Почему мы сами не даем мясу стать мягким и лишаем сочности, как сделать сговорчивым жилистое и сухое мясо. ак сварить, чтобы было мягким, нежным - без всяческих “хитрых” добавок и сложностей. Это касается в основном говядины: она в основном и бывает жилистой, сухой. Но - в целом это касается любого мяса.
Что мы делаем не так, почему сколько ни туши, ни вари - не размягчается. И как варить правильно.
Ошибка №1. Жилистое мясо нужно тушить, варить исключительно при низкой температуре
Про несговорчивый коллаген.
Почему жилистое мясо так упрямо не разваривается - и почему варить, тушить его нужно только на малом огне, не допуская интенсивного кипения. Маленькое вступление: скучное, но необходимое.
Что дает жесткость, жилистость мясу? Коллагеновые волокна, коллаген. Это группа белков, объединенная под общим названием.
Из коллагена состоят все соединительные ткани, он окружает и собирает в пучки мышечные (мускульные) волокна - то, что мы зовем “мясом”.
Он есть повсюду, и от процента его содержания зависит мягкость мяса. И дело в том, что коллаген реагирует на термообработку особенным образом.
Так, уже при 60-70 С собранный в спиральные нити коллаген сжимается и в буквальном смысле выдавливает сок из волокон. Так мы получаем мясной бульон.
А вот t 70-80 С и выше коллаген не выдерживает. Его спирали начинают разрушаться, распадаться - так и образуется желатин: белки уходят в бульон.
Мы знаем этот процесс на примере холодца. Разрушенный коллаген уходит в бульон, затем застывает в нем.
А вот при 100 С, при закипании воды, и выше - коллаген ведет себя совершенно непозволительно. Или мы - устраивая ему такое испытание температурой :)
Что делает коллаген при кипении? Он интенсивно распадается. При этом мясной сок расширяется, и сам разрушает коллагеновые связи. В итоге мясо разделяется на волокна.
Мы радуемся: о, наконец разварилось. Да, мясо вроде бы стало распадаться на волокна, но мягче не стало: оно просто распадается, так как связи, связка разрушены. Увы: оно остается жестким, сухим - оно не мягкое.
Что мы сделали не так? Мы варили (тушили) мясо при высокой температуре - и явно оно интенсивно кипело.
Как мы уже говорили, коллаген при t от 60 С, при 70-72 С в среднем разрушается, а при 100 С и выше разрушается интенсивнее.
Вот поэтому жилистую говядину, “суповую” курицу по-хорошему нужно томить (варить, тушить) при температуре порядка 80 С и не выше 90 С.
И что будет? Коллаген превращается в желатин, желируется. Но при отсутствии сильного кипения желатин остается в волокнах мяса, пропитывает кусок. И - даже жилистая говядина, повидавшая много на своем веку курица - они становятся сочными. И мягкими, конечно же.
В целом - медленное томление весьма популярное течение в кулинарии. Метод делает сочным, мягким любое мясо.
На этом основан модный метод су-вид - томление при 50 С. И томление в русской печи. Так издавна варят холодец и кавказский хаш. И об этом знают профессионалы от мира кулинарии: все это доказано с научной точки зрения.
И как варить? Не допускать сильного кипения, бурления. Бульон должен мелко вздрагивать, а не бурлить.
Для этого в старину в холодец и опускали “сторож” - стакан, хрустальный, чтобы потяжелее и чтобы не треснул. Или пробку от графина. Если бульон начинал бурлить, хозяйка слышала как “сторож” стучит в кастрюле :)
Ошибка №2. Увы, жилистое мясо быстро не сварится
Да, мясу нужно - и коллагену.
Вроде бы банальная истина, но все же. Чтобы коллаген стал желатином, чтобы мясо размягчилось, нужно время.
Так, для говядины это от 2-3 ч - и до 4-6 ч для мяса, богатого соединительной тканью, особенно при приготовлении бульонов, холодцов.
Но - при этом важно варить правильно.
Ошибка №3. Не нужно варить в широкой кастрюле, в большом количестве воды. И солить
Про беспощадную диффузию. И про соль. И про крышку.
Про кастрюлю. Кастрюля не должна быть низкой и широкой. Идеальная для бульона - повыше и поуже.
В широкой кастрюле больше площадь нагрева - бульон сильнее греется, быстрее закипает. Удержать невысокую его температуру непросто. А еще - интенсивнее идет испарение.
Про количество воды. Кастрюля должна быть по размеру, и на определенное количество мяса нужно определенное количество воды.
А рекомендации разные: от 4-5 л воды на 1-1.5 кг мяса с косточкой (для говядины) до 2.5-3 л для 1 кг. Для курицы - порядка 3-4 л на 1.5-2 кг.
Но все советы сводятся к одному: чем меньше воды - тем мягче и сочнее мясо. И тем меньше уйдет мясного сока, белков, минеральных солей и прочих полезностей в бульон.
И все дело в диффузии. Диффузия - распространение из области с высокой концентрации в область с низкой.
Можно привести пример: мы вылили воду в сухой песок. По принципу диффузии вода растекается по песку: от места, где ее много - в место, где ее мало.
Точно так и мясо в бульоне: мясной сок, минеральные соли, белки из куска мяса перетекают в воду.
И чем больше воды, тем больше потеряет кусок мяса. И будет суше, жестче, будет менее вкусным.
Поэтому с водой нужно быть экономнее.
И про соль. Вот читала про мясо и соль, что происходит с мясом, с белками и бульоном. И научные изыскания читала, и технологов современных и не совсем - используемые в промышленности.
И была озабочена одним: раз так обстоят дела, раз давно известно, что происходит - почему тогда говорят, что ни бульон, ни мясо солить нельзя?
Что якобы будет мясо как сапог, весь сок покинет мясо?
Ведь дело с точностью до наоборот: мясо солить нужно. Соль вкусному мясу необходима.
Если совсем коротко. Да, мясо в присутствии соли или в солевом растворе в первое время начинает терять сок. Но: находясь в соленом бульоне, начинает впитывать солевой раствор как губка. По законам осмоса.
Да, происходит денатурация белков мяса. В т.ч. тех, которые отвечают за сжимание, сокращение волокон - вот выше говорили об этом.
Так вот: денатурированный мясной белок - это не плохо, это не про жесткость. Кусок впитывает соль, воду насыщается и становится сочным. Потому что денатурация необходима: это цель термообработки :) Нельзя сварить, пожарить кусок мяса без денатурации белка!
Более того: соль способствует растворению некоторых белков - миофибриллярных. Они могут растворяться только в солевом растворе. А их, на минуточку в мясе до 40% от всех белков.
При жтом соль повышает влагосачщваающуб способность: это акмиома.
Т.е. соль задерживает воду сок в мясе. Не дают “вываривается” в бульон.
Но они не уходят все в воду, они находятся в гелеобразной форме, они сохраняются в мясе. Это и дает сочность, нежность, мягкость.
Это известные, доказанные факты, что используется в промышленности - и использовалось всегда.
Поэтому всегда делали солонину, солили окорока и прошутто. Для этого маринуют мясо, солят перед приготовлением. Поэтому и при варке солить нужно: для хорошего вкуса, для сочности, для размягчения.
А крышка? Часто советуют варить без крышки. Чтобы не создавать давления пара, чтобы не повышать температуру. Но - я не уверена, что последую когда-то совету. Есть компромисс - просто приоткрывать крышку, чтобы мясо мерно томилось - как при варке холодца. Вот такие вот ошибки не дают сварить жесткое мясо, вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)