Дрезденский штоллен – это традиционный рождественская выпечка, которую готовят в Саксонии уже много столетий. В других немецких землях тоже есть свои версии штолленов, но именно дрезденский обрёл самую большую известность.
Готовый штоллен в сезон всегда можно купить в магазине, это очень вкусная штука, причем я не заметила никакой разницы между тем, который продаётся в магазинах в Германии и в других странах. Кроме варианта из магазина я пробовала штоллены с рождественской ярмарки в Дрездене и домашние штоллены, которые пекли немки. И по сравнению с магазинными это просто день и ночь! Это безумно вкусный десерт, абсолютно не похожий на всё, что я ела раньше. Штоллены на ярмарке, конечно, выглядят более презентабельными, красивыми и ровными, чем домашние, а вот на вкус они между собой очень похожи.
Мне хотелось испечь именно такой настоящий штоллен, поэтому я попросила рецепт у маминой подруги из Дрездена. Сразу скажу – никогда в жизни я так не удивлялась, прочитав рецепт. Я даже решила, что неправильно его перевела, и задала миллион уточняющих вопросов. Но оказалось, что всё правильно, в эту выпечку действительно нужно добавлять сало и выдерживать готовый штоллен от двух до восьми недель! Чем дольше выдерживается штоллен, тем лучше объединятся все вкусы, а сам он станет нежнее, хотя в любом случае будет довольно плотным и очень сытным.
Сейчас до праздников осталось не так много времени, но на мой взгляд, совершенно не обязательно печь штоллен ровно к какой-то дате, к Новому году или Рождеству. Праздники длинные, а чего-то вкусного хочется каждый день.
Что касается ингридиентов, я выкладываю оригинальный список, сама я сделала две замены: готовый шмальц заменила на растопленное свежее сало, потому что у нас такого в продаже нет, лимонных цукатов тоже не оказалось в магазине, я заменила их на сушёные абрикосы. Кстати, начинка – это именно то, с чем можно поиграть по своему вкусу. Штоллены готовят с сухофруктами, орехами, цукатами и даже с марципаном. На рождественских ярмарках всегда огромный выбор штолленов с разными начинками.
Нам понадобится: 1 кг муки, 200 гр сахара, 250 гр топлёного сливочного масла, 115 гр топлёного маргарина, 80 гр шмальца (или 120 гр свежего сала), 500 гр изюма, 140 гр колотого миндаля, 75 гр лимонных цукатов, 100 мл рома, 300 мл молока, 80 гр дрожжей, 1 лимон, щепотка соли, 30 гр сливочного масла и 4 ст.л. сахарной пудры для украшения.
Дрожжи достаём из холодильника, чтобы дать им согреться.
Изюм заливаем ромом и отставляем в сторонку. Поскольку я заменила цукаты сушеными абрикосами, я их нарезала и добавила к изюму.
Растапливаем масло в кастрюльке с толстыми стенками на маленьком огне. Сверху должна появиться пенка, а снизу – осадок. Пенку снимаем ложкой, ждём какое-то время, чтобы осадок опустился на дно и процеживаем масло через марлю. То же самое проделываем с маргарином и добавляем его к маслу.
Что касается шмальца, то его, конечно, можно купить в любом супермаркете Германии, а вот в других странах скорее всего придётся готовить самостоятельно.
Для этого нужно взять свежее несоленое сало, нарезать небольшими кусочками и растапливать на медленном огне, помешивая так, чтобы оно не начинало жарится.
Вынимаем кусочки сала, из них потом можно сделать жареные шкварки и добавить к картошке. Растопленный жир процеживаем через марлю и добавляем к топлёному маслу и маргарину.
Теперь займёмся сухими ингредиентами. Муку просеиваем в большую миску, я взяла кастрюлю, потому что дома не нашлось миски нужного размера.
Добавляем натёртую цедру лимона. Из самого лимона выжимаем сок и влмваем его в миску с изюмом.
К муке добавляем соль и сахар, перемешиваем.
Молоко разогреваем до 30-35 градусов, размешиваем в нём дрожжи, добавляем пару щепоток сахара. Оставляем на 10 минут, пока на поверхности не появятся пузырьки.
К сухим ингридиентам добавляем жиры, перемешиваем.
Потом вливаем молоко с дрожжами, а в последнюю очередь – изюм, цукаты и миндаль.
Тесто выходит очень тугое и месить его довольно тяжело. Меня сразу предупредили, что лучше на этом этапе привлечь к процессу мужа, и это был отличный совет.
Готовое тесто накрываем влажным полотенцем и ставим подниматься в тёплое место на 1-2 часа. Тесто очень плотное и изменится в объёме примерно на 30%, не так, как обычное тесто для булочек и пирогов.
Теперь формируем штоллены и выкладываем на противень. Я сформировала два довольно крупных штоллена, но можно сделать три или даже четыре поменьше.
Выпекаем штоллены 50-60 минут при 180-ти градусах. Когда они станут теплыми, но не горячими, смазываем растопленным маслом и посыпаем сахарной пудрой.
Заворачиваем штоллены в пергамент, сверху оборачиваем фольгой и оставляем согревать в прохладном сухом месте от 2-х до 8-ми недель. Холодильник для этого не подойдёт, на нужна температура 10-15 градусов.
Созревший штоллен нарезаем и подаём с кофе, с чаем или даже с глинтвейном, как вам больше нравится.