Все знают компанию «Мираторг» как производителя мяса и популяризатора мраморной говядины. Компания, по сути, выступила амбассадором мраморных стейков в России, приучив тысячи потребителей к новому продукту. Производством мраморной говядины «Мираторг» занимается относительно недолго – всего 10 лет. За этот срок компания насытила российский рынок и вышла далеко за его пределы – в страны ближнего зарубежья, Персидского Залива, в Восточную Европу, Китай и Азию. В этом фоторепортаже мы расскажем, как попадает мраморный стейк на полки магазинов и ресторанов, проследив его путь в буквальном смысле от поля до прилавка.
Фото: Ольга Крыкова/Retail.ru
Бизнес по производству стейков начался в 2010 году, когда «Мираторг» привез в Россию первых бычков из США и Австралии. Для разведения была выбрана порода абердин-ангус. Животные этой породы имеют шотландские корни и достаточно хорошо адаптированы к северному климату. Первых «переселенцев» – 110 тыс. животных – завезли на ферму в Брянске. Некоторые коровы и до сих пор там живут вместе со своим многочисленным потомством. За 14 лет поголовье скота абердин-ангусской породы достигло 800 тыс. Сейчас животные пасутся на 108 фермах в шести областях – Брянской, Орловской, Калининградской, Смоленской, Тульской и Калужской. Для откорма животных в «Мираторге» функционируют три откормочные площадки. Мясо перерабатывается на заводе, его мощность – 272 тыс. тонн в год.
Фото: Ольга Крыкова/Retail.ru
Коровы и их молодое потомство пасутся в поле с конца апреля до конца октября. Там же рождаются телята. Когда выпадает снег, животных перегоняют на ферму, в так называемые зимние пастбища. Они расположены под открытым небом, но оборудованы навесом и защитой от ветра. Блэк ангус комфортно себя чувствует в наших погодных условиях и круглогодично находится на уличном содержании.
Фото: Ольга Крыкова/Retail.ru
Русский ковбой в трудовой книжке записан как оператор-животновод. Ежедневно он объезжает вверенные ему пастбища, проводя весь день в седле, помогает перегонять стада (за три недели трава на пастбище съедается, и животные переходят на новое место).
Ковбой отлично ездит верхом и владеет лассо. Два ковбоя могут связать взрослого быка, один – справится с теленком.
Такое умение необходимо, если нужно поймать животное для вакцинации. В «Мираторге» около 2 тысяч операторов-животноводов. Среди ковбоев есть и женщины. Всего в мясном проекте компании работают более 10 тыс. сотрудников, 70% из них мужчины.
Быки на откормочной площадке (фидлоте). Фото: Ольга Крыкова/Retail.ru
Плющеная кукуруза – для откорма бычков. Фото: Ольга Крыкова/Retail.ru
В поле, питаясь травой, животные не набирают много веса. Главная функция поля, с точки зрения производства, – дешевый натуральный корм (трава и молоко для телят) и рост маточного поголовья. До восьми месяцев животные живут с матерью, питаются молоком и травой, затем отделяются, но остаются на свободном выпасе, пока не набирают вес 250 кг. После этого они переводятся на откормочную площадку (фидлот), где питаются только зерном в течение 250 дней. Именно за такой срок в мясе образуются вкрапления внутримышечного жира, которые впоследствии и будут говорить о его «мраморности». На зерновом откорме бычок набирает по 2 кг в сутки. Убойный вес – 670–690 кг.
Телята породы абердин-ангус с чипами. Фото: «Мираторг»
За 14 лет стадо крупного рогатого скота породы абердин-ангус российской компании «Мираторг» стало крупнейшим в мире. Американские и австралийские фермы не достигли таких масштабов в пределах одной компании. О размерах производства можно судить по таким цифрам – производство работает ежедневно 11 часов, в час забивается 100 голов.
Фото: «Мираторг»
После убоя животного к крюку, на который крепится туша, привязывают чип, где содержится вся информация о животном от момента рождения – родословная родителей, вес при рождении, данные о вакцинации, сколько кормов потребило и т.п. Туша всегда едет на одном крюке, таким образом обеспечивается прозрачность происхождения мяса вплоть до его попадания в потребительскую упаковку. Процесс передвижения мяса по заводу выглядит очень технологично.
Фото: «Мираторг»
Спустя сутки, когда мясо достаточно охладилось, делается разрез между 12-м и 13-м ребрами для определения степени мраморности.
Чем больше жировых вкраплений в мясе – тем выше грейд мраморности и тем лучше получится стейк.
В большинстве стран грейды мраморности определяются по международной системе USDA. По отрубу рибай подсчитывается количество очков мраморности от 0 до 1000, затем присваивается грейд: Select, Choice или Prime. На производстве «Мираторг» грейды определяются автоматически с помощью сканера VBG. На упаковке стейка для потребителя грейд обязательно указывается.
