__________________________________________________________________________________________ Пекарский процент: Мука 100, Солод 2.0, Соль 1.2, Дрожжи 0.07, Вода 66.4, Масло 6.0, Сахар 2.3. Итого: 177.9. __________________________________________________________________________________________ Рецепт рассчитан на 2 пиццы по 28 см. Приготовление: Приготовьте соус: _______________________________________________________________________________________ Мои заметки к рецепту: Источник:
__________________________________________________________________________________________
Пекарский процент: Мука 100, Солод 2.0, Соль 1.2, Дрожжи 0.07, Вода 66.4, Масло 6.0, Сахар 2.3. Итого: 177.9.
__________________________________________________________________________________________
Рецепт рассчитан на 2 пиццы по 28 см.
- Для теста: солод диастатический 4.7г (опционально), мука универсальная (12% протеина) 235г, соль 2.8г (около 1 ч л), дрожжи быстродействующие 0.176г (примерно 1/5г или 1/15 ч л), вода комнатной температуры 156г, масло оливковое "Экстра Верджин" 14г (1 ст л), сахар 5.5г (около 0.5 ст л).
- Для смазывания формы: масло растительное 2 по 0.5 ст л.
- Для начинки: пармезан мелко натертый 2 по 13г, моцарелла с пониженным содержанием влаги 2 по 104г, другие начинки по вкусу.
- Для соуса на 3 пиццы: Томаты целые очищенные в томатном соке, 800г; масло оливковое "Экстра Верджин", 1 ст л (15 мл); масло сливочное несоленое, 20г (1 ст л); чеснок, 2 зубчика (2 ч л натертого на терке); орегано сушеное, 1 ч л; хлопья перца красного, по вкусу; соль, по вкусу; лук репчатый, 1 средняя луковица, очищенная и разрезанная пополам; сахар, 7 г (1 ч л); базилик свежий, 2 листочка (я использую сушеный, 1 ч л.).
Приготовление:
Приготовьте соус:
- Измельчите томаты вместе с соком в пюре с помощью погружного блендера, кухонного комбайна или другим способом. Лучше, чтобы в пюре остались небольшие кусочки томатов.
- В сотейнике среднего размера на низком нагреве растопите сливочное масло, добавив оливковое.
- Добавьте в сотейник орегано, чеснок, хлопья перца (если используете) и соль. Готовьте, часто помешивая, около 3 минут.
- Добавьте в сотейник томаты, лук, базилик и сахар.
- Доведите до кипения, уменьшите нагрев до минимального (до редких лопающихся пузыриков) и готовьте, иногда помешивая, пока соус не уменьшится вдвое в объеме. Это займет около 1 часа.
- Вытащите и выбросьте лук и черенки базилика (если использовали свежий).
- Приправьте соус солью по вкусу. Храниться он может в закрытой таре в холодильнике до двух недель.
_______________________________________________________________________________________
- В глубокой миске смешайте солод, муку, соль, сахар, дрожжи. Хорошенько перемешайте, добавьте воду и оливковое масло и перемешайте деревянной ложкой до тех пор, пока не исчезнет сухая мука. Накройте миску пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на ночь (обычно на 18 часов; если вы заметили, что тесто поднялось, а потом опустилось и остался след на миске, значит в следующий раз сократите время брожения или уменьшите температуру окружающей среды).
- На следующий день разделите тесто на 2 части, скатайте плотные шарики и оставьте подниматься на 2 часа при комнатной температуре, накрыв заготовки кухонным полотенцем.
- Тем временем установите решетку с камнем для пиццы в верхнее положение, а вторую решетку расположите на одну позицию ниже. Разогрейте духовку до 290°C с конвекцией (или настолько, насколько позволяет ваша духовка) в течение как минимум 1 часа.
- Перенесите один шар теста на присыпанную мукой поверхность. С помощью скалки раскатайте его в круг диаметром 28 см, при необходимости приподнимая и растягивая руками. Смажьте алюминиевую формочку для выпечки 1 столовой ложкой растительного масла. Переложите тесто в формочку.
- Равномерно распределите около 1/3 соуса (примерно 150г) по всей поверхности будущей пиццы. Посыпьте половиной пармезана (13г). Равномерно распределите моцареллу по всей поверхности, уделяя особенное внимание краям. Выложите дополнительные начинки по желанию.
- Поставьте пиццу в духовку на решетку под камнем для выпечки. Выпекайте, пока края не начнут подрумяниваться, около 5 минут. Выньте из духовки (закройте духовку). Тонкой гибкой металлической лопаткой осторожно отделите края пиццы от противня (пицца должна свободно скользить).
- Осторожно переложите пиццу с противня на камень для выпечки (для удобства можно использовать лопату для выпечки). Продолжайте выпекать, пока низ не станет золотисто-коричневым, а сыр не расплавится и не начнет пузыриться, около 3 минут.
- Перенесите пиццу на разделочную доску. Разрежьте на квадратики и подавайте.
- Повторите процесс со второй пиццей. Приятного аппетита!
Мои заметки к рецепту:
- Противень (формочка/сковорода), вообще, должен быть низкий, без бортиков, но у меня был только такой. Можно выпекать такую пиццу на обратной стороне формочки.
- Если вы используете готовые начинки, не требующие много времени для запекания, добавьте их перед тем, как переносить пиццу на камень для выпечки. Так они не успеют сгореть, пока готовится пицца.
- Пиццу обычно нарезают квадратиками, чтобы тесто смогло выдержать начинку, и чтобы кусочек удобно было держать в руке.
- Существуют и другие разновидности барных пицц.
- Особенность такой пиццы - хрустящая, но слегка жевательная (упругая) корочка теста наряду с поджаренными краями пиццы.
Источник:
- https://www.seriouseats.com (повар J. Kenji López-Alt)