И. Д. Папанин в своей книге «Лед и пламень», рассказал, когда он готовился к научной экспедиции на Арктике, то искал решение, как и чем питаться в суровых условиях.
И вот я пошёл к М. Белякову, директору института инженеров общественного питания, с письмом: «Будем вам очень благодарны, если вы заготовите для нас хорошие обеды на полтора года в самой дальней точке Арктики». Мы просили, чтобы пища была высокой калорийности, чтобы в концентратах было достаточно витаминов, предохраняющих от цинги. Продукты должны сохранять в течение всего дрейфа свои питательные и вкусовые качества, несмотря на то, что на льдине высокая влажность и низкие температуры.
Прочитав письмо, сотрудники института ахнули:
— За такой короткий срок? Мыслимое ли дело?
Задали мы, казалось, неразрешимую задачу: и чтобы свежесть сохранялась, и воды поменьше, и покалорийней, и повкуснее. Институт нас порадовал: суп из кубиков наша четвёрка одобрила, как и сушёное мясо в порошке, кубики мясного концентрата, которые через пять минут превращались в шницель, экстракты, сухари, пропитанные мясным соусом, рисовые пудинги. Всё было навитаминизировано до предела. Но мы ахнули, когда узнали, что продовольствие весило 1300 килограммов. Эти килограммы вместили в себя много тонн мяса, 3 тонны овощей и тонны фруктов. Но специалисты с карандашом в руках быстро доказали нам, что это немного. Ведь готовилось все на полтора года на четверых здоровых мужчин!
… Как-то во время войны я зашёл к С. М. Будённому. На одном из столов в его кабинете лежали коробки.
— Узнаешь? — спросил Семён Михайлович.
— Как не узнать, без малого год этими порошками питался.
— Решили, что они партизанам тоже пригодятся. Дали заказ промышленности.
Ниже выдержки из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года.
БУЛЬОН В ОДНУ МИНУТУ
Когда на пустынном острове Удд (теперь остров Чкалов) опустился краснокрылый самолет Чкалова, Байдукова и Белякова, они были основательно голодны. И одним из первых блюд их обеда был мясной бульон из кубиков.
Впоследствии В. П. Чкалов говорил: «С таким бульоном можно далеко летать».
Мнение это разделяют миллионы советских граждан.
Что же такое бульонные кубики?
Они выделываются в специальных цехах из высших сортов мяса, овощного экстракта, сахара, жира (нейтрального лярда, специально обработанного высокосортного свиного жира), соли, мускатного ореха и картофельного крахмала.
Бульон из кубиков можно приготовить в одну минуту.
Сконцентрированные в кубик, все эти продукты полностью сохраняют свою питательную ценность.
Бульонные кубики могут долго сохраняться (но обязательно в сухом и прохладном месте).
Бульон из кубиков может служить для приготовления соусов и приправ.
"Кубики в СССР изготовлялись из высших сортов мяса, овощного экстракта, сахара, жира (нейтрального лярда, специально обработанного высокосортного свиного жира), соли, мускатного ореха и картофельного крахмала.
В зависимости от исходного сырья подразделялись на мясные, куриные и растительные. Мясные бульонные кубики готовились из смеси сухого мясного экстракта или отвара мяса, экстракта из овощей, ароматизированного животного жира, сухого гидролизата белков мяса и поваренной соли.
Ароматизированный жир — это говяжий жир, насыщенный эфирными маслами овощей.
Гидролизат мяса — продукт расщепления белков мяса на составные части (аминокислоты) при кипячении с соляной кислотой.
Тщательно перемешанная сухая масса из указанных компонентов прессовалась в виде кубиков весом 4 г.
Состав сухого бульонных кубиков по ГОСТ 796—41 (в г): сухая масса 3, 45, ароматизированный жир 0, 28, сахар 0, 27.
Химический состав бульонных кубиков (в %): вода 4, поваренная соль 58, жир 7—8, азот общий 2, 5 г; кислотное число не более 22.
Каждый бульонный кубик завёртывали в алюминиевую фольгу, выстланную пергаментом, и сверху оклеивали бандеролью. Бульонные кубики фасовали в жестяные коробки.
Срок хранения составлял 4 месяца при температуре 10—17°. "
Для получения бульона бульонный кубик растворяли в 200 мл кипятка.
О. Я. Ремез, выдающийся деятель советского театра и литературы, в своём произведении «Мой друг театр» (1967) рассказывает историю о мальчике, который постигал актёрское мастерство на примере пьесы «Недоросль».
После конфликта с бабушкой герой решил проявить инициативу и купил несколько пакетов с суповыми концентратами. Он предложил бабушке приготовить обед из этих концентратов, чтобы сэкономить время и силы. Это был его способ помириться с ней. Однако бабушка осталась недовольна.