Фото: «Мираторг»
Фото: «Мираторг»
С крюка туша снимается только когда поступает в цех разделки. Как это происходит: в разделочном цеху – пять мускулистых обвальщиков в защитных кольчугах с остро наточенными ножами. Они стоят на металлических платформах, способных подниматься и опускаться, чтобы было удобно работать с большим куском мяса. На каждую операцию дается всего 20 секунд. За это время, пока крюк проезжает мимо, обвальщик четко выверенными движениями отделяет нужные части мяса от основного куска и кидает их на транспортную ленту. Точность, уверенность каждого движения и сила мужчин, играючи расправляющихся с тушей, завораживают. Оставшаяся часть туши едет дальше – к следующему обвальщику. До последнего доходит совсем небольшой кусок – и он завершает этот процесс, снимая мясо с крюка. Части туши идут на один конвейер, кости и обрезки – на другой и тут же уезжают на дальнейшую переработку. Температура в цехах не поднимается выше +6°С.
Фото: «Мираторг»
Мясо зачищают, готовые куски отправляют на производство – только часть идет на мраморные стейки. Кроме стейков, предприятие выпускает колбаски, фарш, пельмени, котлеты, гуляш и многое другое.
Камера влажного вызревания мяса. Фото: «Мираторг»
Стейковое мясо робот упаковывает в вакуумный пакет и отправляет в камеру влажного вызревания, где мясо проходит естественную ферментацию без доступа кислорода при температуре от – 1,5 до +4 градусов от 14 до 21 суток.
Фото: «Мираторг»
Только после этого кусок нарезается на стейки и упаковывается в потребительскую упаковку, чтобы в дальнейшем отправиться на полки магазинов или в рестораны.
Фото: «Мираторг»
Есть на заводе и камера сухого вызревания. При таком способе ферментации мясо выдерживается при температуре от 0 до +2 градусов от 14 до 28 суток и теряет около 25% массы за счет испарения влаги. При сухом вызревании стейк приобретает ореховый оттенок во вкусе. Лишь небольшая часть этого мяса идет на полки магазинов, чаще всего его заказывают рестораторы.
Фото «Мираторг»
Фото: Ольга Крыкова/Retail.ru
Параллельно с производством стейков в «Мираторге» работают и другие, смежные, производства. Например, на соседней площадке налажено производство бульонов на кости. Кишечная оболочка используется в производстве колбас. Через дорогу от мясного завода построен кожевенный, использующий шкуры КРС. Продукция этого производства востребована среди обувных фабрик – в первую очередь из-за качества кожи. Так как бычки проводят свою жизнь бесстрессово (не гуляют по кустам, камням), то и кожа не получает повреждений и царапин.
Фото: «Мираторг»
Не все мясо, которое производит «Мираторг», является мраморным. Мраморные стейки делаются только из бычков породы абердин-ангус, причем в туше только 12% деликатесного премиального мяса, которое вырезается из спинной части. Из него делают стейки – рибай, томагавк, ковбой, стриплоин, тибон и т.п. Часть туши идет на альтернативные стейки. Они вырезаются из внутренней и внешней частей лопатки, подлопаточной мякоти, плеча, реберной части, поясницы и пашины, внутренней и передней частей бедра и стоят дешевле премиальных – это чак ролл, пиканья, мачете, фланк и другие. Кроме них, «Мираторг» производит и традиционные стейки – шницель, «минутка», медальоны и т.п., как из коров и бычков породы абердин-ангус, так и из мяса фермерских бычков мясных пород, которое «Мираторг» ежегодно закупает у окрестных фермеров.
Фото: «Мираторг»
Фото: Ольга Крыкова/Retail.ru
Мраморное мясо ценят в первую очередь за его сочность. Во время готовки внутримышечный жирок тает, благодаря чему мясо становится сочным и мягким. Его легко и быстро готовить и практически невозможно испортить. Сергей Гриднев, бренд-шеф сети ресторанов «Стейк&Бургер Мираторг», рассказал, что первое время было сложно приучить покупателя есть стейки прожарки ниже средней, а именно так лучше всего раскрывается вкус мяса. Тогда в ресторане начали проводить дегустации, чтобы в сравнении показать, насколько сильно отличается мясо в хорошо прожаренном стейке от стейка слабой прожарки. И большинство покупателей отмечали, что стейк ниже средней или слабой прожарки неизменно был более нежным и сочным, и становились его адептами. Для того чтобы любой, даже неискушенный покупатель мог приготовить сочный стейк и не испортить его, на каждой этикетке указывается рецепт и время приготовления мяса. Чтобы не ошибиться при прожарке, рекомендуется использовать кулинарный термометр.
Приготовление стейков в ресторане «Рыбы нет» на Никольской. Фото: «Мираторг»
Шеф-повар за приготовлением стейка в ресторане Cihan Steak & Kebab. Фото: «Мираторг».
Спустя 14 лет после завоза первых бычков в Россию и 10 лет после начала поставок стейков в магазины и рестораны покупатели стали лучше разбираться в том, что такое мраморный стейк и как его правильно готовить. Однако культура приготовления и поедания мраморных стейков в нашей стране, в отличие от Америки и Австралии, пока еще достаточно новая, и для многих потребителей продукт по-прежнему остается не до конца понятным. Так что производителю придется многое сделать, чтобы еще больше популяризировать этот продукт. Тем не менее «Мираторг» уже вышел за пределы российского рынка, и теперь стейк из Брянской области вполне можно встретить даже в дубайском ресторане.
Ольга Крыкова, Retail.ru