Вы наверняка слышали о рекомендациях ограничить мучное в рационе. Говорят, что белый хлеб вреден, тогда как цельнозерновой — полезен для здоровья. Хлеб, особенно пшеничный, был и остается основой рациона многих людей с древних времен и до наших дней. Однако, как могло случиться, что такой важный продукт стал вызывать споры о своей полезности и даже вреде?
Многие ученые и врачи винят генетиков-селекционеров, создавших более 25,000 сортов, входящих в 20 основных видов. Они считают, что модификация на генном уровне привела к негативному воздействию мучного на организм. Врачи и диетологи также указывают на вред углеводов, которыми богаты мучные изделия, так как мука является практически чистым крахмалом. В высших сортах содержание крахмала достигает 75%. Крахмал — это природный сахар или полисахарид, который в организме легко превращается в глюкозу. Излишняя глюкоза, не потраченная на энергию, превращается в жир.
Обсуждается глютен, отказ от которого стал модным даже среди тех, кто не страдает целиакией. «Целиакия» - аутоиммунное заболевание, при котором глютен провоцирует воспаление слизистой тонкого кишечника. Это заболевание чаще встречается у людей, которые потребляют много углеводов.
Глютен — растительный белок, который вместе с жиром, крахмалом и клетчаткой является составным компонентом зерна. Глютен содержит необходимые организму аминокислоты и придает выпечке много полезных кулинарных свойств, таких как пышность, слоистость и упругость.
Может быть, дело в технологиях, которые затронули сакральный процесс обработки зерна и приготовления хлеба. Древние ритуалы значительно отличались от современных технологий. Известно, что в древние времена зерно обрабатывалось вручную: обжигались колосья, замачивались, сушились и молотились перед помолом на ручных жерновах. Зерно собиралось как спелым, так и недоспелым, что влияло на баланс нутриентов.
В Библии (Левит 2:14) говорится: «Если принесешь Господу хлебное приношение из первых плодов, принеси зеленые колосья, подсушенные на огне, зерна изломанные».
Готовился хлеб как дрожжевой, так и пресный, в некоторых регионах Средиземноморья и Кавказа до сих пор пекут хлеб по древним традициям раз в неделю соблюдая многовековой ритуал.
Основное отличие древнего метода от современного — это использование рафинированной муки. Сейчас из зерна удаляют внешнюю оболочку (отруби), богатую клетчаткой, витаминами группы В, минералами и антиоксидантами, а также зародыш (эмбрион), содержащий жиры и витамины группы Е.
Раньше муку мололи целиком, получая продукт с другим нутриентным составом. Почему же удаляют столь бесценные компоненты? Все просто, дело в том, что с ними мука долго не хранится.
Ну и конечно добавление сахара, трансжиров, мальтодекстрина, сорбата калия или пропината кальция и многое другое отличает современный «хлеб» от хлеба, который ели наши предки.
Продолжение последует если вам это интересно, напишите в комментарии.