Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: наконец я выяснила наверняка, посему котлеты тонкие, сухие да плотные. И от чего зависит их пышность, их высота и сочность. Совершенно нехитрые хитрости: что мы можем сделать, чтобы за котлеты сами себя хвалить.
Хитрость №1. Для фарша не нужно выбирать лучшее мясо
И самое нежное, сочное.
Звучит почти кощунством, но так и есть. Не случайно традиционно котлеты делали всегда из более жилистого мяса. И когда слышим “мясо на котлеты” интуитивно считываем: это жесткое мясо.
И дело не в экономии - или не только в ней.
Чем больше соединительной ткани, чем плотнее мышечные волокна - тем будет плотнее консистенция фарша. До определенного момента, когда приятная плотность не должна стать жесткостью, да :)
Если мы будем брать на котлеты исключительно нежную вырезку, филейную часть - фарш будет слишком деликатным, нежным.
Если попросту, он будет жидковатым: котлеты будут плохо держать форму. Они будут пуховыми, но невысокими. И - чтобы были пуховыми, толстобокими, мы будем вынуждены добавлять “наполнитель” в виде хлеба - и не только.
Нет, это не призыв выбирать мясо похуже, совсем жилистое. Просто нужна золотая середина.
И - мясо не должно быть чересчур жирным или сухим. В сухое, жилистое - стоит специально добавить кусочек сала. Сало будет вытапливаться при жарке, и образующийся пар разрыхляет котлеты, приподнимает их. Да и попросту жир дает ощущение сочности.
Но мясо с большой прослойкой жира не годится: котлеты будут низкими, фарш будет “выжариваться” на сковороде. Да и вкус может не порадовать.
Хитрость №2. Нужен грубый помол - или средний
Мелкий помол - не для пышных котлет.
Тоже звучит для многих непривычно. Ведь мелкий помол должен дать большую вязкость фаршу, стобы котлеты не расрадались.
Но это не совсем так: все хорошо в меру.
Мелкий помол слишком измельчает мышечные волокна: фарш будет жидким, и котлеты не будут высокими.
Фарш должен быть умеренно зернистым, крупинчатым. Эти крупинки фарша и создадут тот самый “каркас” благодаря которым котлета и держит форму. Не распластывается на сковороде, не теряет сок при жарке.
Недаром считается, что мелкий помол хорош для тефтелей да фрикаделек, начинки для пельменей, чебуреков. Мелко нарубленный фарш будет плотным, однородным - это не про пышность, легкость и высоту.
И особенно не полезен мелкий помол свинине, и очень не полезен птице.
А вязкость фаршу даст холодильник. Перед тем, как формовать котлеты, на полчаса, час фарш нужно охладить, затем приступать к формовке и сварке. Фарш застынет и станет вязким, более клейким. В него даже яиц можно будет не добавлять.
Хитрость №3. Не нужно стесняться хлеба - и стоит сэкономить яйца
И про замес.
Хлеб в котлетах - при этом слове не нужно “оттопыривать мизинец”: избыток аристократизма не на пользу котлетам. И не нужен кулинарный снобизм: мол хлеб - это все от бедности, это столовскими котлетами пахнет.
А вот и нет, это не бедность: это определение такое - котлета. Было бы какое другое изделие из рубленого мяса - хлеб был бы лишним. А в котлете, в такой, какой мы привыкли - хлеб нужен.
Он впитывает сок мяса, не дает фаршу стать плотным комком, плоским, жестким. И не дает стать ему жидким, а котлете - распластанным на сковороде мясным блинчиком.
И - хлеб придает форму красивые очертания, высоту :)
В среднем, допускается до 30% хлеба в готовом фарше. Замоченного хлеба, в фарше, где добавлен лук.
Если мы не добавляем хлеб - значит, это рубленый бифштекс ил биточки какие… Но не привычная котлета :)
А вот с яйцами не стоит торопиться. Это нам кажется, что они дают вязкость. Да, дают - с одной стороны фарш “слипается”. А с другой - это и делает котлеты приземистыми, низкими, плотными.
И - это “разжижает” фарш, и вынуждает добавлять хлеба побольше. Или идти на эксперименты с картофелем или другими добавками.
А ведь могло быть все иначе :)
Можно добавлять совсем мало яиц - или не добавлять вовсе. Просто не нужно измельчать слишком фарш, делая жидким, и - поставить его в холодильник.
И про замес. Фарш должен быть хорошо замешан, в миске для замеса не должно остатаваться крупинок на стенках: это признак достаточной вязкости.
Но у фарша тоже есть тот предел, когда вымешивать больше не нужно. И избыточное отбивание, похлопывание - лишь к уплощению котлет, к лишению пышности. Особенно - если мы добавили достаточное количество яиц, хлеб.
Да, мы выросли на утверждении, что в хороших домах фарш отбивают, что это чуть ли не прикосновение к высокой кухне. Но - всему своя мера, и каждому фаршу - свой подход. Отбивают по необходимости и легонько. Вот такие вот неправильные хитрости для высоких и пышных котлет, такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)