Когда нам с вами рассказывают о производстве виски в Шотландии, то рассказывают про винокурни, про огромные, медные, блестящие кубы, про их объем, про то как отбираются фракции, и про то как отделяются очень вредные для здоровья головы и хвосты. А в результате кропотливого и творческого процесса "отбора сердца", после второй или третьей перегонки, получается замечательный дистиллят, живительная благодать которого подкрепит силу духа любого из нас! А куда отправляются головы и хвосты потом? Ведь они содержат спирт, а шотландцы не те люди, чтобы сам спирт просто сливать в канализацию? "Да я тебя за это", - вспоминается цитата из известного фильма. Вы наверное думаете, что головы пускают на антисептики а остальное едет на завод с колоннами, где извлекается этот самый спирт. В этом и заключается "Большое заблуждение". Объясню почему.
Чтобы далее вам были лучше понятны технологические аспекты дистилляции, а это достаточно сложный и тонко настраиваемый процесс, сделаю небольшую вводную часть.
Как получают дистиллят?
После затирания солода и ферментации на любой винокурне брага из ферментационных чанов (Washbacks) поступает в первый перегонный куб (Washstill).
Дистилляция в области производства крепких алкогольных напитков основана на принципе разделения веществ по температурам кипения, главное из которых, естественно, этиловый спирт. Его температуру кипения должен знать любой сгонщик, разбуди его ночью - это 78,39 градусов Цельсия. Легко заметить, что его температура кипения значительно ниже температуры кипения воды, а значит его легко отделить в первую очередь, занимаясь кипячением спиртосодержащей жидкости. Но, помимо спирта, брага содержит массу других веществ, температуры кипения которых как выше, так и ниже температуры кипения спирта, но ниже температуры кипения воды. Условно говоря, самые легколетучие (головы - метанол, ацетальдегид и т.п.) (Heads или Foreshots) и низколетучие (сивушные масла, фурфурол и т.п.) (хвосты или Tails) [1] старательно отделяются, так как большинство из них являются ядами или имеют неприятную органолептику. Однако, эти фракции, окружающие спирт в некоем "температурном столбе", также содержат и важные вещества, формирующие дальнейший вкус и аромат виски - эстеры, энантовые эфиры, альдегиды в головной части; жирные кислоты и многие масла в хвостовой. Задача мастера дистиллера заключается в том, чтобы "вытащить" все "необходимые" для дальнейшей выдержки вещества в одну фракцию, которая называется "сердце" (Heart). Этот процесс называется резкой фракций (Cut) или отсечением голов и хвостов. Полученный в итоге спирт (New make) разбавляется до 63,5%ABV и отправляется в бочки на выдержку.
Вот тут сосредоточьтесь! Начинается самое интересное! По классике производства виски в Шотландии, после первичной дистилляции в Washstill полученный спирт-сырец (Low wines, дословно "низкие вина") смешивается с головами и хвостами от предыдущей перегонки (Feints) [2] в специальном приёмнике, который называется Low Wines & Feints Receiver. После чего полученная смесь отправляется во второй куб (в случае с двойной дистилляцией его называют спиртовой куб (Spiritstill), в случае с тройной дистилляцией - промежуточный куб (Intermediate Still)).
Рассмотрим несколько схем дистилляции на Шотландских винокурнях.
Начнём с тройной дистилляции на Auchentoshan Distillery.
На схеме, которую можно увидеть на экскурсии по заводу мы видим, что брага дистиллируется почти до полного падения спирта (с 20%ABV до 1%ABV). Полученный спирт-сырец (Low wines) поступает в тот самый Low Wines & Feints Receiver и смешивается с Feints от перегонки Intermediate Still. Это типовая часть процесса практически для всех шотландских винокурен. Исключением служат такие необычные схемы, как та, что используется на Mortlach Distillery. Далее, в Intermediate Still проводится вторая дистилляция, в результате которой отбирается тело, эта фракция "режется" начиная от 70%ABV в струе, заканчивая 20%ABV. Вся остальная спиртосодержащая часть (Feints), что была до и после, те самые головы и хвосты, которые вроде бы "отделяются", отправляется в тот самый Low Wines & Feints Receiver, в котором смешивается с результатом перегонки в Washstill следующего цикла. При третьей дистилляции головы и хвосты смешиваются с результатом второй дистилляции. На самом деле, в случае с Auchentoshan это происходит немного иначе. Головы и сердце из второго куба идут в третий. А в третьем головы и хвосты кольцуются, то есть смешиваются с головами и телом из второго куба перед следующей дистилляцией.
Ничего не заметили?
Хорошо. Давайте рассмотрим примеры, как режутся и куда отсекаются головы и хвосты при традиционной, двойной шотландской дистилляции. Например, на официальном сайте Ardbeg Distillery [3] мы видим: "However, because there is still an element of impurity in the spirit, we run the initial 10 minutes of spirit back to where it came from (the low wines and feints receiver)." То есть головы собираются первые 10 минут и отправляются в low wines and feints receiver, никуда не деваются, а продолжают "крутиться" в системе. Далее. "We run on spirit for around 4.5 hours until the strength is about 62.5% alcohol. At this strength the alcohol is beginning to show off notes i.e. impurities so we divert it back to the low wines and feints receiver for further distillation." Сердце отбирается 4.5 часа и его резка заканчивается на 62.5%ABV в струе. После этой крепости струя "начинает неприятно пахнуть", всю оставшуюся хвостовую фракцию отправляют туда же, в low wines and feints receiver. Обобщая, делаем вывод, что и тут головы и хвосты отправляются на дистилляцию в следующий цикл загрузки спирта сырца в спиртовой куб.
