Добрый день дорогие! Захотелось котлет домашних с макаронами, да чтобы подливка была та самая вкусная. Я никогда не выливаю бульон от варки мяса или птицы. Замораживаю его и достаю, когда он нужен для какого-нибудь блюда, в данном случае для красного соуса.
В советское время красный соус использовали при приготовлении многих блюд. Обычно на приготовлении соуса в советском общепите стоял отдельный человек. И хоть был рецепт соуса единый, можно сказать ГОСТ, готовили его по-разному, но придерживаясь основного рецепта.
Какие были нюансы во время приготовления соуса?
Стандартно соус готовили на мясном бульоне, который оставался после варки мяса. Но в некоторых столовых особо замороченные готовили этот соус на бульоне из говяжьих костей, которые предварительно обжаривали в духовке. Считалось, что соус на таком бульоне получается более ароматный и с ярко выраженным насыщенным вкусом.
Второй момент. Корни петрушки и моркови также запекали в духовке и клали их вариться в бульон до готовности. В последствие эти корни овощей протирали через сито.
Третий момент. Сильная обжарка муки почти до красного цвета.
Я готовлю красный соус по книге «О вкусной и здоровой пище» и мне очень нравится этот рецепт. Готовить соус просто, главное, иметь в наличии бульон.
Ингредиенты:
морковь — 1 шт, репчатый лук — 1 шт, корень петрушки — 1 шт. Все овощи берем среднего размера. Мука пшеничная — 1 ст. л, томатная паста — 1 ст. л, масло — 1 ½ ст. л, мясной бульон — 2 стакана.
Приготовление.
В сковороде разогреваем масло и поджариваем в нем муку до приятного красного цвета.
Добавляем в муку томатную пасту и смешиваем все с бульоном.
Нарезанные морковь, петрушку и лук слегка обжариваем и добавляем в бульон.
Варим соус 20-30 минут.
В конце варки добавляем соль по вкусу и 1-2 ст. л мадеры или портвейна.
Процеживаем соус через сито.
Я не добавляла ни мадеру, ни портвейн, соус все равно получился очень вкусный.