…И почему свекла варится долго. Оказывается неправильно мы варим свеклу. Казалось бы, что варить-то: залил водой и пусть себе варится. Оказывается есть принципиальные ошибки, которые очень свекле не нравятся. Как не нужно варить свеклу - и как варить ее идеально. И быстро.
Ошибка №1. Свеклу не нужно обрезать
Про хвостики и не только.
Об этом знают все, но стоит все сказать - для любителей красоты. Не нужно обрезать свеклу. Не нужно обрезать “хвостик”, корешок - и порой симпатичную точку роста, грубоватый срез.
Мы нарушаем целостность кожуры, и при варки в срезы устремится сок. Потеряв много сока, свекла будет менее вкусной, грубоватой.
Ошибка №2. Свеклу не нужно варить на малом огне
Медленное томление не для свеклы.
Многие знают: варить свеклу нужно на малом огне. И я так думала. Оказывается свеклу, картофель, морковь нужно варить на среднем огне и даже ближе к сильному.
При повышенной температуре свекла варится быстрее. Она не разваривается, не становится водянистой.
Частично дело в протопектинах. Это вещества в сырых овощах, которые “склеивают” между собой клетки. При термообработке протопектин превращаются в пектины. При этом межклеточные связи ослабевают, и мы видим размягчение овоща..
Его поведение при варке зависит от стойкости протопектина - да и пектины не любят длительную термоотработку. В общем, чтобы свекла не была водянистой, “расквашеной”, пусть и мягкой - не нужно варить долго на малом огне.
Она меньше теряет полезных веществ, минеральных солей.
А так - варим мы свеклу долго, такой уж она удалась: грубоволокнистая. И при медленном трилении из нее “вымывается” вся польза, она теряет аппетитную плотность, легкий хруст - едва ощутимый, но приятный.
Мы ведь просто “квасим” ее в горячей воде часами. И какой быть после этого свеклу? Конечно же, она такой и становится - переваренной, отдав соли в отвар.
Вот почему запеченная свекла такая вкусная? Да потому что она не разваривается, не отдает в отвар минеральные соли. А повышенной температуры свекла не боится.
Конечно, не стоит варить в чересчур бурлящей воде. Но и томить, чтобы вода била ключом, как мясо на холодец - тоже не стоит.
Кстати. А чтобы свекла варилась быстрее, устраивают перепад температур. Когда свекла весело кипит, нужно плеснуть в кастрюлю полчашки ледяной воды. Кипение прекратится, затем возобновится. Такой перепад температур сродни тепловому удару, он размягчает грубоволокнистый корнеплод.
Ошибка №3. Не нужно солить свеклу: “дубовой” будет
И несладкой.
Многие хозяйки интуитивно свеклу не стоит. Да и незачем: винегрет, шубу и любой салат, куда свеколка отправляется, солят в конце приготовления. Да и в грубой кожуры свекла, просолится плохо. И вода выкипает…
А оказывается, соль и делает свеклу жесткой, грубой, дубовой. Не дает развариваться, размягчаться. Свекла остается грубоволокнистой, а переваренная - становится водянистой: не угадаешь..
А еще - посоленная свекла становится менее сахаристой, менее вкусной. Это так и при отваривании, и при приготовлении блюд из свеклы. Даже когда тушим отваренную свеклу, порция соли снижает вкусовые качества.
Поэтому все же стоит воздержаться от соли - или солить чисто символически. После термообработки, в готовых блюдах. Вот такие вот ошибки не дают свариться свекле и стать вкусной.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)