Для кондитеров наступает горячая предпраздничная пора. Заряжаемся вдохновением! Мы собрали для вас самобытные рецепты из разных стран, и у каждого из них — своя интересная, вкусная история.
РОССИЯ: ПОМОРСКИЕ И АРХАНГЕЛЬСКИЕ КОЗУЛИ
Козули — это и лакомство, и подарок, и украшение на елку, и домашний оберег. В этой выпечке соединились языческие и христианские традиции. Изображение рогатых животных символизирует хтонические силы плодородия и вместе с тем является прямой отсылкой к евангельскому сюжету: Иисус Христос родился в хлеву, Мария положила новорожденного в ясли (кормушку для скота), и первыми поклонились ему обитатели хлева. Другие названия козулей — рогушки, коровки, баранки (т.е. изображения барашков в данном случае).
Родина козулей — южный берег Кольского полуострова и Архангельск, где их издавна пекут накануне Рождества.
Сначала козули были совсем простенькими: хозяйки в деревнях замешивали ржаное тесто на постном масле и воде, на ночь выставляли его на мороз, а поутру, разморозив, лепили, как из глины, фигурки животных и выпекали. Козулями угощали домашнюю скотину, чтобы коровы, козы и иже с ними были здоровы и приносили хороший приплод. Доставались козули и детям — в качестве игрушек, а еще штук несколько хозяйки сберегали до следующего Рождества как залог домашнего благополучия.
Со временем козули становились вкуснее и вообще хорошели. Естественным способом подсластить тесто было использование муки из пророщенного жита, которую поморы называли ропшей. С XVIII века в ход пошли пряности (гвоздика, померанцевые корки, корица, имбирь, мускатный орех, кардамон), а затем — сахарная патока и собственно сахар.
В ХIХ веке публицисты и этнографы с восторгом описывали пряничные базары в Архангельске, обычаи обмениваться козулями, украшать ими новогодние елки. «К Рождеству стряпают козули из ржаного теста; изображают овец с рогами и без рогов, коров, оленей с ветвистыми рогами; болванят (нарезают с помощью формы-болванки) из теста уточек в виде кур», — сообщал местный писарь-краевед. Отметим, что сначала козули были объемными (как, например, «жаворонки», которых восточные славяне пекли в честь прихода весны). Затем они превратились, по сути, в разновидность вырубных пряников и получили кружевной декор из белковой глазури.
С берегов Белого моря козули шагнули на Урал. Вероятно, традицию печь под Рождество затейливые пряники привезли с собой переселенцы — в начале XVIII века многие предприимчивые северяне отправились за лучшей долей в новый промышленный центр империи. На Урале типичным ингредиентом козульного теста стал мед. «Дизайн» обогатился формами в виде елочек, домиков и котиков (ведь кот — это символ домашнего уюта), а также цветными глазурями. Кстати, на Урале козули встретились с чаем на «Великом чайном пути» из Китая в европейскую часть России и первыми русскими самоварами производства демидовских заводов.
В наши дни тесто для козулей готовят на жженом сахаре (карамели) и, как правило, из пшеничной муки. Аутентичный вариант — использовать муку ржаную, так мы и поступим.
Тесто
Сахар-песок — 200 г
Вода (100°C) — 100 мл
Сливочное масло (комнатной температуры) — 110 г
Яичные желтки — 3 шт.
Ржаная мука грубого помола — 3½ стакана (около 440 г) + дополнительно ¼ стакана (при необходимости)
Соль — ¼ ч.л.
Сода — ½ ч.л.
Молотая корица — ½ ч.л.
Молотый имбирь — ¼ ч.л.
Молотый мускатный орех — ⅛ ч.л.
Молотые гвоздика и кардамон — по щепотке (опционально)
Глазурь
Яичный белок — 1 шт.
Сахарная пудра — 200 г
Лимонный сок — 1 ч.л.
Ванильный экстракт — ½ ч.л.