Дело в том, что такие концентраты считались подходящими только для туристов и холостяков, которые не умеют готовить.
Корреспондент «Денег» Елена Алеева вспоминает о студенческих годах в статье о предприятии «Колосс»
В походе, махнув рукой на рецептуру, готовили обычно из расчета пакет супа на двоих, туда же щедро добавлялась колоссовская «Мясная начинка» (сухой фарш). Все это варево прекрасно употреблялось как на завтрак, так и на ужин после какого-нибудь перевала Азау или Северного Джалпакола. Однажды, обнаружив завалявшийся в рюкзаке суповой пакетик, я решила сварить его в домашних условиях. Увы, тому супчику не хватало привычного запаха костра...
Был популярны пакеты производства Польши, как считалось. На самом деле "Подравка" - не польская, а хорватская фирма.
Ингредиенты: лапша 65% (из твердых сортов пшеницы, яйца), поваренной соли, гидрогенизированные растительные жиры, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия, динатрия инозинат), сушеные овощи (лук, сельдерей, морковь), сушеное мясо куриное 2%, сахар, куриный жир , кукурузный крахмал, специи, листьев петрушки.
— Правда, и в советское время добавлялось в нормальную куриную лапшу в качестве приправы, а не варился отдельно.
— Поменялся, раньше (в Советские времена) он намного вкуснее был. Счас химию туда пихают. И там в супе была не вермишель, а звёздочки. И кусочки сушённого мяса были. Счас же окромя химического вкуса мяса там ничего нету.
Счас химия небывалых высот достигла, можно дерьмо с туалата вытащить, обработать химреактивами и можно сразу в пакетик паковать в качестве суп с вермишелью с мясом. :) Собственно, если после какой еды во рту остаётся какой то привкус, это химия! И есть такую еду нельзя.
— Усилитель вкуса стопудово был еще тогда, в советские времена. Я помню, нам перепало несколько пакетиков такого супа и пакетик приправы. Пары чайных ложек супового порошка хватало, чтобы преобразить самый невкусный овощной суп в нечто волшебное, а приправы надо было и того меньше. Я полезла смотреть, в чем отличие по составу с советскими, и обнаружила вот этот самый "секретный ингредиент" -- глутамат натрия. Год примерно был 1983-84.
В конце 80-х годов, когда моя тётя была в Германии, она привезла оттуда различные необычные продукты. Среди них была небольшая баночка с жёлтым порошком. Я перевела надпись с немецкого на русский с помощью словаря, сварила бульон, который получился очень вкусным и ароматным. Удивительно, но я никогда не видела таких баночек в магазинах.
В начале 90-х годов, в период экономического спада, пищевые концентраты вновь стали пользоваться спросом. При этом ассортимент этих продуктов постоянно расширялся, и каждый месяц на прилавках появлялись новые виды упаковок. В том числе и бульонные кубики «Мэгги». На самом деле, они были в продаже ещё до революции.
Первый концентрат в начале 80-х годов XIX века изобрел швейцарец Юлус Магги. Он сам и назвал свое изделие «Золотой кубик Магги». Магги получал смесь аминокислот путем гидролиза растительных белков с помощью соляной кислоты.
В гидролизатах «золотого кубика» обнаруживается такой побочный продукт, как хлорпропанол, являющийся канцерогеном. Об этом пищевики и изготовители рекламы кубиков молчат. Иначе ведь продавать их будет трудно.
Юлус Магги дал своему изобретению название «еда для бедняков», а в современных рекламных материалах супы быстрого приготовления представляются как «шедевры кулинарного искусства». И стоят эти «шедевры» порой весьма недешево. Чтобы и «высший свет» не стеснялся их покупать.
Назойливость рекламы бульонных кубиков нашла своё отражение в стихотворении Владимира Маяковского «Вывескам», написанном в 1913 году:
Читайте железные книги!
Под флейту золоченой буквы
Полезут копченые сиги
И золотокудрые брюквы.
А если веселостью песьей
Закружат созвездия «Магги» —
Бюро похоронных процессий
Свои проведут саркофаги.
Когда же, хмур и плачевен,
Загасит фонарные знаки,
Влюбляйтесь под небом харчевен
В фаянсовых чайников маки!
Не обделил своим вниманием кубики и Николай Гумилёв:
И однажды закат был особенно красен,
И особенный запах летел от лесов,
И к палатке моей подошел европеец,
Исхудалый, небритый, и есть попросил.
Вплоть до ночи он ел неумело и жадно,
Клал сардинки на мяса сухого ломоть,
Как пилюли проглатывал кубики магги
И в абсент добавлять отказался воды.
