Сегодня - Международный День чая
Никак не могу закончить книгу "Русская застольщина", а некоторые неплохие, вроде, главы уже есть.
Глава пятнадцатая
Откуда пошёл чай? Что интересного в его истории? Да и что такое сам чай? Ведь он почти неисчерпаемо разнообразен. Окружён легендами. О нём столько написано и сказано! А это первейший признак его прочной и давней связи с человеком. Некоторые вполне авторитетные источники утверждают, что чай люди пьют уже не меньше чем пять тысяч лет...
Еще в тринадцатом веке о чае писал Марко Поло. Однако о чае он упомянул, конечно, не первый. Уже в семьсот восьмидесятом году об этом напитке была написана целая книга. Называлась она «Классический чай». Написал её первый выдающийся китайский чаевед Лу-Ой. В рукописях Древнего Китая первое упоминание о чае как лекарственном растении сделано уже за две тысячи семьсот лет до нашей эры.
С чайной культурой связано множество легенд. Вот одна из них. Говорят, что один индусский принц по имени Дарма был страстным поклонником Будды. Он мечтал обратить в его вероучение весь Китай. А для этого он должен был без устали трудиться, не смыкать глаз ни днём ни ночью. Только однажды это ему не удалось, заснул принц. Униженный своей слабостью, он отрезал предавшие его веки и отбросил их прочь. И тут произошло чудо. На том месте, куда упали веки, вырос куст неведомого растения. Принц попробовал его листья на вкус и почувствовал себя бодрым. Усталость как рукой сняло. Предательский сон отступил. Самое удивительное тут то, что в китайском языке слова веки и чай звучат совершенно одинаково и обозначены одним и тем же иероглифом. Легенде можно было бы верить, если бы дело не происходило в пятьсот пятнадцатом году, когда чайный куст уже давно был известен.
Более достоверно звучит другая легендарная версия, по которой чай открыли... козы. Как-то древние козопасы заметили, что их стадо становится заметно живее, отведав листьев одного и того же вечнозелёного куста. Попробовали его и сами. С тех пор и пошло.
Есть в истории чая сюжеты и для детективных романов. Как вас устраивает, например, такой?..
До самой середины девятнадцатого века Китай владел монопольным правом на производство и поставку чая во всём мире. Чайные секреты охранялись китайцами столь же тщательно, как тайны фарфора. Может быть, так продолжалось бы ещё долго, если бы не один хитрый англичанин, который попросту выкрал семена и за огромные деньги выведал у податливого китайского дельца тонкости технологии. История китайской экономики не знала большего удара, чем этот. А история английского бизнеса не знает взлёта более феерического, чем у того счастливца, который сделал ставку на чай...
Несколько народов спорят и поныне о чайном приоритете. Раз само слово чай вышло из Китая, то и родиной напитка должен считаться Китай. Так оно и было до девятнадцатого века. Потом вдруг дикие заросли чайного куста были обнаружены сразу во многих местах — в Индии, Вьетнаме, Гималаях. На учёных-ботаников это произвело такое же потрясающее действие, как на археологов — развалины древнейших храмов и городов, подтверждающих высочайший уровень и глубокие исторические корни культуры народа. Тут и начался тот спор. Теперь он, кажется, подходит к концу. Спор помогла решить химия. Тончайший анализ смог убедить спорящих, что той древней землей, которая родила первый чайный куст, была земля Китая и Вьетнама. Отсюда чай распространился по всем другим местам. Таких мест теперь чрезвычайно много, но чай везде пошёл от того первого кустика, который родился в незапамятные времена в теплом, как предбанник, климате азиатских джунглей.