В сотейнике с толстым дном растопите на слабом огне половину (100 г) сахара. Начинайте перемешивать (ложкой или силиконовой лопаткой), когда сахар подтает по краям, и следите, чтобы не пережечь его.
Медленно и аккуратно влейте 100 мл кипящей воды, постоянно перемешивая. Поначалу смесь будет активно пузыриться и пускать пар — будьте осторожны, не обожгитесь! После объединения смесь станет темно-коричневой.
Добавьте оставшуюся половину сахара (100 г) и проварите смесь, пока он не растает полностью.
Снимите сотейник с огня, добавьте в карамель сливочное масло (удобно заранее нарезать его кубиками). Цвет карамели станет светлее. Дайте ей остыть несколько минут.
Взбейте 3 яичных желтка. Продолжая взбивать, медленно введите в эту массу теплую карамель. Важно не торопиться, чтобы желтки не свернулись.
Добавьте муку и остальные сухие ингредиенты. Месите сначала ложкой или лопаткой, затем — руками, пока тесто не станет похожим на пластилин, слегка липким. Если тесто очень липкое, добавьте постепенно еще немного муки (до ¼ стакана).
Положите тесто в контейнер, накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник на сутки.
Пока тесто отдыхает, пора позаботиться о шаблонах для будущих козулей! Интереснее всего нарисовать их самостоятельно (а потом перенести на пластик или плотный картон и вырезать). Если рисование — не ваш конек, можно распечатать шаблоны для пряников из интернета. Конечно, всё это актуально при условии, что вы не успели запастить новогодними формами для вырубки.
Перед тем как формовать козули, дайте тесту постоять при комнатной температуре. Оно станет удивительно пластичным, без намека на липкость.
Включите печь разогреваться на 180°C. Застелите два противня бумагой для выпечки.
Раскатайте тесто толщиной примерно 3 мм. (Сделать слой ровным помогут две деревянные канцелярские линейки. Положите их с двух сторон от теста, параллельно друг другу, и катайте скалку по ним, как по рельсам.) Дополнительную муку при раскатке использовать не нужно!
Выпекайте козули 8–10 минут (пока края не начнут слегка коричневеть). Дайте им немного отдохнуть на противне, а затем полностью остудите, переложив на решетку.
Чтобы приготовить глазурь, смешайте все ингредиенты в стационарном миксере и взбивайте с помощью насадки-венчика на средней скорости до образования пышной массы (около 10 минут). Переложите глазурь в кондитерский мешок и декорируйте козули, используя насадки для айсинга номер 2 или 3. Дайте глазури высохнуть — на это потребуется около часа.
ИТАЛИЯ: НАДАЛИН И ПАНДОРО
Надалин — праздничный кекс родом из Вероны. Считается, что он ведет свою историю с XIII века. Ромео и Джульетта, появившиеся на свет в том же городе на сотню-другую лет позже, вполне могли угощаться такой выпечкой на Рождество. Форма надалина напоминает о Вифлеемской звезде.
В XIX веке два веронца — кондитер Доменико Мелегатти и художник Анджело Далль’Ока Бьянка — переосмыслили старинный рецепт и дизайн. Так появился пандоро (в перевод с итальянского — «золотой хлеб»; пресловутый ящик Пандоры тут ни при чем). Пандоро, в отличие от надалина, — высокий кекс, более пышный и ароматный, менее масляный и менее сладкий. Интересно, что у пандоро есть официальный день рождения: Доменико и Анджело получили патент на свое изобретение 14 октября 1894 года. Выходит, что в 2024 году пандоро исполнилось 130 лет. Он уже давно стал популярнейшей рождественской выпечкой наряду со своим миланским родственником — зимним «куличом» панеттоне. Пандоро пекут по всей Италии и за ее пределами. Многие веронцы, желая подчеркнуть свою идентичность, вернулись к изготовлению надалинов. В 2012 году надалин был официально признан местным сертифицированным продуктом Вероны.
