Можно, можно приготовить идеальные котлеты из неидеального мяса. И из жилистого, жесткого, сухого. Более того: такое чаще всего на котлеты-то и пускают. Вот только у одних котлеты высокие, толстобокие, а у других - низенькие, плоские да жестковатые.
Что мы можем сделать для котлет, если качество мяса чересчур уж “котлетное”. Нехитрые тонкости, они же хитрости - и советы профессиональных кулинаров.
Совет №1. Не нужно слишком измельчать фарш и пропускать дважды, трижды через мясорубку
Это не сделает котлеты из жилистого мяса пышнее: история про коллаген.
Наоборот: котлеты будут еще более плотными, низкими, сухими.
Это заблуждение многих хозяек. Если мясо жилистое, пару, тройку раз пропустить через мясорубку - и якобы станет мягче, сочнее и котлеты будут пышные.
А ведь не станет - и не будут. И чем сильнее измельчаем мы жилистое мясо, тем ниже, жестче будут котлеты.
И вот почему. Это скучно немного, но полезно.
Вот что такое “жилистое мясо”? В нем много соединительной ткани - где главенствуют белки коллагены. Это название группы белков, их порядка 28 штук. Волокна коллагена составляют соединительную ткань, которая собирает мышечные волокна в пучки, в связки волокон.
Коллаген полезная штука, но более хорош в холодце, чем в котлетах. Дело в том, что для его размягчения, превращения в желатин нужна относительно низкая температура. Так, коллагеновые нити, спирали, начинают раскручиваться уже при °t свыше 55-68 °С в зависимости от типа коллагена.
Мясу, богатому соединительной тканью, для размягчения нужна °t не выше 70-80 °С - и длительное время приготовления, более часа, порой двух. Так мы и варим холодец :)
И - это не про котлеты. Мы их жарим, и температура выше.
А коллаген не любит высоких температур. Чем выше °t при термообработке жилистого мяса, тем быстрее мясо теряет сок, влагу, быстрее становится же таким, сухим.
Так, сперва коллаген набухает, затем сжимается, при этом выдавливая жидкость из клеток, затем его спирали начинают распадаться.
В бульоне белки уходят в бульон, а в котлетах - они попросту сворачиваются, если жарить при высоких температурах.
И мы получим жесткие, низкие котлеты, ко всему прочему быстро пригорающие.
Вот поэтому очень жилистое мясо лучше тушить, а не отправлять в фарш.
Если более часа да на малом огне тушить жилистую говядину, приготовить вкусный соус, получится нормальный гуляш. А котлеты… с ними сложнее.
Так при чем тут мясорубка? А при том. Хоть 3 раза мы пропусти через мясорубку, хоть 23 раза: коллаген был, коллагеном он и останется.
Он не превратится в мышечные волокна, в “мякоть”.
Так, в промышленных условиях можно приготовить пышный фарш из чего угодно. Но все знают, какими бывают котлеты из покупного фарша категории пониже, похуже :)
А все потому, что при интенсивном измельчении мясо теряет еще больше сока при термообработке
А еще - мелкозернистый фарш более жидкий. Фарш крупнозернистый - более густой, более пышный - и изделия из него более пышные, сочные. И он более вязкий.
Не нужно выдавливать последние соки из сухого мяса, пропуская его через мясорубку многократно. И не нужно перемалывать при помощи решетки с самыми малыми отверстиями.
А еще: долго вымешивая сильно измельченный фарш, отбивая - мы усугубляем положение. Фарш еще больше склеивается. Отбивание, длительный замес - улучшит рубленый фарш или крупнозернистый, рыхлый.
А как же перемолоть жилистое мясо? Взять нормальную мощную мясорубку, решетку с крупными, средними отверстиями. И подмороженное мясо :) Оно отлично перекручивается.
А в остальном - единственный выход - снизить концентрацию коллагена. Это суровая правда котлет - и не такой уж плохой выход (о нем ниже).
А еще:
- Многократно замороженное мясо более жесткое.
- Быстро размороженное мясо отдает много сока, становится более жестким, сухим.
- Жилистое мясо лучше готовить при низких температурах. Котлеты из него лучше обжарить и довести до готовности в духовке при невысокой t. Или протушить, протомить подольше.
Совет №2. Неидеальному мясу нужно сало
Не для жирности, а для “разрыхления”, для пышности и сочности.
Если мясо для фарша сухое и жилистое, нужно добавить кусочек сала в фарш. Небольшой.
Да, сухое жесткое мясо в присутствии жира не станет сочным и нежным. Но у него другая функция. Хотя если мясо не жирное, немного д ра пригодится :)
Но. Жир будет вытапливаться при жарке, оставляя заполненное воздухом пространство. В итоге котлеты будут не сухими - и весьма пышными. И вкусными, ароматными.
Поэтому и льют ледяную воду в фарш при замесе. Она испарится, и пар распушит бока котлет - и высоко поднимет. Сало работает не хуже :)
Совет №3. Если мясо жилистое, лучше сэкономить яйца, не стесняться хлеба - и поставить фарш в холодильник
…И яйца вовсе могут не пригодиться.
Про хлеб. Это спасение котлет из жилистого мяса. Вот выше говорила о том, что единственный выход - не усугублять положение чрезмерным измельчением фарша и высокими °t. И - снижение концентрации коллагена. Это как раз про хлеб :)
В изделии типа котлета допускается до 30% хлеба в фарше.
Это может быть и 10%, и 29% - зависит от мяса. Если это сухое жилистое мясо, не время говорить о том, как нехорош хлеб в котлетах.
- Хлеб удерживает сок мяса, впитывает, не дает “выжариваться”.
- Хлеб разрыхляет плотный, сухой, грубый фарш;
- Это идеальный загуститель для жидкого фарша.
Хлеб в котлетах это от бедности? Возможно - хотя это не так. Но лучше есть пышные котлеты с хлебом, чем сухие, низкие - и с сознанием, что они без хлеба :)
И про яйца. Даже отбросив все сложные процессы денатурации белка: яйца склеивают фарш.
Фарш приобретает вязкость, да - но при этом теряет рыхлость, пышность. Да, котлеты не распадаются но низкие.
А золотую середину можно найти. Совсем мало добавлять яиц - или исключить. А вместо них поставить фарш на охлаждение, в холодильник.
Час, два, и даже полчаса пребывания в нем дадут фаршу вязкость, сделают более клейким. И котлеты будут хорошо формироваться, и жариться хорошо будут, не распадаясь.
И, конечно, будут более пышными, чем с яйцами.
В целом, если мясо жилистое: его нужно измельчать подмороженным, не жарить на сильном огне - котлеты лучше протушить в духовке, на рассекателе, в чугунной посуде, например. И - не склеивать еще больше сухой фарш, не добавлять много яиц - или отказаться от них вовсе: есть холодильник. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)