В наше время большинство людей уверены, что каждый вид чая дают разные растения. В действительности же все виды чайного напитка — чёрный, зелёный, жёлтый, красный — получают из одного и того же чайного листа. Все дело в обработке. Вот в чём, например, разница между чёрным и зелёным чаем, которые в цветовом спектре являются самыми крайними, расположенными на разных полюсах. Чтобы чай получился чёрным, свежие листья, чаеводы называют их флешами, долго вялят, потом скручивают до такой степени, что в листе разрушаются клетки. Выделяется сок, который подвергается окислению специальными ферментами. Этот процесс и есть самый важный в получении чёрного чая. Время, когда лист находится в ферментационной камере, напряжённое. Лаборатории чайных фабрик начеку. В строго распланированные периоды делают сложные химические анализы. Ну а потом лист сушат, нарезают, и вот он у вас на столе... При приготовлении зелёного чая, наоборот, следят, чтобы листья не подверглись ни малейшему окислению. Тогда чай сохранит и свой зелёный цвет, и всю гамму естественных свойств, которыми наградила его природа. Потому в зелёном чае сохраняется гораздо более целебной силы. Технология получения красного и жёлтого чая также имеет довольно значительные отличия...
К концу XIX века на чайное довольствие была поставлена русская армия. Предприниматели стали выплачивать мастеровым жалованье, в которое входили деньги, харчи и чай. К началу XX века Россия стала самой чаепотребляющей страной мира.
Однако, чай «завоевал» Россию не так уж гладко, как можно себе это представить. Здесь было немало весьма занимательного. В одной народной песне рассказывается о злосчастном дворовом поваре, не утратившем, однако, чувства юмора. Однажды прислал ему «барин чаю и велел его сварить». Повар взялся за дело по привычке: «налил водички, всыпал чай я весь в горшок и приправил перцу, луку, да петрушки корешок». Естественно, он не угодил барину, но долго не мог догадаться, почему — «а потом-то догадался, что забыл я посолить».
Мораль в этой песне довольно прозрачная. Простой народ долго не знал чая. Удовольствие это было дорогое. Ведь чай, прежде чем поступить в российскую торговлю, совершал караванный путь из Китая длиною в полгода. Потому и стоил он здесь раз в десять дороже, а то и больше, чем, допустим, в Европе.
Говоря о влиянии чая на развитие событий, невозможно не вспомнить о том, что он явился толчком к довольно известной истории, которая называется американской революцией. И уровень и цели этой революции вполне американские.
Фенимор Купер считает, что разговоры вокруг чайного напитка были не редкими в дни, когда стремление американских колоний к государственной самостоятельности и независимости от метрополии достигло апогея. Об этом говорят страницы его романа «Осада Бостона ».
«Еще в 1763 году растущее богатство колоний привлекло к ним внимание английского министерства. В тот год была сделана попытка увеличить государственные доходы и хотя бы отчасти покрыть нужды империи, издав указ, согласно которому любая сделка признавалась лишь в том случае, если её условия были записаны на специальной гербовой бумаге, облагавшейся особым сбором... Так как поднять государственный доход с помощью гербового сбора не удалось, ибо колонисты не пожелали пользоваться гербовой бумагой, был придуман новый и, как полагали, более эффективный ход. Была введена таможенная пошлина на чай Ост-Индскои компании, так как предполагалось, что любовь к этому напитку заставит американцев раскошелиться. Колонисты встретили новое посягатель¬ство на их права с тем же единодушием и твердостью, как и прежде, но далеко не с прежним благодушием. Все области к югу от Больших озер действовали в полном согласии, причём было ясно, что их единомыслие будет проявляться не только в жалобах и протестах, но и в более серьезных действиях, если возникнет необходимость применить силу. В большинстве случаев чай оставался лежать на складах или отсылался обратно в Англию. Но в Бостоне некоторое стечение обстоятельств вызвало более решительное сопротивление: возмущённые горожане выбросили довольно значительное количество ненавистных тюков в океан. Произошло это в начале 1774 года и повлекло за собой соответствующее возмездие: Бостонский порт был закрыт, и английский парламент издал один за одним несколько законов, преследовавших единую цель — напомнить непокорному народу о его зависимости от Британии...»
Вскоре произошли первые вооруженные стычки английских солдат с ополченцами. Началась длительная осада города многочисленной армией повстанцев, продолжавшаяся около года.