(Автор рецепта — шеф-повар Джанкарло Пербеллини. Его ресторан, расположенный в Вероне, в 2024 году был удостоен третьей звезды «Мишлен».)
Сильная пшеничная мука — 500 г
Свежие пивные дрожжи — 20 г
Молоко — 75 г
Яйца — 200 г
Яичные желтки — 35 г
Сливочное масло — 350 г
Сахар — 80 г
Ваниль — 1 стручок
Соль — 1 г
Кедровые орешки — 30 г
Тростниковый сахар — 30 г
Молотая корица, цедра апельсина — по вкусу
В чаше тестомеса соедините муку, дрожжи, молоко и замешивайте тесто, понемногу добавляя яйца, затем — желтки. Как только смесь станет эластичной, постепенно введите сливочное масло и сахар, зерна из стручка ванили и соль. Месите 35–40 минут.
Переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, сформуйте его в шар и дайте постоять 30 минут в миске под пленкой. Затем разделите тесто пополам и отправьте на расстойку (2 часа при 28°C).
Положите тесто в две формы для выпечки «звезда», посыпьте кедровыми орешками, тростниковым сахаром, смешанным с очень небольшим количеством воды, корицей и цедрой апельсина.
Выпекайте при 180°C с конвекцией 20–25 минут.
Синьор Пербеллини рекомендует подавать надалин со сладким красным вином или просто с молоком.
Процесс приготовления пандоро — более долгий и трудоемкий. Сначала готовят закваску, затем первое (простое дрожжевое) тесто, затем его соединяют со вторым дрожжевым тестом, в которое добавляют вкусоароматические ингредиенты — например, масло какао, лимонную цедру, ром… А вот цукаты, орешки и сухофрукты в пандоро не кладут, это прерогатива панеттоне. Выпекают пандоро в специальных высоких формах, которые в поперечном сечении имеют форму восьмиконечной звезды.
Классические пандоро не покрывают глазурью, только посыпают сахарной пудрой. А вот смастерить из пандоро торт-елочку традиция не запрещает! Как это делается, показывает на схеме ниже Андреа Соранидиз, фуд-блогер и автор книг по итальянской кухне.
В этом торте Андреа использует крем патисьер. Если добавить к нему взбитые сливки, получится крем «дипломат», что тоже хорошо. Андреа отмечает: также будут уместны крем на основе маскарпоне, ароматизированный апельсиновой цедрой (это так по-итальянски!), лимонный курд, белый ганаш…
ДАНИЯ: КРАНСЕКАГЕ
Kransekage в переводе с датского означает «торт-венок». По легенде, его придумал пекарь, живший три столетия назад в Копенгагене. Для крансекаге пекут кольца из теста, замешанного на миндальной муке и меренге: большое кольцо, чуть поменьше, еще чуть поменьше и т.д.— и собирают их на манер игрушечной пирамидки, соединяя и украшая королевской глазурью.
В соседней Норвегии, где крансекаге популярен даже больше, чем в родной Дании, такую сборку называют tårnkake («торт-башня»). Внутри «башни» на праздничном столе вполне может оказаться бутылка вина или аквавита. Крансекаге пекут на свадьбы, крестины, по другим важным поводам и обязательно на Новый год и Рождество.
Базовый рецепт теста для крансекаге очень простой: 500 г миндальной муки тонкого помола, 500 г сахарной пудры (просеять), 4 яичных белка (слегка взбить), щепотка соли и 1 ч.л. миндального экстракта. Всё это нужно соединить, замесить тесто и дать ему настояться в холодильнике примерно полсуток. Далее из теста скатывают колбаски толщиной 1–1,5 см и сворачивают их в несколько концентрических окружностей. Удобно делать это в специальных формах для крансекаге.
Как поступить, если такой формы нет? Скатайте первую колбаску длиной 8 см, а каждую следующую — примерно на 1–1,5 см длиннее предыдущей и сформируйте из них кольца.
