Что такое мальтодекстрин и для чего он нужен?
Мальтодекстрин — это белый или кремовый гигроскопичный порошок, который имеет сладковатый вкус, не имеет никакого аромата. Относится к полимерам, относительно короткоцепочечным, содержит в среднем от ~3 до ~17 единиц глюкозы в цепи. Получают его путем частичного гидролиза зерновых крахмалов, обычно кукурузного или пшеничного, но также может быть использован рисовый или картофельный.
Полиме́ры (от греч. πολύ «много» + μέρος «часть») — вещества, состоящие из «мономерных звеньев», соединённых в длинные макромолекулы химическими связями. Wikipedia
Гидролиз — химический процесс, заключающийся в добавлении воды, для облегчения разложения веществ.
C точки зрения биохимии все углеводы делятся, в зависимости от состава молекулы, на:
· моносахариды (глюкоза, фруктоза) и их производные — олигосахариды (дисахариды из двух остатков моносахаридов, например, сахароза, а также трисахариды и т. д.)
· полисахариды (перевариваемые — крахмал, гликоген; неперевариваемые — клетчатка, инулин).
В повседневном обиходе часто олиго- и полисахариды объединяют термином «сложные» углеводы, а моно- и дисахариды, обладающие сладким вкусом, — термином «сахар». Иногда термином «сложные углеводы» обозначают соединения углеводов с другими веществами или смесь разных углеводов.
Поэтому, если быть точными в терминологии, мальтодекстрин — это не сложный и не простой углевод — это смесь углеводов (моносахарида глюкозы, дисахаридов, олигосахаридов-декстринов).
Способ получения
Технологический процесс изготовления мальтодекстрина осуществляется в несколько стадий.
Изначально варится крахмал, при температуре 90-95 ℃, затем вводятсякислоты или ферменты, например, термостабильная бактериальная альфа-амилаза. На следующей стадии, так называемой «стадии разжижения» длинные молекулы крахмала разрываются и к уже коротким молекулам – декстринам – присоединяются молекулы воды и происходит «осахаривание». Далее очистка и сушка. Полученный белый порошок растворим в воде. Имеет более высокий гликемический индекс, чем столовый сахар.
Где содержится мальтодекстрин?
Поскольку мальтодекстрин безопасен, недорог и чрезвычайно растворим в воде, он широко используется в качестве добавки в самых разных продуктах:
- Детские смеси (включая безлактозные), поскольку ингредиент с легкостью расщепляется организмом маленького грудного ребенка. Помимо этого, он выступает хорошим источником энергии. Придает пище густую консистенцию, предотвращая срыгивания малыша.
- БАДы (например, сорбентах), где вещество обеспечивает нормализацию кишечной микрофлоры, улучшает работу ЖКТ, способствует очищению от шлаков, металлов, солей и токсинов;
- Фармацевтическое применение — в составе таблеток в качестве связующего и разбавителя. Мальтодекстрин не оказывает отрицательного влияния на скорость растворения таблеток и капсул.
- Спортивное питание, в формате источника углеводов. Может использоваться самостоятельно или в виде включенного в состав добавок вещества. Энергетические гели, изотоники, мармелад.
- Косметические препараты, здесь его добавляют в состав средств для структурообразования и других функций: увлажнение, загущение, очищение пор, защита кожного покрова, усиление аромата продукта. Добавляют его в сухие румяна и пудры, антивозрастные кремы, твердые шампуни, маски, зубные пасты, присыпки. Самым важным фактором становится то, что применение ингредиента полностью безопасно.
- Пивоварение — для повышения плотности напитка и изменения вязкости.
Также мальтодекстрин используется в кашах быстрого приготовления, хлебобулочных изделиях, диетическом, лечебном, реабилитационном питании, снеках, пудингах, колбасе, соусах для заправки, арахисовом масле и напитках. Тут он может выполнять роль подсластителя, загущающего вещества, разрыхлителя, антиокислителя, эмульгатора.
В качестве наполнителя мальтодекстрин обычно рассматривается как не вызывающий раздражения и не токсичный материал. Мальтодекстрин стабилен не менее 2 лет при хранении при низкой температуре.
Польза и вред мальтодекстрина.
Такой компонент, как мальтодекстрин, обладает определенными положительными свойствами. Его польза обусловлена:
- простое и быстрое усвоение организмом;
- обогащение кровеносной системы глюкозой;
- налаженное функционирование пищеварения и кишечника. Мальтодекстрин способствует росту полезной микрофлоры в кишечнике, что можно считать профилактикой дисбактериоза. Результаты исследования, проведенные испанскими учеными в 2016 году были опубликованы в European Journal of Nutrition. Они выявили благоприятное воздействие мальтодекстрина на пищеварение в целом и на улучшение работы кишечника.
- уменьшение концентрации холестерина в организме;
- стимулирование выработки энергии;
- улучшение мозговой активности;
- нейтрализация шлаков, солей и токсинов;
- мальтодекстрин помогает усвоению натрия в организме.
В спорте эффект от употребления мальтодекстрина тоже приносит много пользы. Например, у человека повышается выносливость, быстрее происходит рост мышечной массы. Мальтодестрин имеет высокую калорийность, при этом скорость его расщепления сравнительно низкая. Благодаря этому он позволяет поддерживать нормальный уровень глюкозы в крови спортсмена в течение длительного промежутка времени, не допуская при этом резкого повышения уровня глюкозы в крови, а значит пресекая отложение жиров. В конце концов это хороший источник глюкозы и способ восстановления запасом мышечного и печёночного гликогена.
Но не смотря на столько положительных свойств, следует знать и о вреде полисахарида. Он обусловлен тем, что употребление в пищу может увеличивать уровень сахара в крови. По этой причине его нужно с осторожностью применять людям, страдающим диабетом, имеет достаточно высокий гликемический индекс — от 105 до 136.
К тому же он может вызывать аллергические реакции. Мальтодекстрин, полученный из пшеничного крахмала, противопоказан при непереносимости глютена.
С какой целью добавляют мальтодекстрин в продукты?
- В качестве органического загустителя. Его часто используют как замену крахмала, так как он легче усваивается организмом и практически не вызывает аллергию;
- Для улучшения вкуса и структуры продуктов питания;
- Для увеличения срока годности продуктов, т.е. в качестве консерванта;
- В качестве разрыхлителя;
- Для повышения степени растворимости спортивных добавок и смесей;
- Для увеличения калорийности продуктов;
- Заменяет сахар или жир в низкокалорийных, обработанных пищевых продуктах.
Мальтодекстрин уникальный продукт. Который имеет, как мы уже выяснили, множество полезных свойств. Но, главное употреблять его в правильных продуктах и количествах, тогда он не окажет вредного воздействия на здоровье. Впрочем, как и любой другой продукт.