С завидной регулярностью, тут на Дзене (и не только тут) появляются статьи, где авторы гневно осуждают нашу молочку. То молоко у них не сквашивается, то не расслаивается на сливки и молоко, То "пальмы" (мела, крахмала и т.д.) намешали... При этом приводят "веский" агрумент - коров то всех повыбили, откуда столько молока?
Начнем с последнего...
Откуда столько молока?
Не будем говорить про РБ, которая производит 6% мирового производства молока. Давайте про РФ.
В РФ в 21 году получили 32 млн тн молока, если разделить на все население РФ, то это 220 литров молока в год.
Ну и опять про РБ. РФ закупает у РБ 80% всей произведенной молочки. Лень цифры смотреть, но тут по грубым прикидкам, можно 220 литров еще раз удвоить.
И опять же молоко РФ закупает не только в РБ.
Второй фактор - "Коровы другой системы". В СССР коровка давала 12-15 литров молока. Рекордсменки - до 20 литров. Сегодня молочные породы могут выдать 40-50 литров. Да, такие коровки не пасутся в полях, такое вымя таскать тяжело, удои сразу упадут, поэтому стоят в стойле, кушают, какают, ну и молоко дают...
Почему тогда поставив молоко на подоконник через день получалась простокваша вместо молока? Какая закваска ещё? Сейчас с каким молоком не эксКрементировал всегда кисель вонючий получался если в тепле постоит сутки.
Сначала про пастеризацию молока...
На самом деле стерилизация молока бывает разная (согласно ГОСТ):
1) пастерилизация, тут 63С в течении получаса
2) УВТ-обработка (ультравысокотемпературная) - тот же эффект, что пастерилизация, только при 72С в течении 15 секунд
3) топленое - 85-90С в течении 3 часов
4) стерилизованное - нагревают около 20 минут при 120С градусов, хранится до полугода
5) УВТ-обработанное стерилизованное тот же эффект, что и при стерилизации - нагревается до +131-150 градусов в течение 1-5 секунд. хранится до полугода
А по факту - Все молзаводы давно перешли на УВТ-обработку. т.е. пастеризованное молоко это УВТ-обработка, а ультрапастеризованное - УВТ-обработанное стерилизованное.
В таком молоке убиваются все патогены, гнилостные бактерии, возбудители заболеваний и т.д. Но убиваются в т.ч. и молочнокислые бактерии, которые выживали при +63С.
Но молоко это животная органика - молочные белки и жиры. И это не стойкое соединение. В тепле, начинается неуправляемый гидролиз молочных белков, т.е. разложение, образуются короткие пептиды (куски белка), которые имеют горький вкус.
Поэтому из молока можно получить все то же самое, что и раньше, просто нужно внести нужную культуру бактерий.
А вот вопрос... деревенское молоко расслаивается на молоко и сливки. но если взять магазинное молоко с высокой жирностью, например 5-6%, то сливки вверху не собираются, сколько бы оно не стояло. почему?
Если грубо, то молоко это вода с молочным жиром. Жир находится во взвешенном состоянии. И т.к. жир легче воды, то он всплывает. молоко расслаивается. Размер жира в молоке из под коровы 4-8 мкм,
Что бы молоко не расслаивалось, эти частички жира нужно разбить на более мелкие, получится как бы эмульсия, которая более стабильна.
Как майонез - там так же растительное масло механически разбивается на мелкие капельки.
На молзаводах этот процесс называется механическая гомогенизация, и соответственно, аппарат называется гомогенизатор.
На рынке молоко и вкуснее и даже иногда напоминает забытый вкус парного. Почему так?
Молоко из под домашней (и не домашней) коровки нужно обязательно кипятить. Кроме молочнокислых бактерий там может содержаться возбудители заболеваний, маслянокислые и гнилостные. Ну и вы же не знаете, как часто и насколько тщательно бабуля моет ведро для дойки.
И Опять же... Рынок, там могут разное продавать...
Сделайте эксперимент...
Возьмите в магазине обезжиренное молоко 1.5% жирности. Например 1 литр.
Добавьте щепотку соды, чайную ложку с горкой крахмала и столовую ложку без горки сахара. Тщательно перемешайте. Попробуйте. Будет вкус, и консистенция молока только "из под коровки"
Это самый безопасный фальсификат, который очень часто продается на рынках. Не просто часто, а его там реально ОЧЕНЬ МНОГО. Рентабельность 100 и больше процентов сверху.
Что в итоге получается?
Сода снизит кислотность молока до состояния "только подоили". Крахмал сделает молоко густым и насыщенным. Сахар сработает как усилитель вкуса.
Вывод..
Не покупайте молоко непонятного производства.
Используйте приложение "Честный Знак", там можно не только проверить на контрафакт, но и посмотреть с каких ферм было молоко, есть ли в составе сухое молоко..
Если собрались что то делать с магазинного молока - используйте закваски.