Болоньезе — это не просто соус, а настоящая кулинарная икона, покорившая сердца гурманов по всему миру. Каждый знает о его классическом сочетании с пастой, но это далеко не всё, что скрывается за этим итальянским шедевром. В этой статье мы раскроем девять интересных фактов о болоньезе, которые изменят ваше представление об этом соусе навсегда!
1. Исторические корни: Болонья — родина соуса
Болонья — родина соуса болоньезе. Это отражено в названии блюда.
Первое документальное упоминание соуса-рагу с пастой относится к концу XVIII века и связано с городом Имола вблизи Болоньи и фигурой Альберто Ависи, повара кардинала Грегорио Луиджи Барнаба Кьярамонти, в дальнейшем — римского папы Пия VII.
Согласно некоторым источникам, похожий соус существовал уже в средневековой Италии, в регионе Эмилья-Романья. Есть сведения, что изначально болоньезе готовили из мяса кролика и подавали не с пастой, а с толчёными зёрнами пшеницы.
В XIX веке выдающийся коммерсант и кулинар Пеллегрино Артузи вывел формулу соуса, которую по сей день считает идеальной каждый итальянский шеф-повар. Согласно ей, в состав должны входить лук, морковь, чеснок, мясной фарш, томаты, немного красного вина и сливки.
2. Необычное сочетание ингредиентов
Классический рецепт болоньезе включает
Некоторые ингредиенты для соуса болоньезе:
- мякоть говядины — 800 г;
- крупная репчатая луковица — 1 шт.;
- чеснок — 1 зубчик;
- крупная морковь — 1 шт.;
- сельдерей — 1 стебель;
- оливковое масло — 2 ст. л.;
- томатная пассата — 400 г;
- томатная паста — 1 ст. л.;
- красное сухое вино — 100 мл;
- соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу.
Также в соус болоньезе можно добавить пряные травы, как свежие, так и сушёные. Идеальным дополнением станут зелёный базилик и орегано.
3. Болоньезе — это не только паста
Хотя болоньезе обычно подают с пастой, этот соус можно использовать в самых разных блюдах.
Кроме пасты, соус болоньезе можно готовить с другими продуктами, например:
- Яичная лапша. С соусом болоньезе можно подавать тальятелле, паппарделле.
- Лазанья. Соусом болоньезе можно наполнить трубочки каннеллони, посыпать сверху бешамелем и тёртым сыром и запечь в духовке 25–30 минут или до золотистого цвета.
- Равиоли. Соусом болоньезе можно начинить равиоли, сверху посыпать зеленью.
- Ньокки. Клецки можно скатать из картофельного пюре с добавлением тёртого сыра или из густой манной каши, тоже с сыром.
- Запечённый картофель. Из запечённого картофеля нужно извлечь немного мякоти, полить сверху разогретым соусом болоньезе и тёртым сыром.
- Чили кон карне. Для приготовления нужно разогреть остатки болоньезе в кастрюле или на сковороде, добавить небольшое количество чили или кайенского перца и банку красной фасоли.
4. Есть ли правильный способ приготовления?
Способ приготовления классического соуса болоньезе:
- Вымойте мякоть говядины, нарежьте и пропустите через мясорубку с частой решёткой. Можно измельчить в блендере.
- Лук и чеснок очистите, порубите. Морковь вымойте, очистите и нарежьте очень мелкими кубиками. Сельдерей вымойте и почистите, нарежьте мелкими кубиками.
- В большой глубокой сковороде нагрейте оливковое масло. Выложите подготовленные овощи и, помешивая, жарьте на среднем огне до золотистого цвета (около 10 минут).
- Добавьте в сковороду к овощам измельчённую говядину и жарьте на сильном огне, разбивая вилкой или столовой ложкой комочки. Периодически перемешивайте, чтобы ингредиенты соуса не пригорели.
- Влейте в сковороду с мясом и овощами красное сухое вино. Доведите до кипения на сильном огне и готовьте до тех пор, пока не выпарится алкоголь. Это займёт не более 5 минут.
- Добавьте пассату, томатную пасту, немного посолите и поперчите. Перемешайте и доведите до кипения. Огонь уменьшите до минимального. Закройте ёмкость крышкой.
- Варите соус болоньезе при едва заметном кипении 2 часа. За это время периодически помешивайте его, при необходимости добавляя горячую воду. Соус должен иметь достаточно жидкую консистенцию.
- По истечении указанного времени попробуйте соус болоньезе. Посолите при необходимости и ещё немного поперчите. Сразу подайте на стол к горячей пасте (спагетти, тальятелле).
В соус болоньезе можно добавить пряные травы, как свежие, так и сушёные. Идеальным дополнением станут зелёный базилик и орегано
5. Официальное подтверждение
В 1982 году Торговая палата Болоньи обратилась в Итальянскую Кулинарную Академию (Accademia Italiana della Cucina) с просьбой создать официальный рецепт соуса «Болоньезе».