4 марта 1776 года произошло знаменитое в анналах американской истории сражение на Дорчестерских высотах, в результате которого английские войска потерпели поражение. Город Бостон стал первым свободным американским городом. Ещё через четыре месяца английские колонии на американском континенте объявили свою независимость и стали отдельным государством.
Чай и любовь к нему удивительным образом повлияли на историю судоходства. Высший пик славы парусных кораблей падает на время так называемых «чайных гонок». Эпизоды этой славной далекой истории описаны многократно. Я воспользовалась здесь выписками из популярной серии Жоржа Блона «Великий час океанов».
«...Вторая половина мая 1866 года. На причалах Фучжоу в устье реки Минцзянь царит необычайное оживление». Так начинает он описание одной из самых захватывающих «гонок» в истории парусного флота. Было это в Индийском океане. «Через этот порт осуществляется торговля с западными странами. Здесь можно встретить богато одетых китайцев, кули в лохмотьях или с набедренной повязкой, которые перетаскивают тюки; женщин очень мало, зато много европейских и малайских моряков, арабов и негров. В воздухе носятся запахи рыбы, древесного угля, пеньки, смолы, пряностей — ни с чем не сравнимый аромат азиатских портов той эпохи. Магазины, склады и фактории Фучжоу образуют как бы театральный задник из трехэтажных домов, крытых цветной черепицей, которая одинаково сверкает как от солнца, так и от дождя. На самом берегу теснятся типичные китайские лавочки, крытые, но без стен. Прилавки в них завалены различной пищей, бумажными игрушками и непонятными для европейцев предметами.
На реке царит не меньшее, чем на причалах, оживление. По воде скользят джонки всех размеров — двухмачтовые, трехмачтовые, с поднятыми или опущенными бамбуковыми парусами. Множество джонок без мачт — они служат жильём, ресторанами, гостиница¬ми. На волнах покачивается несметное число мелких и крохотных лодчонок с крышами. Это лавочки, где продаются те же товары, что и на причалах.
И над этой лодочной мелюзгой величественно и элегантно возвышаются трехмачтовые клипера, участники чайных гонок. Их десять, они стоят на двух якорях посредине реки, и их борта обле¬плены лодчонками. По палубам клиперов муравьями снуют кули и матросы.
Во время погрузки паруса со снастями обмотаны вокруг рей и закреплены. Если бы мы вдруг перенеслись в те времена, эти суда показались бы нам настоящими гоночными яхтами. Это близко к истине, поскольку клипера принимают участие в своеобразной ми¬ровой регате, которая длится примерно три месяца. Правда, старта никто не дает. Как только судно заканчивает погрузку, оно тут же пускается в путь.
Начало чайных гонок восходит к первой половине XVII века.
1610 год. Португальский корабль из Макао приходит в Лисса¬бон. Среди доставленных грузов несколько тюков с чайными листья¬ми. Русские уже знают это растение, поскольку караваны из Китая стали доставлять в Россию чай еще в 1600 году. Западная Европа познакомилась с чаем в 1610 году.
1640 год. Настойка из чая подается в Лондоне только в заве¬дении некоего Томаса Гарвея. Этого, конечно, мало, чтобы завоевать столицу. Так, Самюэль Пепис (английский хронист) упоминает о чае в своем знаменитом дневнике лишь в 1660 году: «Я попросил принести чашечку чаю (это китайский напиток), ко¬торый отведал впервые».
Во Франции чай появился, по-видимому, в то же время, что и в Англии. Медики объявляют его вначале вредным. Тогда поднимают голос защитники чая и хвалят его с не меньшей страстью, чем ругают противники. По их словам, чай — панацея, «которая предупреждает болезни головы, желудка и кишок, катары, разные воспалительные процессы, приливы и недомогания, ревматизмы, по¬явление песка в моче — следствие разгульной и невоздержанной жизни». Но для потомков галлов такой язык неубедителен. В 1686 году Людовику XIV предписывают чай «для улучшения пищеварения и предупреждения жара и головокружения», но подавляющее большинство подданных продолжает игнорировать китайский напиток, прежде всего по причине его дороговизны и редкости. И только в конце XVIII века англичанам удается приучить Францию к чаю.
