Являясь ключевым ингредиентом в производстве самых известных блюд и напитков Японии, "грибок" кодзи лежит в основе процесса приготовления сакэ.
Кодзи все больше привлекает интерес западных шеф-поваров, пивоваров и других людей в мире еды и напитков, хотя не все хорошо понимают, что же это такое.
Кодзи - это "грибок" или плесень, которая существует в жаркой и влажной среде, была официально признана "национальным грибом" Японии в 2006 году и используется в производстве сакэ, сётю, мисо и соевого соуса.
Ее роль в производстве сакэ уникальна в мире пивоварения и настолько важна, что запрос японского правительства о признании ЮНЕСКО сакэ нематериальным культурным наследием прямо упоминает плесень в названии.
Кстати, буквально на днях саке действительно был внесён в список всемирного наследия ЮНЕСКО.
Как именно кодзи — и его различные виды и штаммы — влияют на производство сакэ?
Производители сакэ объясняют научную основу этого необычного ингредиента.
Роль кодзи в процессе пивоварения
Задача кодзи в процессе брожения — предоставить ферменты, которые преобразуют крахмалы риса в сахара, процесс, который можно сравнить с соложением в пивоварении.
Производители саке начинают с порошкообразной формы спор кодзи, обычно называемой закваской кодзи, чтобы отличить её от самой плесени. Технически, сама плесень — это кодзи, а покрытый кодзи рис называется kojimai, но большинство пивоваров называют покрытый плесенью рис просто кодзи.
Мастера (тодзи) посыпают закваской кодзи часть риса, которая будет использоваться для партии саке.
Инокулированный спорами рис хранится в течение ночи в помещении, благоприятном для роста кодзи; типичная температура составляет около 30–32 градусов по Цельсию и влажность 40%. Строгая гигиена жизненно важна, так как в этих условиях также хорошо себя чувствует множество нежелательных бактерий.
На следующее утро вы можете увидеть белые пятна на рисе, где начинает расти грибок. Команда работников сакегуры (так называют хозяйство по производству саке) раскладывает рис на большом столе или в несколько небольших неглубоких подносов, чтобы распределить тепло и контролировать температуру.
Цель состоит в том, чтобы микроскопические нити плесени, называемые гифами, равномерно и последовательно проникали в каждое рисовое зерно. Работники пытаются превратить каждое рисовое зерно в маленькую временную капсулу, которая будет медленно и равномерно выделять свои ферменты в течение месяца варки.
Работа плесени заканчивается, как только покрытый кодзи рис добавляется в основной варочный резервуар, но ферменты продолжают перерабатывать крахмалы риса в сахара, в то же время обычные дрожжи Сахаромицесы превращают эти сахара в спирт.
Это называется двойной параллельной ферментацией и это даёт более высокий уровень алкоголя, чем пиво или вино.
Для сакэ нормально заканчивать варку при содержании алкоголя до 20%, потому что дрожжи никогда не перегружаются слишком большим количеством сахара или алкоголя за один раз.
Кодзи выделяет более 50 ферментов в зёрна риса. С точки зрения процесса создания саке основными являются ферменты, которые разжижают рис и расщепляют крахмал на более мелкие молекулы, а затем ферменты осахаривания, которые отсекают молекулы сахара, создавая глюкозу, которую дрожжи затем перерабатывают в спирт.
Оба эти фермента являются формами амилазы, белка, который расщепляет углеводы; Согласно отчету 2020 года
1 грамм чистой амилазы может осахарить 2 килограмма крахмала за 1 час при температуре 50 градусов по Цельсию.
Ферменты протеазы расщепляют белки аналогичным образом, создавая аминокислоты. Это придает сакэ вкус умами, а также может придать ему лёгкую горечь. Степень проникновения гиф определяет, насколько эти характеристики будут выражены.
Виды и штаммы кодзи
Вид и штамм используемого кодзи также влияют на характер сакэ. Существует несколько видов кодзи; производители сакэ обычно используют Aspergillus oryzae, известный как жёлтый кодзи, тогда как производители сётю и авамори используют Aspergillus kawachii и Aspergillus luchuensis соответственно.
Последние два производят большое количество лимонной кислоты.
Исследования различных видов активизировались после инцидента в 1960 году, когда плесень кодзи стала причиной гибели 100 000 индеек в Великобритании. Aspergillus oryzae очень похож на Aspergillus flavus, который существует в дикой природе. Однако первый не производит токсин под названием афлатоксин, а второй производит, он то и убил индеек.
Считается, что неядовитый oryzae был одомашнен из ядовитого flavus, так же как люди одомашнили агрессивного дикого кабана в послушную свинью.
У людей афлатоксины могут вызывать рак печени, поэтому в 1960-х годах были проведены интенсивные исследования, чтобы гарантировать, что вид оризае кодзи безопасен для употребления.
Последующие исследования привели к выявлению новых штаммов оризае, и поставщики часто предлагают смеси нескольких штаммов, чтобы соответствовать потребностям индустрии сакэ.
Ключевое различие заключается в том, хочет ли мастер сделать более лёгкое, более ароматное сакэ в стиле ginjo, более крепкое сакэ Junmai или сакэ начального уровня futsu-shu.
Новые дрожжи значительно упростили создание ароматных гиндзё-сакезакваски кодзи, но для этого используемый кодзи должен производить определенный баланс амилазы.
Если ферментирующийся рис в moromi (заторе) быстро растворяется и быстро производит спирт, вы не получите желаемых ароматических веществ в саке в стиле ginjo.
Баланс между разжижающими и производящими глюкозу ферментами амилазы является ключевым. На зернах риса плесень должна иметь вид дымки, а не плотно покрывать зерно. В противном случае ферменты будут действовать более активно и в результате получится более насыщенное и полнотелое саке, подходящее для саке junmai или futsu-shu.
Кодзи в меняющемся мире
Сегодня исследования кодзи выходят за рамки его традиционного использования и переходят в новые области, такие как производство чая, сыроварение и ферментация яиц и морских водорослей.
В мире производства саке новые тенденции и изменение климата являются движущей силой развития. Повышенные температуры создают проблемы для сакегур из-за изменений в составе крахмала. Чтобы компенсировать это, многие сакегуры корректируют свои методы производства кодзи в сторону общей более высокой ферментативной активности.
Избыточное тепло в период роста создает твёрдые зерна риса, которые плохо впитывают воду; затем ферментам трудно разжижать рис во время ферментации. Это приводит к снижению интенсивности вкуса саке и их слабой текстуре. Когда хорошего кодзи недостаточно, некоторые производители компенсируют это искуственным добавлением ферментов.
Однако мир не стоит на месте и производители риса выводят новые сорта, которые более устойчивы к жаре. Раньше производители обращали внимание исключительно на функциональность и простоту использования, тогда как теперь их больше интересует характер терруара (местности) история того или иного сорта, его специфический характер и тому подобное. И практически все эти сорта ведут себя не так как основные сорта риса для саке, поэтому изучаются новые штаммы кодзи для использования с ними.
Несмотря на эти проблемы и конкуренцию со стороны таких достижений, как добавление ферментов, кодзи остается основой производства саке, даже если его влияние на конечный результат (вкус и аромат) менее очевидны для потребителя, чем другие элементы напитка. Несмотря на свою первостепенную важность в самом процессе создания саке, Кодзи остаётся для многих как будто бы в тени.