Такой рецепт был создан и 17 октября 1982 года торжественно утверждён Болонским представительством Итальянской академии кухни. Нотариальным актом его передали на хранение в Торговую городскую палату.
Рецепт предполагает ограничение ингредиентов для соуса фаршем из говядины, панчеттой, репчатым луком, морковью, сельдереем, томатной пастой, вином, бульоном или, по желанию, молоком или сливками.
С 1982 года этот рецепт болоньезе хранится как эталон в торгово-промышленной палате Болоньи.
6. Идеальный компаньон для вина
Идеальным сопровождением к болоньезе станут полнотелые красные вина с хорошей кислотностью. Например, барбера, кьянти ризерва, а также зинфандель — этот сорт сочетается практически с любыми томатными соусами.
Также можно рассмотреть следующие варианты:
- Beaujolais Villages. Сорт Гамэ, из которого производятся божоле, отличается невысоким или средним уровнем танинов, ярким букетом красных ягод и лёгкой пряностью, что соответствует вкусовым компонентам болоньезе.
- Ламбруско. Сочетание по принципу локальности со знаменитым красным игристым из того же региона, включающим в себя провинцию Болонья, откуда родом сам соус.
- Chianti Classico или Chianti Rufina. Естественная кислотность основного сорта этих напитков — Санджовезе — сбалансирует кислотность томатов, входящих в состав болоньезе.
Выбор вина зависит от личных предпочтений и желаемого вкуса и аромата.
7. Альтернативы для вегетарианцев и веганов
- Вегетарианский соус болоньезе из овощей. Для него понадобятся морковь, лук, сельдерей и грибы. Овощи нужно обжарить на сковороде до мягкости, после чего добавить томатный соус, томатную пасту и различные травы и специи (базилик, орегано, розмарин и тимьян). Соус тушат на низком огне.
- Вегетарианская паста болоньезе с соевым фаршем. Для блюда понадобятся: репчатый лук, сельдерей, морковь, оливковое масло, сухой соевый фарш (150 г), соевый соус, красное сухое вино (125 мл), томатная паста (4 ст. ложки), овощной бульон или вода (750 мл), сушёная орегано (1 ст. ложка), соль и молотый чёрный перец, спагетти (300 г). Лук, сельдерей и морковь нужно нарезать мелкими кубиками, обжарить в сковороде с маслом 4–5 минут. Затем всыпать к овощам сухой соевый фарш и влить соевый соус, перемешать и готовить 2–3 минуты. После этого добавить вино, тушить 2 минуты. Томатную пасту развести в бульоне или воде, влить к фаршу. Всыпать орегано, соль и перец по вкусу, перемешать и тушить соус 10–15 минут. Отварить спагетти в кипящей подсоленной воде до готовности, полить их соусом, по желанию добавить в пасту оливки и натёртый сыр.
Также в качестве альтернативы болоньезе можно использовать блюдо с красной чечевицей или зелёной чечевицей и шампиньонами.
8. Популярность болоньезе в мире
Болоньезе считается одним из самых известных блюд итальянской кухни.
Всемирную славу ему принесли американцы. Именно они заменили хрупкую пасту тальятелле на более прочные спагетти, так как тальятелле сложно было доставить за океан: в процессе перевозки они ломались. Новую версию болоньезе быстро полюбили американские богачи, и вскоре блюдо можно было встретить даже в самых дорогих ресторанах Лос-Анджелеса и Нью-Йорка.
В середине XX века болоньезе стало таким популярным, что производители даже начали выпускать консервированную версию соуса. Крупным производителем консервированных спагетти болоньезе является американская продовольственная компания Heinz, которая изготавливает их с 1960-х годов.
Соус болоньезе может использоваться не только в сочетании с пастой, но и в сочетании с картофельным пюре, как наполнитель для лазаньи, а в некоторых случаях его сервируют отдельно, как рагу.
9. Полезность
Соус болоньезе может быть полезен благодаря своему составу. В нём содержатся витамины группы В, витамины А и С, эфирные масла, минеральные вещества (калий, железо, фосфор, цинк).
Также в соусе много ликопина — природного антиоксиданта, который защищает клетки от воздействия вредных веществ. Ликопин вместе с бета-каротином помогает снизить количество «вредного» холестерина в крови, снижает риск возникновения инфарктов и инсультов.
Однако стоит учитывать, что соус болоньезе содержит соли и кислоты, поэтому при обострении желудочно-кишечных заболеваний, заболеваниях почек и подагре его следует употреблять осторожно. Также болоньезе противопоказан людям с аллергией на томаты.
Болоньезе — это не просто соус, а целая история, переплетенная с традициями и кулинарными экспериментами. Каждый факт о болоньезе открывает новую сторону этого невероятного соуса, и понимая его корни и вариации, мы можем по-настоящему оценить этот кулинарный шедевр. Будь то классический рецепт или его современная интерпретация, болоньезе всегда дарит неповторимые вкусовые ощущения. Удачи в ваших гастрономических приключениях с болоньезе!
В комментариях пишите про какие блюда кулинарии хотели бы узнать интересные факты.
