Привет всем моим читателям и любителям вкусно поесть. Сегодня у нас очередное кулинарное путешествие. Конечно же, всем вам знакомо вкусное мясное блюдо Бефстроганов. Старшее поколение наверняка помнит—Беф присутствовал в меню как столичных, так и провинциальных ресторанов, его подавали в каждой советской столовой. Рецепт, вроде бы не сложный, все продукты вполне доступны. Бабушки и мамы готовили Бефстроганов, как правило, к семейному обеду в выходные дни. Как мне кажется, рецептов приготовления этого блюда множество, у каждой хозяйки свой. Я же хочу предложить вам рецепт из прошлого. Ему уже 127 лет, а нашёл я его в поваренной книге, написанной Пелагеей Павловной Александровой.
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева родилась 6 августа 1872г. в семье Павла Львовича и Пелагеи Петровны Александровых. В восьмилетнем возрасте она потеряла мать. Отец отдал девочку в Детский приют принца Ольденбургского, а вскоре он скоропостижно скончался. Выпустившись из приюта, Пелагея решила попробовать себя в кулинарном искусстве и поступила для обучения на курсы поваров. Окончив полный курс поварской школы и несколько лет проработав с истинными профессионалами того времени – шеф-поваром Фёдором Андреевичем Зеестом и в Санкт-Петербургской паштетной у Левонтия Кирилловича Астафьева, она уходит на преподавательскую работу. И в этом Пелагея Павловна находит своё призвание. Её лекции, прочитанные на кулинарных курсах, расходятся в рукописных списках и печатаются в журнале "Наша пища". На занятиях она не просто даёт рецепты блюд, а рассказывает о кулинарных приёмах обработки продуктов и поварских хитростях их приготовления. Но главным трудом Пелагеи Павловны становится книга – “Практические основы кулинарного искусства”.
Первый сборник рецептов, а фактически учебник по кулинарии, выходит в Одессе в 1897году. Кстати, не менее интересен, вошедший в книгу, популярный курс Мясоведения, написанный магистром ветеринарных наук и будущим мужем Александровой — Михаилом Александровичем Игнатьевым.
Издание быстро приобрело популярность. До 1917г. книга переиздавалась 11 раз, в 1909г. даже дважды, при советской власти только единожды, в 1927году. Пелагея Павловна прожила долгую, трудную жизнь. После революции она продолжала работать преподавателем основ кулинарии на 1-х практических курсах по пищеведению и домоводству в Ленинграде. До 1933г. состояла хранительницей Мясного патологического музея, основанного её мужем М.А. Игнатьевым. Умерла Пелагея Павловна 16 июля 1953 года, чуть меньше месяца не дожив до 81 года.
А сейчас давайте ознакомимся с рецептом Бефстроганов из книги П.П. Александровой.
Первый раз, прочитав это рецепт, я сильно удивился. Как оказалось, приготовление настоящего Бефстроганов дело не такое уж и простое, а сам рецепт требует более детальной расшифровки. С фунтами, в переводе их в граммы, у читателя, думаю, проблем нет, а об остальных ингредиентах более подробно:
— Фюме (фр. fumee) концентрированный мясной (или рыбный) бульон, уваренный до густоты желе, издающий сильный аромат. Для говяжьего фюме кости, из которых будут варить бульон, предварительно подпекают вместе с морковью и кореньями до легкого потемнения в духовке. Затем всё укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, периодически доливая в кастрюлю кипяток. Фюме, как правило, варят долго, примерно 6 часов, потом полученный бульон делят на порции и хранят на льду.
— Холодная пассеровка состоит в том, что муку смешивают со сливочным маслом: на 100 г масла берут 20—30 г. муки. Применяют этот вид пассеровки не часто и только в том случае, если соуса требуется совсем немного. Для пассерования берут пшеничную муку высшего сорта.
— Соус Кабуль. Рецепт я нашёл в книге П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства», вышедшей в 1892 году:
* 1 золотник равен 4,266 грамма. * Бульон плитками – что то вроде современных бульонных кубиков.
— Картофель пайль (пай) — это азиатская разновидность хрустящей картошки. Отличие его, к примеру, от картошки–фри или от чипсов заключается в способе нарезки. Подобно корейской моркови, клубни картофеля натирают тонкими полосками на специальной терке. Тертый картофель кладут в глубокую миску и хорошенько промывают холодной проточной водой, чтобы смыть крахмал. Промытую картофельную соломку откидывают на дуршлаг или сито и дают стечь воде. Затем картошку выкладывают на полотенце и оставляют сушиться на 10 минут. С картофеля обязательно нужно удалить всю влагу. Жарят картофельную соломку на среднем огне в горячем масле, чтобы она была полностью покрыта маслом и обжаривалась до появления на ней румяной корочки. Во время обжарки соломку нужно периодически перемешивать вилкой, чтобы картофель не слипся.
Ну, и как вам понравился этот рецепт популярного русского блюда. Честно говоря, никогда не думал, что Бефстроганов так не прост в приготовлении. Может быть, кто нибудь рискнёт и возьмётся воплотить его на своей кухне, а потом расскажет о своих вкусовых ощущениях на странице Дзена.
P.S. Для того, кто будет готовить Бефстроганов по этому рецепту хочу дать маленький совет: не используйте бульонные кубики из магазина вроде MAGGI или Gallina Blanca и тем более Вьетнамские PhoBo. Специально для вас рецепт приготовления мясного бульона в плитках: