Еще одним исконно воронежским блюдом является окрошка на белом квасе. Тут даже краеведы не спорят. А многие местные жители искренне не понимают, как можно есть холодный суп на темном квасе или на кефире.
Название популярного освежающего супа происходит от глагола крошить – мелко нарезать. Первые рецепты окрошки были не такие многокомпонентные. Это могли быть пара корнеплодов, вроде черной редьки и брюквы, лук. Все мелко крошили и заливали хлебным квасом, иногда вмешивали ломоть хлеба.
Популяризировали блюдо волжские бурлаки, которые замачивали в квасе сухую соленую рыбу и нарубив в смесь овощей. В зажиточных домах готовили из оставшихся после ужина нескольких видов мяса. А термина «окрошка» впервые встречается в книге Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» в конце XVIII века».
Однако советская кухня переиначила дореволюционное блюдо до неузнаваемости. Мясо заменили субпродуктами – язык, требуху и обрезки. В военное и послевоенное время окрошка стала вегетарианской. А с 1950-х годов в нее добавляли сосиски или вареную колбасу.
В Воронежской области более 30 рецептов окрошки. Кроме того, в районах региона по-разному называют это блюдо. Так, в Аннинском и Новоусманском районах – квас, в Нижнедевицком – квас «наведенный», холодный борщ в Воробьевском, и холодец в Каменском районе. Основу все такие составляет белый квас. Для его приготовления берут пшеничные или ржаные сухари, сахар и изюм. Иногда в него добавляют листья мяты.
Много различий и в использование ингредиентов. Так, в районах восточнее Воронеже предпочитать не сразу класть картофель в окрошку, а есть «вприкуску». В Аннинском, Верхнехавском, Панинском, Грибановском и Борисоглебском районах окрошку заедают жареной или вареной картошкой. В Борисоглебске иногда на дно тарелки кладут картофельное пюре, в нем делается ямка, а в нее заливают холодный суп. В Новоусманском районе картошку мнут прямо в квасе. В западных и южных районах региона картофель крошат вместе с другими ингредиентами, а потом заливают квасом.
Впрочем, самое невероятное разнообразие рецептов окрошки в Каменском, Каширском и Лискинском районах Воронежской области: от холодного борща со свеклой на огуречном рассоле до острых вариантов с хреном и квашеной капустой, а также экзотических вариаций с холодцом вместо мяса. Это объясняется несколькими факторами. Во-первых, многонациональный состав населения этих районов – украинские казаки, выходцы из Рязанской губернии, Подмосковья, немецкие колонисты – привел к смешению кулинарных традиций. Во-вторых, развитое овощеводство способствовало использованию большого количества – капуста, морковь, огурцы, редис. Там встречаются рецепты с морковью. Наконец, распространенное птицеводство привело к появлению рецептов с гусиным, утиным мясом и холодцом.
В южных же районах региона часто встречается свинина в окрошке – мясо или даже сало. Это связано с развитием свиноводства. А вот в Новохоперском районе можно найти рецепты с рыбой.
В некоторых других районах Воронежской области «прижились» рецепты окрошки с килькой в томате. Оказывается, что в 70-80-е годы это были самые дешевые и распространенные консервы. Найти кильку можно было в любом сельском магазине. А еще потому что в деревнях по-прежнему было много верующих людей. Они соблюдали посты, поэтому и супы, и окрошку делали с килькой.
Сейчас окрошка «ассимилировалась» с другими национальными кухнями Средней Азии и Кавказа. После развала СССР русскоязычные жители из бывших республик вынуждены были переехать в Центральную Россию. И в окрошку стали добавлять традиционные для тюркских и кавказских народов кисломолочные продукты: тан, айран, кумыс.
Последняя волна модернизации окрошки связана с модой на здоровый образ жизни и правильное питание. Так появились варианты диетической окрошки на минеральной воде и обрате (молочной сыворотке).
Подписывайтесь на «Воронеж Град» в Telegram. Cледите за самым интересным в Воронеже и области в социальных сетях «ВКонтакте», «Дзен», «Одноклассники».