К моменту, когда Магги создал свой кубик, немецкий учёный Юстус Либих уже разработал свой мясной экстракт. Этот продукт был более насыщенным, так как его готовили путём выпаривания говяжьего бульона. Первые предприятия по производству мясного экстракта Либиха начали свою работу в 1862 году в Южной Америке.
МЯСНОЙ ЭКСТРАКТ, экстракт Либиха, Liebig's extract, Extractum Carnis, мясной бульон, возможно обезжиренный и сгущенный до консистенции густого экстракта. Либих (1847) рекомендовал М. э. в качестве возбуждающего средства. Петтенкофер (Petten-kofer) выработал рациональный способ его изготовления. В промышленных размерах изготовление было поставлено Гильбертом(ОП-bert) в Южной Америке под руководством Либиха и Петтенкофера (1864)
Пить бульон из либиховского экстракта мог только очень голодный человек. Во всех других случаях аммиачная вонь, исходившая от экстракта и от бульона, вызывала рвотные приступы у любого нормального человека. Ставший жертвой рекламы англичанин МакГахан, в 1873 году находившийся в Средней Азии в качестве путешественника и по совместительству шпиона, вспоминал:
"У меня был мясной экстракт Либиха — отвратительнейший состав, скажу мимоходом, который мне когда-либо приходилось отведывать, но из которого я тем не менее варил суп, кроша туда сухие коренья".
Еще хуже к экстракту отнеслись в русской армии. В утвержденной императором Александром II "Инструкции для охраны здоровья войск" говорилось, что там, где войскам "известное время придется довольствоваться растительным продовольствием, употребление мясного экстракта весьма желательно". Однако солдаты и офицеры придерживались совершенно иного мнения и употребляли подобные продукты крайне неохотно. Военные и штатские врачи также были резко против либиховского экстракта. Один из них, Белявский, писал, что "он не только не способствует питанию, но и мешает ему". Другой врач, Пучковский, констатировал: "Военные врачи находили этот препарат не заслуживающим никакого внимания и ни в коем случае не могущим заменить собою мясо".
А еще раньше умели готовить "бульонные лепешки". Найдено тут Это рецепт "бульонной лепешки", датированный ... 1773 годом! Спасибо ЖЖ-пользователю annarouss - теперь мы знаем и рецепт:
Рецепт Galette de santé, год 1773
Возьмите: 12 телячих ножек
и заднюю ногу теленка (12 ливров)
и говяжую заднюю ногу (12 ливров)
и баранью заднюю ногу (10 ливров)
воду
яйца
морскую соль
Варить мясо в достаточном количестве воды на медленном огне, снимая пену как обычно; процедить бульон, отжав мясо; варить мясо ещё один раз в новой воде; снова процедить как сказано и соединить оба ликёра; остудить дабы снять жиры.
Осветлить бульон с помощью пяти-шести яичных белков, соли морской положить предостаточно и пропустить затем этот ликёр через фильтр.
Уварить на бане водяной до консисенции густой кашицы, которую выкладывать ровным слоем на каменную поверхность.
Застывши резать на куски средней величины и досушить в парильне или сушильне, чтобы стали оне ломкими.
Хранятся в стекляных бутылях, заткнув тканью, до четырех пяти лет. Хранить бутыли в сухом месте. А чтобы пользовать лепешки, взять, например, полу-унцию ейной и развести большим стаканом кипящей воды, поставить в закрытой посуде на горячую золу до полного растворения.
***Материал взят из "Histoire de cuisines et trésors des fourneaux" Editions Larousse 2008
Витрины коммерческих ларьков были похожи на конструктор Lego, только вместо деталей в них были жвачки сомнительного качества и сухие супы с различными вкусовыми добавками. Это было связано с тем, что бизнес приносил огромную прибыль, а также с развитием химической промышленности, которая позволяла создавать новые продукты с завидной регулярностью.
С тех пор прошло уже немало времени, но пищевые концентраты не только не исчезли, но и продолжают развиваться, предлагая всё больше разнообразия, улучшая состав и форму. Кто-то придумал использовать для упаковки прессованный «пеноплен», а для удобства потребителей — продавать сухие супы с лапшой вместе с одноразовой посудой.
В современном мире многие осведомлены о потенциальной опасности канцерогенов и консервантов, которые могут присутствовать в пищевых концентратах. Тем не менее, эти продукты продолжают пользоваться популярностью. Не от хорошей жизни.
Даже появились демотиваторы и мемы с дошираком — если ты кушаешь его, то у тебя кредиты на айфоны )
— Ну почему обвиняют именно айфоны в понтах, а не андроиды??
Или вся такая в роскоши, а дома только доширак.
— Больше жалко собачки. Долго не поживёт на дошираке...