до 12×22 см. Существовали и фигурные формы.
Следует помнить, что узор на кулинарном прессе не должен быть сложным. Скажем прямо: чем проще – тем лучше, ведь мелкие детали могут стать менее четкими после пропекания.
Перед первым использованием штамп следует промазать льняным маслом и сразу же хорошенько высушить промышленным феном, нагревая древесину так, чтобы она даже немного подрумянилась. Это для того, чтобы масло, напитав верхний слой дерева, придало ему прочности и долговечности. Примерно через сутки пресс-форму желательно обработать пчелиным воском: воск растопить, намазать им печатающую поверхность, проникнув во все детали рельефа, а потом аккуратно соскрести. Так тесто будет меньше прилипать при использовании.
Если «без фанатизма», то для подготовки пряников подойдет совершенно рандомная кулинарная формочка, жестяная или пластиковая, открытая или закрытая. Но ведь на ней не будет слова «Sarepta»...
Он вам не фастфуд
Ура, готовки час настал! Смешиваем пряности: по чайной ложке гвоздики, корицы, кардамона, мускатного ореха, имбиря, добавляем еще ложечку соды. В это же время на медленном огне миксуем 200 г сахара с таким же количеством нардека, добавляем 100 г жира (делаем его из трех равных частей смальца, маргарина и сливочного масла). Мешаем до полного растворения сахара, а потом всыпаем сюда смесь пряностей: чем раньше до кипения их добавили, тем насыщеннее будет аромат этих кулинарных «сухих духов», как их называли в старину. Смесь остывает, а мы вбиваем в нее одно яйцо и желток второго (про оставшийся белок речь впереди). Чуть-чуть соли. И наконец – полкило муки, и месим от души не жалея сил. Коричневатое тесто доходит от трех до четырех часов при комнатной температуре. Можно оставить в холоде на пару недель. Мы попробовали и так и этак – честно говоря, результат почти один и тот же.
Раскатываем созревшее тесто. Для формовки пряника мы припыливаем мукой кусок теста такого размера, который нужен для изготовления одного пряника, вжимаем его в форму и утрамбовываем руками или скалкой сверху, чтобы тесто заполнило все детали рельефа узора. При извлечении аккуратно переворачиваем, пытаясь резко стряхнуть и одновременно поддеть заготовку. Старайтесь не колотить краем формочки об стол (в крайнем случае можно подложить полотенце), дабы наш кулинарный пресс, чего доброго, не треснул. Здесь умение ловко управляться приходит с опытом – и, поверьте, оно обязательно приходит!
Выкладываем заготовки на противень, покрытый пекарской бумагой. Печем недолго, 10–15 минут в зависимости от толщины. Если у нас узорные формы, можно продержать в печи минутку, а потом вынуть и дать остыть: верхний слой спечется, немного затвердеет, и узор дальше не будет деформироваться. Потом отправляем допекаться, конечно. На занятиях в «Deutsche Küche» мы установили температуру духовки 170°C.
Помним про глазурь! Берем 200 г сахарной пудры, добавляем пол-ложечки лимонного сока и взбиваем с тем самым оставшимся белком. Это важно сделать, когда пряники уже доходят, ведь через полчаса наша глазурь затвердеет почти до стеклянного состояния. Оперативно нанести ее на готовые пряники можно кистью, поливом или окунанием.
Итог нашего арбузно-пряничного марафона: впервые за восемьдесят с лишним лет традиция изготовления сарептских пряников возобновлена у казахстанских потомков поволжских немцев, а благородный десерт нашел своих гурманов – пока только членов кружка немецкой кухни Костаная. Займет ли это блюдо достойное место на вашем столе?