На днях перечитывала описания Москвы и России Адама Олеария, которые он составил по итогам своих поездок в 1634, 1636, 1639 и 1643 годах. И увидела фрагмент, на который почему-то до этого внимания не обращала. Вот он.
«Русские умеют также приготовлять особую пищу на то время, когда они «с похмелья» или чувствуют себя нехорошо. Они разрезают жареную баранину, когда та остыла, в небольшие ломтики, в роде игральных костей, но только тоньше и шире их, смешивают их со столь же мелко нарезанными огурцами и перцем, вливают сюда смесь уксусу и огуречного рассола в равных долях и едят это кушанье ложками. После этого вновь с охотою можно пить».
Воистину – значимое в жизни блюдо. Решила посмотреть: что говорят нам о баранине «Домострой», «Роспись царским кушаньям» и «Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова»?
«Домострой» велел разнообразные блюда из баранины подавать в разрешенные церковным уставом «мясоеды».
Напомню историю «Росписи царским кушаньям». В 1610 году, в Смутное время, в Москве ждали на престол польского королевича Владислава. Для знакомства окружения королевича с традициями русской царской кухни и составили «Роспись». Нашел же ее профессор русского языка и литературы Гельсингфорского университета Сергей Васильевич Соловьев, который в 1837-1840 годах открыл в архивах Швеции множество документов, относящихся к русской истории XVII века. «Роспись» была куплена у шведов Археографической комиссией Министерства просвещения и опубликована в 1841 году.
Интересно, кстати, что в «Росписи» значится «боранина» – от древнерусского слова «боранъ». Форма с буквой «о» в корне исконная, с буквой «а» – поздняя, встречающаяся в источниках с конца XIV века.
Итак, баранина для царя:
– «груди бораньи с шафраном, а в них 4 борана да 30 золотников шафрану»;
– «3 груди бораньи с шафраном, 45 золотников»;
– «на блюдо боранины розсольные, лопатки да мышки»; у человека «мышкой» в то время называли часть руки от плечевого сустава до локтевого сустава, робко предположу, что «мышка боранья» – голень; лопатка – собственно, лопатка, а еще и четверть туши с передней ногой и лопаткой; слово «разсолен» издавна имело значение «приправленный солью»;
– «на блюдо плечико боранье»; «плечо боранье, а в нем три части»; «плечо боранье верченое, а в нем три части»; «верченое» – приготовленное на вертеле;
– «на блюдо грудинка боранья»; в другом месте документа помета «розсольная»;
– «на блюдо спинка боранины»; в другом месте – «розсольная»;
– «на блюдо ножка боранины, начинивана яицы, а в нем 20 яиц»;
– «на блюдо 3 пирожки подовых с бораниною, а в них 2 лопатки муки крупитчатые, 10 яиц, 2 гривенки сала говяжья, 12 частей баранины»; крупитчатая мука – лучшая пшеничная, тонкого помола;
– «юрма, а в ней 120 частей (кусков) боранины, плеча и бока»; популярные писатели о русской кухне считают юрму «похлебкой из рыбы на курином бульоне»; в данном случае юрма баранья и упомянута в перечне мясных блюд; можно предположить, что это баранина в густом соусе-подливе-бульоне; в «Домострое» юрма также присутствует среди мясных блюд: «в Успенский мясоед к столу подают юрмы», « а после Семенова дня не подают уже юрмы»;
– «на блюдо рожков, а в них 2 части боранины»; рожки – какой-то вид изделий из теста с начинкой из кусочков баранины;
– «на блюдо манты, а в них две части боранины»;
– «на блюдо печени бораньи с перцом, а в ней золотник перцу»;
– «печени бораньи с чабром»; чабер – пряное растение, но не чабрец;
– «почки бораньи верченые, а в них 7 частей»;
– «на блюдо боранины шестные, 2 части»; шестное – вяленое. Вопрос: вялили-сушили ли у «шеста» (очага)/ на «шестке» (площадке между устьем и топкой печи) или же подвешивая на собственно шест.
Борис Иванович Морозов – один из богатейших и влиятельнейших людей на Руси, воспитатель и близкий человек царя Алексея Михайлович. В свое время, когда царь женился на Марии Ильиничне Милославской, то Морозов взял в жены ее сестру. Известны описания шести его трапез в 1657 и в 1661 годах, а также «столовые росписи» на его «помин».
Подавали же боярину «плечо баранье», «легкое баранье», «баранину жаркую» (жареную), «плечо баранье жаркое», «почки бараньи жаркие», «голову баранью в ухе» (в бульоне, не рыбном; про уху я много писала в свое время, не буду посторяться), «баранину окрашиванную» («окрашивати» – приправлять; чем была приправлена эта баранина – неизвестно, скорее всего пряностями), «баранью грудинку» и еще загадочную «памятную часть баранины» (составители «Словаря русского языка XI-XVII веков» также терялись в догадках, какую часть туши животного или тушки птицы называли в те времена «памятью»; напрашивается версия с бараньими мозгами, однако, существовала еще и упоминании блюд и «память» лебяжья).
На «помин» боярина Бориса Ивановича Морозова было «кормлено 13 соборов», для которых среди разных кушаний была «баранина под огурцы в 60 блюд», «плечи бараньи в 60 блюд», «боков бараньих в 60 блюд». В один из дней было кормлено «500 человек братьи нищей», а «держано про них 20 баранов», на другой день для 380 человек такой же нищей братьи «держали» 8 баранов. «Ноября с 1 по 4» было «кормлено по 100 человек дворянских жен», а «держали про них по два барана».
