Хранение продуктов в сельской местности
Деревенским жителям или владельцам частных домов было проще. Где-то на подворье вырывали погреб, оборудовали подпол. Приготовленные блюда выносили в прохладу подземелья. Там же стояли бочки с засоленным мясом птицы и салом, кадка с домашними колбасами, залитыми смальцем, висели свиные окорока.
Более изобретательные и зажиточные крестьяне готовились к лету зимой. Забитые осенью птица и скот помещали в ледник. Это была облицованная деревянными досками или заполненная нарезанным на реке льдом яма. Крышей своеобразному морозильнику служили сбитые вместе доски. Сверху на неё насыпали опилки или землю, добиваясь герметичности сооружения. Из излишков молока готовили домашние сыры. Створоженную массу помещали в легкую ткань, подвешивали к перекладине для удаления сыворотки. Образовавшиеся круги опускали в рапу – солевой раствор сильной концентрации. Перед употреблением сыр вымачивали в молоке или чистой воде.
Хранили продукты в так называемых клетях под основными постройками или в кладовых. Специальные комнаты оставляли целиком, они были расположены подальше от обогреваемых строений и используемых для приготовления пищи печей.
Колбасы готовили во все времена, копченые изделия подвешивали к балкам погребов или подпола. Для их хранения использовались также деревянные и глиняные емкости. Вареные и прожаренные колбасы складывали в корчаги, заливая их растительным маслом. Это предохраняло продукт от проникновения воздуха и порчи в течение полугода (пока жир не «прогоркал»).
Важно было не только правильно заготовить и заложить на хранение продукты, но необходимо было постоянно следить за их состоянием. Вот что по этому поводу написано в одном из самых известных произведений древнерусской литературы «Домострой»:
«Как хранить в погребе всякий запас, соленья: мясо, рыбу, капусту, огурцы, сливы, лимоны, икру, рыжики и грузди – и в кадках, и в бочках, и в мерниках, и в чанах, и в ведёрках»; «Все сосуды непочатые и початые, стояли бы с рассолом, да чтобы пригнетено было дощечкой и канем тяжелым, а огурцы, сливы и лимоны также в рассоле бы были, огурцы решеткой пригнетены и камешком легонько, а плесень всегда счищать и рассолом доливать, приготовив новый. Если какие соленья не в рассоле стоят, то верхний ряд сгинет, и если не убрать, так все испортится. Хорошо еще и льдом обложить, а мясо не время вывешивать, да и рыбу, как только душок появится, также, промыв, вывешивать. А если рыба всякая и мясо соленое вялены, вывешивать их по весне, и как только обветрилось, значит поспело, тогда с чердака снимать, да и переносить в сушильню, и что хорошее, то развесить, а прочее в ступу класть. Рыбу же прутовую в рогожи обернуть, а пластовую по полкам класть, а подпаренную в корзины, чтобы проветривалась: какую как нужно, так и хранить».
И в житницах, и в закромах, и в сушильнях всякие запасы пересматривать, если по какой-то причине накапало, или навеяло, или сыро, и затхло, и заплесневело, или слежалось, тогда, рассыпав, на солнце пересушить или в печах, а что подпортилось, то раньше съесть или в долг давать, и в милостыню, и нуждающимся, если же много, то и продать. А все свежее и сухое и что хорошо сохранилось, сберегать и дальше.
«А питье всякое: и меды, и пиво, и морсы, и вишни в патоке, яблоки и груши в патоке и в квасе, и брусничную воду – также все пересматривать. Какие бочки обложены льдом, те полными и сохранять, а какие неполны, дополнить их и поставить на лед. Если какое питье тронулось, подкисло или заплесневело, его по малым сосудам разлить, и быстрее использовать, а какое посвежее – и дальше хранить и держать полным, и также блюсти. А яблоки, и груши, и вишни, и ягоды – все бы были в рассоле, а плесень счищать и, подсытив, доливать, что как нужно, да на леднике полные посудины и питья, и еды, льдом обложив, хранить, тогда не испортится».