Здравствуйте! Я Дмитрий Модестов, профессиональный шеф-повар из Челябинска, и рассказываю вам о том, что такое вкусная и здоровая пища, как ее готовить и из каких продуктов, и что такое хорошие рестораны и кафе.
Предновогодняя пора для ресторанов — горячее время. Отдыхать некогда. Но один из самых частых вопросов — а что я дома готовлю на Новый год. И режу ли я тазики салатов, например, того же «оливье».
Что сказать. Никакой аллергии против «оливье» не испытываю. Скажу больше — всё время что работал в Сан-Себастьяне мой ресторан, мы подавали гостям вариацию оригинального, не «советского» салата Оливье.
Конечно, определенные отличия от оригинального рецепта были. Вместо рябчиков мы использовали перепелок, готовили их в масле, confi делали, с травами и чесноком, а масло и выделенный сок потом использовали для майонеза. А вместо паюсной икры — икру лампфиш, которую добывают в основном в Дании. Тоже очень вкусная штука. Ну и огурцы были не соленые, а маринованные. И иногда, когда была возможность, использовали в салате икру лобстера, такой вариант тоже был.
Салат этот пользовался серьезным успехом. Кто-то из гостей даже всерьез называл его «лучшим ensaladilla rusa в мире» (да, там наш «оливье» называют «русским салатом», и продают его, кстати, везде, даже в магазинах).
Но то Испания, скажете вы, а что здесь? И как без «советского» «оливье»?
Ну, а почему бы и нет? Это же наша настоящая традиция, а придерживаться традиций — в общем-то правильно, хорошо. Для себя я делаю его с хорошей вареной колбасой. Например «Экстра» от Дубровки. Плюс квашеные, ферментированные огурцы. А самое важное — сделать хороший, настоящий майонез.
Вообще, «промышленный» майонез дал повод говорить о том, что это жирный соус, вредный продукт. Ну, «промышленный», возможно, такой и есть, я вообще к таким вот «готовым», консервированным, отношусь не очень хорошо.
На самом деле настоящие, классические «старые», традиционные соусы — майонез, беарнез, бер блан, если брать французские по происхождению — как раз в этом плане самые безопасные, самые натуральные. И их несложно сделать самим.
Ну вот что такое майонез? Это растительное масло, яичный желток, немного воды, лимонный сок, горчица (и не надо никакой дижонской, берите обычную, нашу, ядреную!), соль. Ну и блендер. И где здесь что вредного? (у нас в Челябинской области, кстати, есть небольшой, частный, «крафтовый» производитель масла холодного отжима, из нашей же, челябинской семечки, мы с ним работаем)
Ну и вот берете вы перепелку, бросили ее с маслом, чесночком и тимьяном в духовку, поставили на низкий огонь, нагрели градусов до 120, и часа три она у тебя готовится. Потом, конечно, мясо перебрать от костей, масло, пропитавшееся еще и соком птицы и специями с травами, процедить, и уже в таком виде добавить в майонез — невероятно вкусно будет, поверьте.
А если не перепелка, а колбаса — ну, пусть будет хорошая колбаса. Но главное, повторюсь — сделать правильный майонез.
Что у меня на столе кроме салата? У нас в семье всегда на Новый год пельмени (самые обычные, самолепные, я уже рассказывал, как их готовлю), и пироги — с груздями, или с нежирной свининой, картофелем и луком.
А еще — холодец! Обожаю холодец! Еще в детстве для меня готовили отдельный тазик, и я не оставлял остатки. К лепке пельменей, нужно привлекать детей. И польза, и занятие, и удовольствие.
Так что — у меня, в общем-то, самый обычный новогодний стол. Тра-ди-ци-он-ный! Но это и замечательно! Пожив довольно долго в Европе, могу точно сказать, что и испанцы, и итальянцы, и французы на праздники точно так же накрывают стол из самой что ни на есть традиционной для них еды. А уж в России, где живет такое количество национальностей, традиционная кухня невероятно разнообразная и вкусная.
И главное — чтобы была возможность праздновать с семьей. Потому что нет ничего ценнее.
Где берут продукты хорошие рестораны. Шеф-повар — о вкусной и здоровой пище