Хорошая новость: после долгого перерыва чёрный груздь вернулся в наши леса. Плохая новость: вернулся он какой-то не такой. Мягко говоря. А вообще-то - совсем не такой. Или просто даже никакой.
Начинали-то за здравие. В начале нового десятилетия со всех уголков центральной России доносилась благая весть: вернулись! вернулись, родненькие!.. Сначала робко, по горсточке, и то не везде, а мало-помалу и корзинами. Всё как в правильные времена.
Эх, всё - да не всё.
Краткая предыстория вопроса
Ещё лет двадцать назад черный груздь (Lactarius necator) был самым распространенным засолочным грибов в центральном регионе. Настоящие грузди попадались постольку-поскольку, масштаб волнушек и гладышей до промышленного не дотягивал вовсе, а чернушка была надёжна, как швейцарские часы.
Обыкновенный вторичный лес Нечерноземья, где из-под берёзового древостоя сурово лезут ели (да и просто еловые посадки, перемежающиеся диким березняком) выдавали чёрных чумазых "шахтеров" как будто при коммунизме - каждому по потребностям. Не ценили, принимали как должное.
А потом всё кончилось. По моей оценке, чернушки исчезли внезапно; иные толкуют о постепенном, хотя и быстром отступлении. Вымерли как динозавры, вот только астероида не было.
Возвращались чёрные грузди нехотя, без суеты и спешки. Кому-то, как водится, повезло сразу, а остальные (я в их числе, ну а как иначе) довольствовались парой грибов за поход. Что ж, и на том спасибо: закинуть "трактористов" в ассорти к настоящим груздям или даже сыроежкам, зимой увидеть на тарелке вишневую шляпку и лишний раз улыбнуться воспоминаниям. Пока их было мало - подвоха не чувствовалось.
В сезоне-2023 я впервые в новейшей истории набрал целый бак чёрного груздя. Вымочил, засолил традиционным образом, на холодную, через 40 дней разложил по банкам и начал ждать повода. На тот момент грибы не подавали сигналов бедствия.
Открыл снова. Ну как так-то? Рассол стал темно-бурым, почти чёрным; запах кислый, винный. Вкус грибов - будто они месяц вымачивались в дрянном красном вине, безалкогольным притом. Вердикт: это несъедобно. Причём несъедобно в каком-то даже новом, неслыханном смысле. Неужели винное брожение? Я и не подозревал, что грибы так умеют.
Наверное, какое-то ненужное бактерьё залетело в бак?.. В следующий раз - лучше всё промыть, больше чесноку для направления ферментации в правильное, русло, и всё получится!
Не получилось. Чёрного брожения нет, грибы томятся в банках под масляной пробкой (варварство, согласен, но позволяет заглушить все аэробные процессы), результат... просто невкусно. Не сказать даже, что несъедобно; можно сдобрить яблочным уксусом, нарезать сочного лука, картошки варёной... Съедобно. Но и только.
Тоненькие ватные шляпки, горьковатые и почти не окрасившиеся в фирменный малиново-вишнёвый колер... Ну что же это за чёрный груздь? Просто чернушка какая-то.
Наведённая порча
Есть, есть у меня смелое предположение о причинах подобного пердимонокля. Дело в том, что чёрный груздь образует микоризу и с берёзой, и с елью. Нет, никакого "ельничного груздя", о котором любят рассуждать природные грибники "раньшего времени", в природе не существует. Чёрный груздь един. Просто он - в двух лицах.
Грибы, рожденные от берёзы (это может быть и на границе еловых посадок, и даже в сплошном ельнике подле одной-единственной чахлой берёзки) вырастают толстыми, крайне вещественными, сочными, дегтярно-чёрными. Черный груздь, сожительствующий с елью, гораздо тоньше, суше, окрашен скорее в оливковый цвет. Вот так вот - два мира, два Шапиро.
Почти уверен, что различие фенотипа происходит именно от деревьев, а не от почвы и не от условий роста. И да - к нам в Тульскую область вернулись только еловые чахлики. Берёзовые кабаны ещё в пути.
И да: некоторые называют "ельничным" совсем другой груздь - синеющий. Понять это трудно, но можно запомнить.
Que faire?
Рабочее предположение таково: еловая форма чернушки требует к себе особого подхода. Вопрос лишь, что именно за подход. И тут появляется любопытное предположение.
Некаторон. Знаете ли вы, что такое некаторон? Нет, это не некаторин - предположительно токсичный мутаген-канцероген, который будто был обнаружен в черных груздях каким-то пытливым финским химиком, а после не выдержал проверки наукой. Никакого некаторина не существует, и черные грузди были объявлены ядовитыми совершенно напрасно. А вот некаторон - он таки да.
Ладно, будем проще. Речь о чёрном (или оливковом) пигменте на шляпке. Это именно его - безобиднейшее соединение - пытливый фин принял за страшный яд. Это именно он "очерняет" рассол, в котором томятся чернушки. И - да. Именно его "грибники раньшего времени" всегда старались соскабливать со шляпок, и потому даже избегали собирать чёрный груздь - "придётся же скоблить".
А может, мы напрасно над ними смеёмся? Может, они что-то знали? Может, в еловой разновидности чернушки этого пигмента столько, что он портит весь вкус? Может, в сезоне-2025 попробовать поскоблить?
Непременно так и сделаю. Впрочем, если дело действительно в этом, тема еловых чернушек будет для меня закрыта навсегда: это слишком даже для меня. Но решить задачу всё-таки надо.
А вы что скажете? Замечали, что еловые чернушки - совсем другие и мало на что годятся? Или это наша локальная флуктуация - известковые почвы, сухость?
Было бы любопытно увидеть картину в целом.