Форму или поверхность для выпекания рекомендуется смазать маслом и присыпать манкой или кукурузной мукой (излишки стряхнуть). Выпекайте в разогретой до 200°C печи 8–10 минут, до коричневато-золотистого цвета. Дайте миндальным «бубликам» немного остыть и затвердеть, затем досушите их на решетке. Они должны получиться твердыми наощупь и мягкими внутри.
Для королевской глазури понадобятся 3 яичных белка, 600 г сахарной пудры и чайная ложка лимонного сока. Классические крансекаге украшают белой глазурью. Впрочем, использование кондитерских красителей не возбраняется.
Необязательно печь колечки и складывать их в пирамидку. Все-таки главное — не форма, а вкус!
Из теста для крансекаге делают печенья в виде батончиков, расписывают их глазурью, окунают в шоколад, украшают посыпками… Под кофе или глинтвейн такие печенья идут просто великолепно!
КИТАЙ: АННИН-ТОФУ
Этот легкий освежающий десерт одинаково уместен и теплым летним вечером, и как изящное завершение новогоднего застолья.
У него много имен: аннин-тофу, миндальный тофу, китайская панна-котта и просто миндальное желе. Тофу в его составе нет, есть только некоторое внешнее сходство с тофу. Изначально в рецепте не было и миндаля, вместо него использовали ядра абрикосовых косточек (довольно популярный ингредиент в китайской кухне и медицине). Их замачивали в воде, затем растирали, подслащивали сахаром и нагревали с агар-агаром, после чего охлаждали, и получалось желе.
В современных рецептах, как правило, используют обычное коровье молоко и миндальный экстракт. Молоко желательно брать жирное, можно добавить немного сливок — для более насыщенного вкуса.
Аннин-тофу
(по рецепту фуд-блогера Сони Вонг)
Холодная вода — 1 чашка
Сахар — ½ чашки
Агар-агар — 2 ст.л.
Молоко — 3 чашки
(Если хотите получить более мягкую текстуру, добавьте еще 1 чашку молока.)
Миндальный экстракт — 4 ч.л.
Соль — щепотка
Соедините в сотейнике воду, сахар и агар-агар. Доведите до кипения и варите, постоянно помешивая, до полного растворения сахара и агар-агара.
Добавьте одну чашку молока, миндальный экстракт и щепотку соли. Варите на медленном огне еще одну минуту, помешивая и не допуская пригорания. Снимите с огня, добавьте оставшееся холодное молоко (два стакана — для желе плотной консистенции, которое после застывания можно нарезать кубиками или другими фигурами; три стакана — если хотите получить более нежную текстуру).
Готовую смесь налейте в форму 20×20 см (если дальше собираетесь желе нарезать) или в емкости для индивидуальной подачи (креманки, рамекины, баночки или бокалы). Дайте желе остыть полчаса при комнатной температуре, а затем поставьте на три часа в холодильник для полной стабилизации.
Автор этого рецепта Соня Вонг сейчас живет в Канаде, но родилась и выросла она в Гонконге. Для нее аннин-тофу с сиропом из цветов османтуса — любимый вкус детства. Этот ароматный сироп нетрудно найти в продаже и в наших краях. В качестве альтернативы, привычной европейскому вкусу, Соня рекомендует сироп из цветов бузины или жасмина. Подойдет и простой сахарный сироп, ароматизированный имбирем. Аннин-тофу традиционно подают с консервированными личи (включая сироп), манго или очищенными сегментами мандарина. Также хорошо сочетаются с нежным миндальным вкусом этого десерта персики, дыня, клубника, коктейльные вишни, маракуйя и анко — сладкая паста из красной фасоли адзуки, популярная в китайской, японской и корейской кухне.
А что на Новый год собираетесь приготовить вы? Будем рады, если поделитесь идеями и планами в комментариях!
Еще больше вдохновляющих рецептов на праздники и на каждый день вы найдете на нашем сайте: https://grandpro.pro/