⚡Интересный факт!
А Вы знали, что рассчитать значение себестоимости, любого продукта, и не только пищевого можно с помощью нескольких формул в обычном
Excel?
Пример внизу⬇️
Да-да, так оно и есть! И это даже проще, чем Вы думаете!
Важно просто знать алгоритм🙂
😉А ещё внизу будет загадка!
Кто внимательно прочтёт — найдёт отгадку!
Ну что, сразу к делу!?
Самое первое и главное, что нам необходимо знать:
🔸Какие именно продукты Вы закупаете или материалы. Ведь все они стоят денег, и бесплатного ничего не бывает!
🔸За какую стоимость Вы приобретаете ту или иную единицу продукта. К примеру 1кг. муки стоит 72р. Эти данные Вам могут быть известны уже в чеках закупки, которую Вы осуществили.
🔸Рецептура. Какую часть купленных продуктов Вы использовали номинально по факту. Тут как раз необходимо взвешивание каждого продукта при изготовлении какого-либо изделия.
Об этих массах как раз может Вам рассказать рецептура, в которой Вы зафиксировали все манипуляции (технологию изготовления) с купленным Вами сырьём, и их массы!
🔸Итоговая масса Вашего готового изделия, а именно на технологическом языке — ВЫХОД готового продукта. Это как раз та величина, которая будет оцениваться по совокупности стоимостей входящего сырья внутрь Вашего готового продукта.
🔸ПОТЕРИ. Специально вывожу их отдельным пунктом, потому как многие часто их не учитывают при создании новой продукции, а это очень и очень важно!
❗Потери сырья в процессе изготовления готового пищевого продукта — это вид потерь, при котором изначально приобретённое сырьё отдаёт часть своей массы на естественные, механические, холодные и тепловые потери.
Например:
👉Вам необходимо, перед тем как изготовить тесто - высыпать его в миску / дежу.
Во время этого процесса небольшая часть муки (1-3 гр. или статистически 1-2% массы) просто потеряется.
🤯Реально!
Просыплется или останется на стенках упаковки.
🥛Такая же история происходит со всеми жидкими продуктами (молоко, соки, соуса и.т.д.).
Самое важное — понять сколько Вы реально используете купленного Вами сырья за вычетом так называемых Тех. потерь. и спрогнозировать это в будущем!
👉Ещё один яркий пример — мы как-то раз использовали в продукции мясо с/м (свежезамороженного) краба. Премиальный сегмент как-никак!
Его нужно было:
🔸разморозить (оттаять) потому как он как камень! Потери 20-25% на оттайку!;
🔸разобрать (удалить кусочки панцыря.) Они небольшие и если такая штука попадётся клиенту — будет негатив; Потери 10-12% на переборку;
🔸расфасовать в готовый продукт! Потери 4-5% на фасовку, потому как он очень влажный и кусочки активно пристают к рукам (фасовка ручная);
Прогнозируемо — я всегда рекомендую потери считать по максимуму.
🫢Вот и пример с 1кг. замороженного краба потеряется целых 42% массы!
💰Считайте, что 1кг. стоит 3 т.р. (это ещё дёшево, есть цена и под 5,5-6т.р. /кг.).
А по факту Вы используете всего 580гр. которые Вам как раз и обойдутся по себестоимости в те самые 3 т.р.
🛠Только Вы ещё потратите рабочую силу на все манипуляции, которые создадут те самые потери.
🎓А теперь лёгкий пример, как посчитать сырьевую себестоимость самостоятельно:
Готовим самое обычное тесто, с которого будем делать скажем "Сосиски в тесте"!
📄Кстати — оставлю как пример файл ниже, чтобы Вы смогли наглядно увидеть как это происходит в выражении формул!
🔸Для теста понадобится: мука, соль, вода, сахар, дрожжи сухие, слив. масло;
🔸Для начинки: просто сосиски;
🔸ЗАПИСЫВАЕМ процесс изготовления.
По умолчанию % потерь на сыпучие продукты 2% от фактически использованной массы.
🥣Изначально смешивается мука, теплая вода (30-35град.) + сахар + дрожжи.
Это называется "опара". Чтобы тесто поднялось и стало пышным.
🫗Далее добавляем остальные компоненты — соль, растопленное сливочное масло (потерь тут будет 4-5%). Замешиваем тесто. Оставляем, пока тесто поднимется;
🌭Далее тесто формуется (тут тоже будут потери), для того, чтобы в него завернуть сосиски.
После всех манипуляций — сформованные сосиски (уже в тесте) выкладываются на противень и запекаются в разогретой духовке.
К примеру на 200град. режим жар.
🕝Ждём, пока запечётся (а там кстати всё теряет массу — и сосиски и тесто) - вытаскиваем и даём остыть.
⚠️И только после этого взвешиваем массу готовых сосисок в тесте — это как раз таки и будет наше готовое изделие, которое имеет определённую себестоимость по входящему в него сырью!
📄Для наглядности — посмотрите файл ниже:)
Мини-пояснение к файлику (про массы):
Все массы в рецептурах делятся на 3 типа:
🔸Брутто — масса продукта который Вы фактически использовали + его % потерь.
🔸Нетто — масса продукта, который Вы непосредственно использовали при изготовлении. Условно - это масса на весах.
🔸Выход готового продукта — масса конечного продукта после всех манипуляций (жарка, очистка, варка, замесы, охлаждение, разборка, мойка);
Например:
👉В миску положили 50гр. муки — это НЕТТО.
Мы знаем, что примерно 2% в этот момент потерялось, это значит 50гр. +2% = 50гр. + 1гр. (те самые 2%). = 51гр. - это БРУТТО.
👀Загадка:
А теперь, кто внимательно читал про пример с сосисками в тесте!
❓Что я забыл на этапе между тем, как поместить сосиски на противень и запечь их в духовке?
❓И как это может отразиться на себестоимости и качестве продукта?
🙂Вопрос к Вам друзья, знали ли Вы о том, что вообще пищевые продукты скрывают в себе потери, когда Вы начинаете их готовить?)
🤔Задумывались об этом?