Россию чай завоевывает, а Англию просто-напросто покоряет. В 1776 году англичане импортируют уже шесть тысяч фунтов чая в год, и их неутолимая жажда требует свершения чуда техники: создаются крупные клипера — парусники с усиленными мачтами, тонкими обводами, заостренным носом. Они похожи на морских птиц редкой красоты. Поскольку англичане поняли, что чай теряет свои качества во время долгих переходов, инженеры-судостроители постоянно работали над улучшением и увеличением размеров клиперов и сделали из них истинных гончих морей».
Вот при каких обстоятельствах крепла у людей привязанность к чаепитию. Несколько штрихов истории, которые дают разным народам право называть чай национальным напитком...
Получить от чая подлинное удовольствие и настоящую пользу могут только немногие. А условие для этого только одно — надо научиться правильно заваривать чай. Заваривание чая требует определенной точности, тут нельзя полагаться на интуицию, доверять глазомеру. Правила заварки довольно жёстки и без их соблюдения ничего у вас не выйдет... Разумеется, нужен хороший чай, но не обязательно индийский, как думают многие. Главное — нужен чай, не испорченный неправильным хранением. И третье — для чая нужна особая вода. Качество воды для заварки имеет такое же значение, как качество самого чая... Многие бы, наверное, удивились, если б узнали, что ещё не в столь далекие времена в Китае воду для чая продавали на рынке по довольно высокой цене... Самое первое, что требуется от воды,— она должна быть свежей. Не должна пахнуть ни ржавчиной, ни хлоркой, ни болотом... Лучшая вода для чая та, которая взята из родника или горной речки. Кроме того, что эта вода приближается к идеально чистой, она относится к «мягкой» воде, что тоже очень важно при заваривании.
Чаеведы всего мира заваривают чай в тот момент, который у них называется — кипение «белым ключом». Это и есть самый подходящий момент для заварки. Кипяток этой «второй стадии» кипения наиболее пригоден. Дело в том, что кипение — не простой процесс. Оказывается, при кипении из воды уходит часть кислорода, а еще больше водорода. Перекипевшая вода становится как бы тяжелой, более плотной. Она уже не так активно растворяет полезные вещества чая. И само потребление этой воды считается вредным...
В последние годы в нашей стране все большую популярность приобретают так называемые чайные дома – восточные и европейские. А самый первый чайный дом в бывшем СССР, например, открылся в Грузии. Там можно было выпить чашку заваренного по всем правилам грузинского чая. Современные же чаёвни – это модные, со вкусом оформленные заведения, своеобразные «дома культуры», где можно не только попробовать редчайшие сорта чая со всего мира, но и научиться чайным церемониям, узнать массу интереснейших легенд и историй, связанных с историей этого напитка. Люди приходят в чаёвни чтобы снять усталость после трудового дня, чтобы пообщаться в умиротворяющей атмосфере. Это своеобразные центры духовного обогащения. Наибольшей популярностью сейчас пользуются чайные дома в японском и китайском стиле, однако другие способы чаепития могут быть не менее интересны.
У многих народов выработались и бытуют свои национальные способы приготовления чая. И хотя не все из них являются правильными с точки зрения наших современных научных представлений, но тем не менее многие из них сложились в весьма прочную традицию, весьма живучи и остаются почти неизменными по сей день как своеобразные стойкие этнографические признаки.
Вполне понятно, что национальные способы заваривания чая — результат многовекового опыта каждого народа, длительного приме¬нения чая в конкретных условиях определенной страны. Поэтому они тесно связаны с географическими, климатическими, социальными и другими условиями отдельных стран и могут быть поняты только на общем фоне их национальных условий. Вот почему нельзя механически применять эти способы в иных условиях или расценивать их как неверные. Часто они связаны с иной, «не нашей», системой питания и вполне объяснимы в её рамках и более того — рациональны.