Собрав воедино эти две схемы дистилляции, можно сделать вывод, что все головы и хвосты остаются в дистилляционном процессе, никуда не сливаются и, можно сказать, также идут в конечный new-make на выдержку. И так на каждой винокурне Шотландии - ваши любимые Glenfiddich, Glenlivet, Glenmorangie, Glenfarclas, Glendronach и все остальные работают по такому же принципу.
- Да ладно? - спросите вы.
- Не верите? Да вот, пожалуйте! - отвечу вам я.
Вот тут [4] про наш любимый Macallan. "The distillation from the spirit stills can be divided into four parts: The first fraction, called “Foreshots” and distilled at 8 litres a minute, and third fraction, called “Feints”, distilled at 12 litres a minute, are returned to the low wines receiver to be distilled again in the spirit stills with the next batch of low wines from the wash stills." В общем, тут всё про то же.
Вот ещё несколько фотокарточек дистилляционных схем с винокурен.
Если плотно заняться поиском информации, то в случае успеха, на каждой винокурне Шотландии можно найти такой волшебный резервуар, который называется Low Wines & Feints Receiver. А если он там есть, значит головы и хвосты остаются "в деле" и никуда на переработку не сдаются, чтобы мы с вами не слепли, как возможно кто-то из нас с вами наивно полагал.
Что же получается? Давайте разберёмся!
В случае с тяжелыми, плохо летучими хвостовыми фракциями эта дополнительная "прокрутка" - даже хорошо. Ведь хвосты будут проходить дополнительную возгонку и качественнее накапливаться в кубовом остатке (Pot Ale) после второй или третьей дистилляции (в случае с tripple distilled whisky).
А вот с "головами" проблема. Эти фракции моментально возгоняются и попадают в new make. Отсюда вопрос!
Если головные фракции каждый раз будут возвращаться в этот же куб, то с каждым разом будет накапливаться всё большее количество метанола, ацетальдегида и прочих вредных веществ в конечном спирте? [5]
Ответ я нашел на сайте Whisky and Wisdom. Этот вопрос задавали Брайану Кинсману (Brian Kinsman - молтмастер Glenfiddich), Дэвиду Бейкеру (David Baker - мастер дистиллер австралийской Bakery Hill) и Биллу Ламсдену (Dr Bill Lumsden - директор по производству Ardbeg и Glenmorangie). Ответ удивил. Метанол и прочие головные компоненты не удаляются и не накапливаются, а находятся в постоянном равновесии. Рассмотрим эту ситуацию на примере с метанолом. Содержание метанола в браге составляет всего 2-3 ppm (частиц на миллион), в спирте сырце после первой дистилляции уже 6 ppm. Уровень также совершенно безопасный. Чтобы ослепнуть от метанола понадобится выпить 1660 жидкости содержащей его в концентрации 6ppm. После второй дистилляции в отобранных головных фракциях концентрация метанола составляет уже 20-40ppm, что даже тут является не опасной для жизни концентрацией.
Что самое интересное, и Брайан Кинсман и Билл Ламсден сообщили, что концентрация метанола в "сердце" после второй дистилляции составляет 6ppm. Да! Те же самые 6ppm, что были в спирте сырце! То есть, сколько метанола попадает в систему, столько же и покидает её. Система находится в равновесии, но равновесие можно сместить, если например изменить время ферментации или точки отбора фракций, но и после этих изменений система вновь придёт в равновесие через некоторое время, но, очевидно, что несколько изменится концентрация примесей в конечном new make.
Заключение или так что же теперь с нами будет?
Да то же что и было! Мы будем всё также наслаждаться "водой жизни" как и прежде, просто знать о ней немного больше. А что же мы узнали? Что метанол и прочие "неприятные штуки" из голов никуда не удаляются, а в полном составе поступают в new make и отправляются на выдержку, вместе с этиловым спиртом, ароматными эфирами, жирными и не очень кислотами, и прочими прелестями.
Эта технологическая история, как ни странно, напоминает нам процесс производство арманьяка, там отбор голов также практически не происходит. Хотя, справедливости ради, стоит отметить, что и в коньяке некоторые производители "кольцуют" головы и хвосты [6]. Так как же борются с метанолом? Во-первых, с метанолом борется время, ведь более легколетучие фракции при выдержке в бочках ещё активнее покидают свою "дубовую тюрьму" в роли "доли ангелов", чем этанол. Логично предположить, что в возрастном виски метанола будет значительно меньше, чем в молодом. Если вам будет спокойнее, то пейте больше возрастных релизов! Во-вторых, смешивая головы с хвостами, и, выдерживая какое-то время в Low Wines & Feints Receiver, будет происходить "смягчение" метанола и его преобразование в дополнительные, новые эфиры за счет реакций этерификации между кислотами из хвостов и спиртами из голов. В третьих, можно успокоить себя и тем, что new make разбавляется перед закладкой в бочки до 63,5%ABV, что уменьшает концентрацию метанола ещё на 10%. В четвёртых, головы являются промывкой для остатков от хвостов предыдущей дистилляции, оставшихся в верхних частях куба и охладителе.
1. https://www.whiskygenius.com/whisky-genius/understanding-the-heart-head-and-tail-in-whisky-distillation
2. https://homedistiller.org/wiki/index.php/Feints
3. https://www.ardbeg.com/en-gb/aboutardbeg/theprocess.html
4. https://ru.scribd.com/presentation/455269838/Macallan-Production-Notes-ppt
5. https://www.whiskyandwisdom.com/bringing-balance-to-the-foreshots/
6. https://www.cognac-expert.com/what-is-cognac-made-of/
Я не против использования результатов моего труда, но при копировании текстов и изображений просьба делать ссылку на этот материал. Прошу вас, уважайте авторские права!