Ах, кофейня… Это слово вызывает в воображении уютные интерьеры, запах свежеобжаренного кофе и непринужденные беседы о книгах, политике и смысле жизни. Но в реальности — увы! — это часто скорее эпитафия для амбиций начинающего бизнесмена, чем путь к славе.
Итак, друзья, поговорим за чашечкой эспрессо о том, почему "открыть кофейню" — это часто не бизнес, а ритуал жертвоприношения в храме неоправданных ожиданий.
"Кофе — это золото", говорили они...
Начнем с любимого заблуждения. Стоимость чашки кофе: 20 рублей на сырье. Продаем за 220. Маржа как будто кричит: "давай, брат, бери деньги мешками!". А теперь включаем реальность.
На аренду в центре города, где хоть кто-то мимо пройдет, уходит стоимость маленькой планеты. Бариста — человек-загадка: то он безумно талантлив и стоит как топ-менеджер, то он, увы, путает латте с капучино, и клиенты один за другим сбегают. Добавьте сюда рекламу, коммуналку, налоги — и вот, вы уже не богатый кофейный магнат, а заложник банковских кредитов.
И тут появляется другая проблема. Вам нужно продать сотни чашек в день, чтобы выйти в плюс. Но давайте честно, что делают люди в кофейнях?
Они сидят .///\\\
Пару подружек залипли с одним лавандовым рафом на двоих, пока обсуждают последнюю серию "Эйфории". Хипстер открыл ноутбук, включил Zoom — а сам еще часок любуется своим отражением в черном зеркале экрана. И всё, поток новых клиентов остановлен. Ваши сто чашек в день тают как пенка на слишком горячем латте.
Еда как спасательный круг? Не в этот раз.
Некоторые кофейни идут на отчаянный шаг: давайте кормить клиентов чем-то кроме кофе! Сэндвичи, круассаны, супы. Но... кухни в кофейне нет, значит, закупаем полуфабрикаты. Как следствие — еда получается такая себе.
А клиенты не дураки: кто-то пишет гневный отзыв, кто-то просто не возвращается. В итоге кофейня медленно трансформируется в бистро. Вспомните "Шоколадницу" или "Кофе Хауз" — это уже давно не про кофе, а про сытные обеды, где кофе идет на сдачу к вашему цезарю с курицей.
Кофе на бегу — как новая религия. 🚶♀️☕️
Если вы спросите, кто действительно выживает в кофейном бизнесе, ответ прост: те, кто забил на уютные стульчики и работает в формате to go.
Очереди в таких местах объяснимы: утром, когда люди бегут на работу, нет времени сидеть и философствовать. Им нужно быстро, качественно и в руки.
В Германии, например, кофейни открываются с 6 утра и закрываются к вечеру, потому что основной поток клиентов — это ранние пташки.
В России же многие кофейни открываются ближе к 9:00, когда все, кому нужен кофе, уже взяли его... на заправке. И вы удивляетесь, почему продажи не растут?
Культура кофе: есть ли шансы?
И тут всплывает вечный аргумент: "Ну так у нас просто другая культура!"
Действительно, в Европе многие завтракают вне дома. Пенсионеры сидят в кофейнях с круассанами и свежими газетами. В Чехии, Польше и Германии — это привычный образ жизни.
У нас же люди часто готовят завтрак дома или попросту экономят утренние минуты на сон. С другой стороны, это не значит, что культура кофе в России не развивается. Люди постепенно начинают ценить качество напитка, готовы переплачивать за хороший вкус.
Но вот проблема: найти действительно достойный кофе всё еще непросто. Особенно если вы по-прежнему пытаетесь работать с 10 утра, варите кофейные напитки на порошке и подсовываете клиентам уставшую выпечку.
Финал с горчинкой. 🍵
Кофейня — это не бизнес, это хобби с элементами мазохизма. Если вам кажется, что всё будет "на изи", представьте, что кофеен закрылось больше, чем открылось за последние годы.
В индустрии выживают только самые сильные, настойчивые и хитрые. Остальные просто сдуваются, как взбитые сливки на слишком жарком эспрессо.
Так что, друг мой, если ты собираешься открыть кофейню, подумай еще раз. А если всё равно решишься, знай: это будет крепче самого горького ристретто.
Кстати, в моем телеграм-канале Мотивация изгоЯ есть ещё больше полезных историй, странных советов и моментов, когда ты думаешь: «Ну это же надо было так!» Подписывайся, вдруг пригодится.